Vocabulario de la elaboración del queso en la isla de Gran Canaria
ULPGC / Profesores y estudiantes de Lexicografía quieren rescatar palabras del olvido
Estudiantes de la Facultad de Filología de la ULPGC realizan un estudio para conocer al vocabulario de la elaboración tradicional del queso en Gran Canaria. Uno de sus profesores detalla aquí cómo se ha desarrollado el acercamiento al mundo pastoril de la Isla y su vocabulario. [En PELLAGOFIO nº 146 (2ª época, enero 2026)].
Documentar estas palabras particulares no solo preserva el legado lingüístico de los oficios artesanales isleños, también contribuye a la protección de la identidad de la cultura canaria
Por JUAN JOSÉ BELLÓN FERNÁNDEZ
Profesor de Lengua Española en la ULPGC
Las tareas tradicionales en la agricultura, la ganadería o la pesca, además de una riquísima información cultural y etnográfica, suponen un caudal enorme de léxico propio y característico en cualquier comunidad lingüística. Se trata de esas palabras específicas que se emplean para designar herramientas, utensilios, plantas, animales o acciones en una determinada actividad humana. Ese vocabulario peculiar o exclusivo de esos ámbitos laborales ha ido pasando de generación en generación durante siglos. No obstante, la transmisión de ese léxico particular relacionado con esas ocupaciones tradicionales se está viendo dificultada en gran medida por varias razones.
Las innovaciones tecnológicas, con sus procesos de mecanización e industrialización de las tareas tradicionales, provocan la desaparición de muchas palabras castizas
En la actualidad la gente joven no se siente atraída por trabajos agrícolas, ganaderos o pesqueros y prefiere otras actividades en principio menos exigentes y no tan sacrificadas como aquellas otras que suelen conllevar un esfuerzo físico considerable. Por otra parte, las innovaciones tecnológicas, con los consiguientes procesos de mecanización e industrialización de las tareas tradicionales, provocan la desaparición de muchas palabras castizas, bien porque resultan sustituidas por algún término extranjero, bien porque dejan de usarse por completo.
Quesos de la isla de Gran Canaria
El profesorado y el estudiantado de la asignatura Lexicografía del español de la Facultad de Filología de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), conscientes de esta situación, han tomado la determinación, en la medida de sus posibilidades, de rescatar ese vocabulario idiosincrásico de diferentes tareas vigentes aún en el entorno grancanario. Se ha comenzado con la recopilación y el estudio del léxico de la elaboración tradicional del queso en la isla de Gran Canaria.
Metodología del estudio
Para la recopilación del léxico tradicional quesero de la isla de Gran Canaria se ha diseñado un cuestionario específico con más de 60 preguntas. En él se recaba información sobre el vocabulario de la producción artesanal del queso, en el que se incluyen términos relacionados con las materias primas, los ingredientes, los utensilios, las herramientas y los procesos de fabricación.
El alumnado ha realizado encuestas y entrevistas a personas con amplia experiencia directa en la elaboración artesanal de quesos en diferentes puntos de la Isla
Las fuentes bibliográficas que han servido para la creación de la encuesta han sido el Atlas lingüístico y etnográfico de las islas Canarias (ALEICan), dirigido por Manuel Alvar; los diccionarios del español de Canarias publicados por Cristóbal Corrales y Dolores Corbella; y otras obras lexicográficas canarias, como la de los hermanos Millares o la de Pancho Guerra. Así mismo, se ha tenido en consideración el libro Leche espesa. La cultura quesera tradicional en la isla de Gran Canaria de Antonio Javier González Díaz.
El léxico dialectal quesero canario
Además de voces prehispánicas como baifo (cabrito, cría de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar) o jaira (cabra joven y doméstica), en estas entrevistas con informantes íntimamente relacionados con la elaboración artesanal del queso, afloran otras palabras peculiares e interesantes desde el punto de vista dialectal.
De origen prehispánico es el término ‘beletén’, mientras que la voz ‘tabefe’ parece que procede del árabe hispánico
También parece de origen prehispánico el término beletén (‘calostro o primera leche que dan las hembras mamíferas después de parir’). En cambio, la voz tabefe (con distintos significados: ‘suero, líquido que escurre la cuajada en la quesera’; ‘suero cocinado’, ‘requesón’) parece que procede del árabe hispánico y se puede documentar también en zonas de Andalucía occidental. