Sociedad rural

El futuro de la vaca canaria está en su queso

La raza bovina canaria, en peligro de extinción si no se cuida su aptitud lechera

En 70 años el vacuno de raza canaria ha pasado de un censo de más de 50.000 cabezas y abastecer de carne y leche a las Islas, a apenas 1.300 animales registrados, en su mayoría para exhibirlos en ferias o participar en romerías. Sin cuidar su aptitud lechera, va produciendo menos y se acerca más al abismo. [En PELLAGOFIO nº 105 (2ª época, marzo 2022)].

■ Con la cría al lado
«Estas vacas agradecen mucho tener las crías al lado. Y cuando ya no quieren tenerla más, se la quita ella sola con tres o cuatro meses y sigue dando leche; tú le vas sobando las tetas y baja le leche. Pero tiene que ser que ella lo vaya dejando», explica Víctor. Fotografía de Isidoro Jiménez

■ Rollón, afrecho y paja
La comida de las vacas de Telesforo es, dice, «paja y ración; la hierba que nosotros sembramos es avena, pero este año nos cuadró mal porque se recogió tarde, el tiempo no dejaba. Con lo que nosotros recogemos normalmente tenemos para más de un año», dice. Fotografía de I. Jiménez

■ Para arrendar las papas
Telesforo todavía utiliza sus vacas para arar, como se ve esta fotografía que le hizo días atrás su hija María Eugenia Rodríguez. «Ya asurqué con ellas para plantar las papas que están, después las arrendé y hace pocos días le pasé el surco otra vez y cuando están para coger vuelven» ●

Por YURI MILLARES

Cada vez es más frecuente escuchar que la vaca canaria no es un animal de aptitud lechera (lo que no es cierto), incluso en las propias administraciones públicas canarias, que aportan pequeñas ayudas orientadas únicamente a su sostenibilidad como raza autóctona en peligro de extinción y a su participación en ferias y romerías. Dos años de pandemia y la suspensión de muchos de esos eventos festivos han puesto en evidencia la fragilidad de ese modelo, ya de por sí muy endeble.

Sólo un tercio de los ganaderos de las Islas mantiene la raza para la producción de leche, el resto la dedica a ferias y concursos de arrastre

En La Laguna, Telesforo Rodríguez utiliza ordeñadora con sus vacas. | FOTO ISIDORO JIMÉNEZ.

Habiendo dejado de tener utilidad para las tareas del campo al ser sustituidas por maquinaria agrícola, su única rentabilidad reside en su aprovechamiento lechero para la elaboración de queso curado y semicurado. Pero, según ACA (la asociación de arrastre y de criadores de este bovino) sólo un tercio de los ganaderos de las Islas mantiene la raza para la producción de leche, los otros dos tercios lo hace «para participar en fiestas y/o arrastres».

Presión de razas foráneas
A punto de extinguirse en los años 80 del siglo XX, debido a la presión ejercida por razas foráneas que la fueron sustituyendo y convertido su queso en un producto marginal, el apoyo con pequeñas ayudas para que participe en eventos tradicionales como concursos de arrastre, tirando de carretas en romerías y exhibiendo sus mejores ejemplares en ferias, evitó el colapso. Los últimos datos registrados en el Libro Genealógico de la raza recogen apenas 1.006 hembras y 257 machos inscritos (la cifra real puede alcanzar el doble), cuando a mediados del siglo XX superaba las 50.000 cabezas, dedicada a abastecer de leche y carne en la mayoría de las Islas y su aptitud lechera.

Hace tiempo que no se realizan estudios de rendimiento lechero en la vaca canaria; de hecho, ya casi ni se la considera un animal con esa aptitud. Mientras se potencia la importación de vacas frisonas preñadas, subvencionadas con 600 euros por cabeza y con otros 1.000 euros por la cría cuando nace y se destina a la producción lechera, se olvida a la raza bovina canaria.

Se subvenciona con 1.000 euros a la cría de frisona cuando nace y se destina a la producción lechera, pero se olvida a la raza bovina canaria

Isidoro Jiménez visita las reses de Telesforo Rodríguez, que pastan sueltas en las afueras de La Laguna. | FOTO Y. M.

Vacas deportivas
«Sin rentabilidad, la vaca canaria tiene poco futuro y ese futuro pasa por que se destine a la elaboración de queso como un producto diferenciado y de calidad», opina el maestro quesero Isidoro Jiménez. En ese sentido, insiste en que «debería hacerse un trabajo de mejora genética, como se hace con la cabra y con la oveja, para mejorar la raza desde la aptitud lechera, que la tiene, porque ahora las han convertido en vacas deportivas».

«El problema de las vacas que se emplean para los arrastres y las ferias es que la gente quiere vacas grandes, bonitas, elegantes y ¿qué hacen? No las preñan y no paren. Entonces te ves una novilla (un animal que no ha parido) con cuatro años, cuando lo normal era que la preñaran con poco más de un año. Y si no las preñan no tienen crías y dejan de ser vacas de aptitud lechera. Una pena en esta vaca, que siempre se ha tenido para producir leche; se pueden tener para las ferias, pero que produzcan leche», añade.

