“Las cencerras se las cambiamos dos veces al año”
El día a día de Fran y Tania en un escondido, pero muy bello, paraje de las medianías del norte de Gran Canaria comienza antes del alba y se prolonga hasta el anochecer, para atender un ganado de ovejas y unas pocas cabras, y elaborar un queso que ponen a curar en una cueva. Han decidido volver (él) e incorporarse (ella) a la vida en el medio rural, convertidos en ganaderos-queseros. [En PELLAGOFIO nº 38 (2ª época, enero 2016)].
Por YURI MILLARES
Reportaje elaborado con la colaboración de Isidoro Jiménez
El cortijo de Galeote se encuentra en una zona eminentemente ganadera del norte de la isla. Aquí abundan los pequeños rebaños de ovejas, pues es lo que el clima y el entorno recomiendan. Un paisaje y una vida que le es familiar a Fran González Ramos, que procede del cercano barrio de Los Llanos (“aquí hay cinco casas y cuatro queserías”, resume) y es hijo de pastor. Para Tania Rivero Santana (de Telde), se trata una nueva forma de vida a la que adaptarse, pero a la que se ha integrado con muchas ganas de aprender.
Empiezan el nuevo año con un ganado de 160 ovejas: unas 120 madres que dan leche, más 40 corderas que han seleccionado de las nacidas el pasado otoño. El objetivo es manejar un rebaño que no supere las 200 cabezas. “Es mejor tener menos animales pero bien cuidados. Pueden dar bastante leche si uno las atiende bien”, dice Tania. Pero cuando las ovejas empiezan a parir lo que viene es una especie de lotería: el pastor lo que quiere es tener corderas para que crezcan y den leche, sustituyendo las bajas del rebaño (ovejas viejas o enfermas).
El objetivo es manejar un rebaño que no supere las 200 cabezas
«Es mejor tener menos animales pero bien cuidados. Pueden dar bastante leche si uno las atiende bien»TANIA
Este otoño no les ha oído mal, “aunque hay pastores que casi no han tenido hembras”, relata él. “Lo ideal es que sean mayoría hembras, para poder guardar”, insiste ella. Y cuentan cómo otro pastor joven de San Lorenzo que conocen y “también se ha dedicado al ganado hace poco, como nosotros”, les comentó que “casi todo lo que tenía eran machos, habían nacido muy pocas hembras”. Ante problema así no queda otra que esperar mejor suerte al otro año, o comprar. “Yo le dije que le daba dos de las mías, si las quería”, añade Fran.
Empezar de cero
Fran y Tania han empezado de cero (ella “de menos cero –ríe–; aprendiendo a base de preguntar y de hacer cursos, y también informándome en internet, porque la leche y el queso son dos mundos aparte y puedes hacer muchas cosas”). La casa cueva han tenido que acondicionarla para entrar a vivir en ella, aunque le han dado prioridad a la quesería que forma parte del conjunto de habitaciones excavadas.
Para ellos la jornada diaria comienza a las seis y media. Él prepara las lecheras, va a Los Llanos a recoger a su padre y sigue hasta la parte baja del cortijo, junto al pozo de Galeote, para ordeñar, a donde llega con el alba el día que lo acompaña Pellagofio. Ella comienza la mañana dando de comer a las cabras y a los carneros (que tienen su corral en sendas cuevas cercanas a la vivienda). “El negocio es lo primero”, dice Tania, pues es el sustento.
Ordeño al amanecer
Entre las 7:15 y las 9:15, las ovejas son ordeñadas a mano. “El primer chorro lo echo siempre fuera del balde y miro cómo está la leche”, explica Fran cómo hace para evitar la leche de una oveja que pueda estar enferma: por ejemplo, con tetera, o con lo que llama tútano (la leche tiene textura granulosa, “está como cuajada”). Esta mañana se dio un caso de lo que llama “leche molida”: le leche viene con un poquito de sangre y tiene un color rosado, así que debe ordeñarla en otro balde aparte “y de paso limpiar el canal”, precisa. “Mi padre tenía la tradición de echar la leche molida en agua, dice que así se le quita. Por eso donde él ordeñaba antes tenía un tanque de agua y echaba ahí la leche. No sé si es verdad”.
Mientras tanto, Tania aguarda en la casa ocupada con otras tareas. Según escucha las cencerras en la lejanía, cuando sueltan a las ovejas tras el ordeño, “vengo y me cambio de ropa: pongo la cuba [de la leche] en marcha, voy limpiando todo, voy virando quesos de días anteriores… Y si llega la leche y aún no he terminado, cojo la leche y en lo que se cuaja, termino de hacer lo que me pueda faltar (limpiar los quesos, limpiar la prensa, limpiar las queseras). Sólo una parte del ganado lleva cencerras, por cierto, “se las cambiamos dos veces año a unas y se las ponemos a otras porque, si no, la lana del cuello se les va pudriendo”, dice Fran.
