La cocina rural, expresión viva de la cultura de los pueblos

Gran Canaria vuelve a protagonizar la celebración del congreso de cocinas del mundo rural Terrae, con la participación de unos 55 cocineros de cuatro países que recorrieron el sureste de la isla y concluyeron su visita con la Declaración de Agüimes, reivindicando el reconocimiento de la gastronomía rural como patrimonio e identidad. [En PELLAGOFIO nº139 (2ª época, abril 2025)].

Por YURI MILLARES

La Declaración de Agüimes (descarga el pdf aquí), documento que puso colofón a tres días de intensa agenda, expresa el anhelo y la reivindicación de un nutrido grupo de cocineros de España, Portugal, Italia y Colombia durante el III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, que ha tenido a Gran Canaria como protagonista —por segunda vez— y ejemplo de identidad culinaria y producto. Para ellos, su labor ante los fogones «es una forma de habitar el mundo, de comprender el entorno y de compartir identidad, afecto y sentido de comunidad».

«Los recetarios locales conectan el conocimiento del medio natural con formas de vida arraigadas, sostenibles y profundamente humanas»DECLARACIÓN DE AGÜIMES

Por ello, el documento que sintetiza lo que piensan tras tres días de compartir experiencias, de visitas a productores locales y de debatir, comienza diciendo que «la gastronomía es una expresión viva de la cultura de los pueblos, un lenguaje hecho de sabores, memoria y territorio. A través de los recetarios locales y los saberes transmitidos de generación en generación, conecta el conocimiento del medio natural con formas de vida arraigadas, sostenibles y profundamente humanas».

Bien inmaterial «valiosísimo»
En cuanto que «preserva bienes inmateriales valiosísimos de cada una de las sociedades», dicen, la gastronomía rural forma parte del ámbito de la cultura y «merece protección y apoyo público similar a otras expresiones culturales, como el cine o la música». El compromiso con la identidad rural y la diversidad de culturas culinarias de la que habla el manifiesto ya lo pusieron en práctica desde el primero de los tres días del Encuentro, con una concurrida degustación popular de platos de gastronomía rural de diversos orígenes en la plaza de Rosario de Agüimes.

Pero la esencia de esta tercera cita de Terrae tendría lugar durante la segunda jornada. En una intensa mañana, el antiguo terrero de este pueblo convertido en teatro municipal celebró el congreso propiamente dicho con diversas ponencias y mesas redondas. Y la primera intervención tuvo a un convencido divulgador de la riqueza de productos locales de Gran Canaria: Víctor Lugo, productor de Café de Agaete, acompañado por su chef en el restaurante Casa Romántica Aridani Alonso (Sol Repsol).

«Tenemos un clima especial y un terreno volcánico con unas características que aportan esa acidez, ese cuerpo y esos aromas al café que tenemos en el valle de Agaete—explicó a un público compuesto por cocineros de cuatro países, pero también por estudiantes de la isla—. Un café muy aromático, con toques achocolatados, a regaliz y cítricos como mandarina». Su modelo de negocio no dejó de sorprender a quienes le escuchaban: «Estamos exportando nuestro café a más de 40 países, pero no pagamos ni transporte ni aduana, porque se lo llevan en las manos las 80 mil personas que nos visitan al año».

«El tuno indio es el fruto rojo canario, un producto al que le tengo especial aprecio»ARIDANI ALONSO, chef del restaurante Casa Romántica

En su ponencia, el chef Aridani Alonso presentó algunos quesos que afinan con cobertura de café y de tuno indio en el restaurante, además de tres elaboraciones con tuno indio que forman parte de los menús degustación de su carta.

Extendido por laderas de la isla de modo silvestre, «el tuno indio es el fruto rojo canario, un producto al que le tengo especial aprecio y quería presentarlo aquí que viene tanta gente de fuera». El bombón de foie con cobertura de tuno indio que rápidamente se dio a degustar dio fe de ello.

Territorio y cocina
Tras escuchar la aportación de Casa Romántica y la finca en el valle de Agaete de la familia Lugo, donde «se vive una experiencia completa: tenemos experiencia gastronómica y tenemos aproximación al territorio, un modelo de negocio 360º que funciona mucho en el mundo rural», en palabras de la moderadora y presentadora del congreso, se dio paso a una mesa redonda para abordar otras experiencias en la misma dirección.

«Amamos profundamente nuestra tierra y nuestros bueyes. Si sólo hiciéramos chuletas y con el resto hamburguesas nuestro trabajo no sería sostenible»JOSÉ BORDÓN, Bodega El Capricho de Jiménez

«El mundo rural tiene muchas ventajas, también algunos inconvenientes como que cuesta atraer a la gente. Necesitas algo para atraerla. Eso hace que a la experiencia gastronómica se le puede añadir un plus relacionado con el medio rural para hacer una experiencia poliédrica», señaló. Y para contarlo se sentaron en el escenario José Gordón (Bodega El Capricho en Jiménez de Jamuz, León), reconocido a nivel mundial por preparar el mejor chuletón de buey que él mismo cría, selecciona y cocina; José Ignacio Jauregui (restaurante Maskarada con estrella verde Michelin, en Lekunberri, Navarra), que ha salvado de la extinción la raza autóctona de cerdo pío negro y compite con el mismísimo cerdo ibérico; y Vicent Guimerà (restaurante L’Antic Molí con estrellas roja y verde Michelin en Ulldecona, Tarragona), comprometido con la sostenibilidad y dedicado, entre otros cultivos, a la recuperación de las semillas antiguas del delta del Ebro (tomates, alubias…), un lugar de «gran biodiversidad», señaló.