«La mejor calidad no se traslada al precio del producto –el queso–, ni siquiera se indica en ningún sitio si es de vaca frisona o de vaca canaria y es una pena» ISIDORO JIMÉNEZ, maestro quesero

En Lugarejos (Artenara), Víctor Díaz ordeña a mano sus vacas; para el segundo ordeño del día espera a que las crías mamen primero. | FOTO Y. MILLARES

Para obtener un kilo de queso se necesitan diez litros de leche de una vaca frisona (que tiene un rendimiento de 35 litros/día), mientras que sólo hacen falta poco más de siete litros de leche de una vaca canaria, más rústica y longeva (que da 25 litros/día por poco que se potencie su aptitud lechera).

Menos leche, más queso
«Necesitas menos litros de leche de esta vaca para hacer un queso porque la materia seca de su leche es mayor; al dar menos litros, el contenido graso y proteico es mucho mayor. También, este tipo de vaca va relacionada con el medio, se suele alimentar con lo que siembra (cebada, centeno, avena) y lo que recoge (caña, hierba) el ganadero –en vez de piensos granulados para vacuno lechero–: eso se va a transmitir a la leche y será de máxima calidad».

La propia supervivencia de la raza está amenazada actualmente por la falta de toros. «La Administración debería ocuparse de inseminar con toros de la tierra a las vacas canarias», dice Isidoro Jiménez

Lamentablemente, «eso no se traslada al precio del producto –el queso–, ni siquiera se indica en ningún sitio si es de vaca frisona o de vaca canaria y es una pena». Es lo que ocurre, igualmente, en los quesos con leche de ovejas trashumantes de Gran Canaria, que tampoco tienen una marca diferenciada de su calidad.

Faltan toros
Peor aún, la propia supervivencia de la raza está amenazada actualmente por la falta de toros. Se recurre a la inseminación artificial, pero el semen congelado disponible es escaso (con el consiguiente riesgo de problemas de consanguinidad) y no siempre hay buenas muestras (en Pellagofio nº 53 ya explicamos el problema de ganaderos del centro de Gran Canaria cuyas vacas canarias tuvieron que ser inseminadas con semen de frisón, ante la premura de que quedaran preñadas para seguir produciendo leche y no haber de otro disponible). «La Administración debería ocuparse de inseminar con toros de la tierra a las vacas canarias», estima, preocupado, Isidoro Jiménez.

La aptitud lechera, también en vacas palmeras

La triple aptitud de las razas bovinas autóctonas del archipiélago canario (las razas canaria y palmera) han aportado durante siglos trabajo, leche y carne a los ganaderos y agricultores isleños hasta bien entrado el siglo XX. Animales rústicos, longevos y muy dóciles, indispensables en otro tiempo para las labores del campo, se encuentran hoy en peligro de extinción y pocas son las que se ordeñan. Sobre todo, la vaca de raza palmera, con un censo que no llega a los 500 ejemplares y está considerada en la actualidad sólo como animal de aptitud cárnica (cuenta con la certificación 100% Raza Autóctona del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España que certifica el origen y su producción sostenible).

ANTONIO PAGES:
«Tres litros de leche de la vaca del país dan medio kilo de queso; mientras que de la pintada hacían falta cinco litros. ¡Dos litros de leche más!»

Telesforo Rodríguez en La Laguna (Tenerife) y Víctor Díaz en Lugarejos (Gran Canaria) siguen criando vacuno de la tierra que dedican a la producción de leche y ordeñan, a diario, con un rendimiento que ronda los 25 litros de unos animales que están en producción hasta 12 años [ver reportaje «Vacas rústicas y mimosas, con comida de campo y buena leche»], muy lejos de los cuatro años de vida productiva de una vaca frisona.

Pero para escuchar hablar de vacas palmeras de aptitud lechera hay que remontarse al testimonio de ganaderos del siglo XX. Antonio Pages explicaba en 1998 en El Paso (La Palma) que «cantidad no dan mucha, pero piensa en la calidad», cuando tenía que escuchar de algún vecino «esas vacas tuyas serán buenas para trabajar, pero para leche no». Ya fuera para mantequilla o para queso, eran mucho «más rentosas las vacas del país», insistía.

«Restaba el consumo con la producción y cuando pasaron los tres años digo: fuera las vacas pintadas, no quiero ni verlas por el camino»

«Tres litros de leche de la vaca del país dan medio kilo de queso; mientras que de la otra vaca hacían falta cinco litros. ¡Dos litros de leche más para la misma cantidad de queso! Eso quiere decir que la leche tenía otra sustancia…», argumentaba, destacando el sabor de su mantequilla y de su queso. Después de tener durante tres años dos vacas del país y dos «pintadas», anotando en una libreta el rendimiento, lo tuvo muy claro: «Las vacas del país dieron esto y las otras dieron tanto, éstas consumieron tanto y aquellas cuánto. Restaba el consumo con la producción y cuando pasaron los tres años digo: fuera las vacas pintadas, no quiero ni verlas por el camino».

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