Sociedad rural

Queso de cabra, ganadero joven y pastoreo en Teno Alto

Quesería Naturteno, identidad y cultura gastronómica

Alex es el ganadero más joven en Teno Alto. Defensor del secado de sus cabras (que, además, pastorea), las tiene en un solo lote y las ordeña de noviembre a julio para elaborar quesos que cura y ahúma con brezo. En verano, con ellas secas, puede tener vida también fuera de la granja «como cualquier ciudadano». Hasta su granja se ha acercado la chef Diana Marcelino para mostrar de dónde proceden los quesos y la carne que abastece su despensa [En PELLAGOFIO nº123 (2ª época, noviembre 2023)].

En verano ración, en invierno pasto
Las cabras de este ganadero se alimentan, cuando están secas, de plátanos o puntas de viña. Con las lluvias, llega el momento de las tederas y los tréboles ●

Del productor al consumidor
Además de a algunos restaurantes, Alex vende sus quesos los sábados en el mercado de Buenavista del Norte, a donde también lleva requesón que hace los viernes ●

Sorprende encontrar a un ganadero joven (36 años). «De mi edad no queda ninguno por aquí», sonríe

Por YURI MILLARES

El día se muestra despejado y soleado en lo alto de los acantilados sobre los que se asienta la pequeña aldea tinerfeña de Teno Alto, a 775 metros sobre el nivel del mar. A la vista están las islas de La Gomera y La Palma. «Este tiempo no es normal hoy, debería haber bruma y viento. Si no llueve, no tiene mucho sentido estar aquí arriba», se lamenta Alexander López Rodríguez. Lo cierto es que llegamos en pleno octubre, muy cerca del mes de noviembre, y persiste el ambiente estival… Sólo un par de días después llegaron, por fin, las lluvias.

Sorprende encontrar a un ganadero joven (36 años) en un lugar tan… ¿alejado? «De mi edad no queda ninguno por aquí», sonríe, y añade: «Alejado depende para quién. A mí eso es una cuestión que no me preocupa ni le pongo asunto. Soy un defensor de Teno Alto y a 15 minutos tenemos de todo en el pueblo», dice con convicción. De hecho, vive en la costa en Buenavista del Norte, el pueblo cabecera del municipio y sube hasta aquí todos los días, incluso varias veces.

El largo verano lo han pasado los animales «comiendo raciones, plátanos, puntas de viña, alguna vuelta de millo; todo lo que se le eche es bueno, el hambre es lo que es jodido»

El largo verano lo han pasado los animales en la granja, dice, «comiendo raciones y, cuando sale, plátanos, hoja de plátanos, puntas de viña, alguna vuelta de millo. Todo lo que se le eche es bueno, el hambre es lo que es jodido». Sí es verdad que se preocupa «cuando empieza la producción de leche. Ahí sí, porque de eso depende la calidad de los quesos». Pronto, tras las lluvias, volverán a comer «lo que dé el campo, tederas, gramas, tréboles, lenguavaca…».

En invierno «viene bueno, lo único que comen aquí son unos granos de ración. Entran al ordeño a mediodía, se les da la ración y hasta el día siguiente». Pero, advierte, «se está con ellas, porque aquí cada ganadero tiene su zona —hay otras cinco ganaderías en Teno Alto— y tienes que controlar que no pasen las lindas y salten a lo ajeno. Yo las conozco por las capas (los colores). También por el jierro que sabes qué cabra es cuando suena».

«Las vacas desaparecieron hace muchos años y ovejas sólo hay éstas. Aquí se quedó nada más que la cabra» ALEX LÓPEZ

Además de su juventud, sorprende que Alex —como lo llaman— no sea hijo de pastores y ganaderos. «Yo hice Capacitación Agraria. Mi familia si era de aquí, mi abuela era de Teno. Y empecé porque siempre he estado vinculado con los animales. No vengo de familia de pastores, he tenido la suerte de haber decidido a lo que me quería dedicar».

Vacas y ovejas, desaparecieron
Además de 200 cabras de la raza tinerfeña norte, tiene una docena de ovejas de raza canaria, las únicas ahora mismo en Teno Alto. «El fuerte aquí era la vaca y la oveja. Las vacas desaparecieron hace muchos años y ovejas sólo hay éstas. Aquí se quedó nada más que la cabra».

Con una quesería completamente equipada en la granja, sólo elabora queso de cabra. «No tiene mucho sentido mezclar la leche de 200 cabras con la de 12 ovejas, porque no se nota. Hace como dos años saqué una edición limitada de 50 piezas por los 50 años que no había ovejas aquí. Y era todos los días con un queso de un kilito y algo», detalla.

«Se untaron de café algunos y se intentó ponerle algo de cacao a la cuajada en otros. Aquí había costumbre de comer el queso duro con café y yendo a esos principios intento conseguir algo»

Sus quesos van desde la gama de los frescos, a los curados en cueva. «El fuerte de nosotros es el semicurado ahumado», puntualiza. También está realizando pruebas de quesos con cacao o con café. «Se untaron de café algunos y se intentó ponerle algo de cacao a la cuajada en otros. Aquí había costumbre de comer el queso duro con café y yendo a esos principios intento conseguir algo». De elaborar los quesos se encarga él; para trabajar con los animales ha contratado a otro pastor joven de Buenavista del Norte, Yelco Díaz Cubas.

El trabajo aquí le ocupa los siete días de la semana. «Aquí no hay días de fiesta, todo gira en torno a ellas. Sobre todo cuando estamos en zafra, de noviembre hasta julio, y tenemos leche. En verano te timoneas de otra forma, es mucho más fácil». Por eso defiende tener su manada en un solo lote, al estilo tradicional. «Soy un defensor del secado. Que estás dos o tres meses que no ves un duro, es verdad, pero también tienes vida. La vida mía no está sólo aquí. Fuera también me gustaría tener algo de vida. Como cualquier ciudadano de este mundo».

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