En enero es cuando destetan a las corderas, que hasta entonces estaban mamando de las madres, para poder disponer de la leche que necesitan para hacer queso. “Las separo y las llevo a Los Llanos, donde tengo una cadena vallada cerca de la casa de mi madre, y allí las tengo sueltas. Y unos días antes de que vayamos a pelar las ovejas, en mayo, las suelto”, dice Fran.
Tras el ordeño, “suben los animales a sus vueltas a comer durante el día”, las tierras de la cortijo destinadas a que el ganado paste hasta el oscurecer, cuando lo recogen y lo llevan al cercado donde pasa la noche, junto a la sala de ordeño, donde la rutina empieza de nuevo al siguiente amanecer. La leche le llega a la quesería a Tania, que espera con la cuba caliente, donde depositan le leche colándola (que ya viene colada del ordeño).
«En 2016 haremos sólo queso de oveja. Tengo otra idea para la leche de cabra: hacer yogur natural, crema de queso y mantequilla»TANIA
La quesería, quesos y más
La quesería es una habitación de reducidas dimensiones (aparte están las cuevas donde lavan las lecheras y ponen el queso a curar). Además de la cuba, hay un fregadero, una pequeña prensa mecánica y un par de queseras donde hacen el queso que aprietan a mano. Tras desuerar la leche, “no mucho al principio, porque los primeros los hago a mano; el de prensa necesita que esté más escurrida la cuajada” (depende de lo que pida el cliente).
Hasta ahora los venían haciendo de mezcla de la leche de cabras y ovejas. Pero Tania ya tiene otros planes, para poner en práctica lo que ha aprendido en los cursos que ha recibido. “Ahora haremos sólo de oveja –llega a hacer hasta nueve al día en meses de buena producción de leche–. Las cabras están secas y hasta febrero no parirán. Pero este tengo otra idea para la leche de cabra: voy a probar a hacer yogur natural y crema de queso. Y me quiero comprar la desnatadora, para separar leche desnatada y semidesnatada de cabra y con la grasa hacer mantequilla”.
«Voy sembrando poco a poco, para que no se me seque, y así tengo comida para todo el verano. El año pasado sembré unos 500 kilos de millo canario y un poco de millo cubano»FRAN
Por si todo eso fuera poco, deben dedicar tiempo a la agricultura. En febrero comienza a sembrar millo hasta principios del verano, “porque voy sembrando poco a poco, para que no se me seque, y así tengo comida para todo el verano. El año pasado sembré unos 500 kilos de millo canario de piña normal y un poco de millo cubano”. La semilla del milo canario lo saca él mismo de su cosecha: pone la piña a secar, la desgrana y guarda el grano para semilla. El año que acaba de terminar guardó 600 kilos para sembrar este año. La del millo cubano, en cambio, lo compra, “porque no cría grano para que se puede guardar semilla”. Lo utilizan en época de cría “porque da más alimento a los animales cuando paren. Es un millo que no echa piña”.
Relato fotográfico de una mañana en la quesería Cortijo de Galeote
Fotografías de YURI MILLARES
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1. Amanece en el cercado del cortijo de Galeote donde duermen las ovejas, que ya esperan junto al corral.
2. En cuanto abren la puerta del corral junto a la sala de ordeño, las ovejas entran solas.
3. Fran pone millo (maíz) en el comedero, toda una golosina que las ovejas comen mientras las ordeñan.
4. Balde a balde van llenando las lecheras con la leche que ordeñan a mano.
5. Una cordera se ha colado detrás de la madre en la sala de ordeño y Lalo (el padre de Fran), la saca.
6. Acabado el ordeño las corderas se apresuran a reunirse con las madres.
7. Reunido el ganado de nuevo tras el ordeño (madres e hijas), Fran abre la puerta del cercado para soltarlo.
8. Fran sale delante del rebaño para guiarlo hacia las vueltas donde irán a pastar.
9. Pronto salen de los bordes del camino, para aprovechar las castañas que encuentra en el suelo.
10. Tania prepara los moldes y los paños en la quesería mientras espera que le llegue la leche recién ordeñada.
11. Llega Fran con la leche y la vierte en la cuba, sobre un paño para que se cuele.
12. Haciendo uso de la lira, Tania corta la cuajada para desuerarla.
13. Mientras Tania ya está haciendo el queso, el ganado llega a los pastos del cortijo, a pasar el día.
14. Tania aprieta la cuajada sobre la quesera, para los quesos que hace a mano.
15. Fran prepara la prensa mecánica, para los quesos que van a prensar de este modo.