«Amamos profundamente nuestra tierra y nuestros bueyes —decía José Gordón en el Teatro Municipal de Agüimes—. Aprovechamos desde la leña de las encinas donde ellos se rascan y comen los brotes para poder cocinar su carne, al estiércol que compostamos para nuestros viñedos. Si sólo hiciéramos chuletas y con el resto hamburguesas nuestro trabajo no sería sostenible».

Las siguientes ponencias siguieron poniendo el listón muy alto en la reivindicación de cocinas rurales donde el producto y el territorio iban de la mano. Impresionante la propuesta de Ignacio Echapresto (restaurante Venta de Moncalvillo con dos estrellas rojas y una verde Michelin en Daroca de Rioja, La Rioja), con su huerto y su cocina de sabor a «su» pueblo (apenas 25 residentes reales de un censo de medio centenar) y lo que define como «el lujo de la inmediatez» de su cocina. Cercanas e identitarias las propuestas con brocheta de atún ahumado con laurel y cocido de garbanzos con carne de cerdo y embutido, respectivamente, de los chefs portugueses Octávio Freitas (restaurante Desarma con una estrella Michelin en Funchal, Madeira) y Filipe Ramalho (restaurante Páteo Real, en Alter do Chao, Alentejo).

«Frente a las listas y los rankings anglosajones está la otra cultura que tenemos más cerca: colaborar y compartir»BENJAMÍN LANA, director de Vocento Gastronomía

Cultura de compartir
Antes de entregar el Premio Terrae 2025 a la chef colombiana Leonor Espinosa —con un «trabajo social importantísimo en su país a través de Funleo, su propia fundación que trabaja para darles el valor que se merecen las comunidades indígenas y sigan ahí con su tradición, su cultura y su gastronomía»—, Benjamín Lana (director de Vocento Gastronomía, de Madrid Fusión y de San Sebastián Gastronomika) reivindicó una cocina colaborativa y no competitiva.

«En el mundo hay dos tendencias en el ámbito de la gastronomía y del trabajo que en ella se hace —dijo—. Una de origen anglosajón que se basa en competir, todo son listas, rankings, el primero, el tercero, y cada vez más listas. Como si esto fuera el campeonato del mundo de motociclismo. Frente a eso está la otra cultura que tenemos más cerca, que tiene mucho que ver con este grupo de Terrae: el de colaborar y compartir».

No perdió la oportunidad para dirigirse a los jóvenes presentes para «decirles que están ante un montón de ejemplos de personas que decidieron vivir de la gastronomía, defender la gastronomía y que lo hicieron en lugares donde hace no muchos años parecía que era una mala idea. Irse a sitios recónditos a empezar desde cero y construir proyectos de vida vinculados a sus vecinos. Hay mucha esperanza para los que se quieren dedicar a esto». Y concluyó: «Si hay un movimiento que destaca por lo nutritivo que tiene para la sociedad, de cuantos se están basando en la cocina, es el de la gastronomía rural».

Y de postre, queso
No podía faltar el producto estrella de la gastronomía insular como cierre de acto en el teatro municipal que acogió el congreso de Terrae. «No hay ningún producto que genere tanto valor ni que fije tanto al territorio como son los quesos», comenzó a hablar el crítico gastronómico Carlos Maribona, moderador de la mesa redonda sobre el queso.

El chef chef gallego con estrella Michelin Pepe Solla reivindicó un producto maravilloso como el queso y liberarse de la esclavitud de las grandes empresas que compran leche a precios bajos

Allí se sentaron:
—la mayor importadora de quesos de Estados Unidos, Michele Buster («Es muy bonito ver en esta isla la gente que hay detrás del queso. Hay que agradecérselo a los ganaderos, a los pastores y no olvidar nunca de donde viene la leche porque es un trabajo muy sacrificado. Y tenemos que reconocerlo si queremos continuar, porque todos los días perdemos pastores y ganaderos. Es muy preocupante»);
—el chef gallego con estrella Michelin Pepe Solla (reivindicó el valor añadido de un producto maravilloso como el queso, promoviendo de paso la fijación de población en el territorio, y liberarse de la esclavitud de las grandes empresas que compran leche a precios bajos);
—y la productora local Lucía Torres, de Quesería Era del Cardón, en el propio Agüimes (recibió el aplauso de los cocineros al elegir atender a su cliente local aunque no pueda servir pedidos de fuera: «Es una tradición de aquí, si tengo la oportunidad de venderlo fuera ¿voy a dejar de vender a gente de aquí? No, le voy a dar valor aquí», dijo).

+ Info Terrae 2025: Visita a las salinas de Tenefé y a las jaulas en el mar donde se cría la gran lubina atlántica de Acuanaria (pincha aquí).