“La lluvia nos perjudica porque con tres gotas se destroza la salina”
Las salinas de El Carmen son las únicas en explotación en la isla de Fuerteventura. Con una producción de 53 toneladas anuales de sal de gran calidad, es uno de los productos estrella de la gastronomía canaria. Propiedad del Cabildo de la isla, forman parte de su Museo de la Sal. En 2012 la zafra está batiendo récords gracias a la sequía. [En PELLAGOFIO nº 4 (2ª época, octubre 2012)].
Por YURI MILLARES
Adquiridas por el Cabildo de Fuerteventura en 1995 y posteriormente restauradas (aunque aún falta realizar una última intervención para concluir de modo definitivo dicha restauración), las salinas de El Carmen fueron declaradas en 2002 como Bien de Interés Cultural con la categoría de Monumento Histórico-Artístico. Datan de 1770, aunque su actual construcción (pues originalmente eran de barro) es de fecha más cercana: 1910. Desde que pasaron a manos del gobierno insular para integrar su red de museos, cuenta entre sus salineros con Cristóbal Hernández García, un trabajador del Cabildo con 26 años de servicio que empezó a conocer la profesión de la mano del antiguo último salinero, José González Mederos, antes de que éste se jubilara a mediados de los 90 del pasado siglo XX.
Las salinas de El Carmen fueron declaradas en 2002 como Bien de Interés Cultural con la categoría de Monumento Histórico-Artístico
Desde entonces, Cristóbal se ha convertido en gran conocedor del oficio de salinero (aunque entre tanto tuvo un par de destinos de corta duración como guardián de las cocheras del Cabildo y peón en el área de Obras). Desde 2009 no se ha movido de las salinas, que mima como si fueran suyas. De su primera etapa en El Carmen, recuerda que “tenía uno el gusanillo de aprender metido dentro y Mederos nos iba explicando el funcionamiento. Él todos los días se levantaba temprano, se remangaba los pantalones, abría el agua y nos explicaba”, dice.
Además de las propias salinas (con sus cocederos –estanques a donde llega el agua de mar para que vaya cogiendo temperatura– y tajos –a donde se pasa el agua de los cocederos para que cristalice la sal– en ordenada estructura), tiene otras dependencias, como el Museo de la Sal, la Casa del Salinero y el Almacén. En este último es donde se envasa en bolsas y sacos de diversos tamaños para la venta a particulares, restaurantes, ganaderos, etc., un recinto “en perfectas condiciones higiénicas y sanitarias, por lo que incluso me han felicitado”, explica un orgulloso Cristóbal.
«Este año ha sido el que más sal se ha recogido aquí por la falta de lluvia»CRISTÓBAL HERNÁNDEZ, salinero
El día que PELLAGOFIO lo visita para este pequeño reportaje, está en plena zafra y le ayuda un joven que está aprendiendo el oficio con muchas ganas: Bentejuí García, a su vez hijo y nieto de salineros.
Y en medio de la grave sequía que hasta septiembre de 2012 venía padeciendo Fuerteventura desde hace más de un año, las salinas están batiendo récords de producción. La desgracia del campo majorero tiene así el contrapunto del beneficio en la producción de sal. “Este año ha sido el que más sal se ha recogido aquí por la falta de lluvia”, confirma el salinero, “porque si caen tres gotas se destroza la salina”. Una sequía, por cierto, que Cristóbal no había conocido tan intensa en sus 52 años de vida. Pero gracias a eso, “en enero de 2012 recogimos 52 sacos de sal, cuando lo normal en ese mes son cuatro o cinco sacos nada más”. Agosto y septiembre son los meses de mayor producción.
La sal de arriba y la de abajo
Fotos de YURI MILLARES
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Cada día hay que desnatar los tajos, para que filtre el sol al interior. Y llegado el día, los salineros raspan primero la superficie que cristaliza en cada tajo para quitar la sal “manchada con tierrita”. Esta primera sal se aparta para su uso en las alfombras de las fiestas del Corpus Christi. La que queda debajo, de un blanco deslumbrante se retira con cuidado para su uso culinario o para industrias alimenticias, y “hasta para piscinas, porque tiene mucho yodo”. Una parte de esa producción exquisita –todavía poco representativa, pues casi toda se vende en la isla– se envía molida y en bolsas de 20 kilos a las Salinas de Formentera, empresa de Baleares que colabora con las salinas de El Carmen y está comenzando a distribuirla en tiendas especializadas de alimentos muy exquisitos en España y Europa ●
1. Agua de mar. Entra sola con mareas altas por esta tajea. Cambiando de sitio la compuerta entra al cocedero o vuelve al mar.
2. En el cocedero. Aquí entra el agua del mar para que se vaya calentando antes de pasarla a los tajos.
3. En 12 días, sal. El agua que entra a los tajos cristaliza en menos de dos semanas y con el ruedo se raspa con cuidado.
4. Encarrilando. La sal del tajo se arrima al borde y se hace un montón antes de sacarla fuera.
5. Segundo montón. Y con el ruedo se saca del tajo y se hace otro montoncito en seco, uno junto a cada tajo.
6. Apretar para escurrir. El ruedo también sirve para apretar cada montón de sal y que vaya eliminando agua.
7. Saco y pala. El salinero Cristóbal lleva un saco de plástico y la pala que ha cogido del almacén.
8. A la semana. Unos días después de tener los montones de sal al sol escurriendo, se recogen en sacos.
9. En el almacén. Una vez en los sacos, la sal se trae hasta el almacén y se apila hasta que se vaya a embolsar.
10. Con sal sucia. En la carretilla transporta sal manchada con tierra para aprovecharla en un tajo seco.
11. Tajo vacío. La sal sucia la vierte en un tajo vacío que van a poner en uso para producir sal.
12. Agua para el tajo. Al tajo vacío ahora le falta el agua para que críe salmuera y el salinero Bentejuí abre la llave.
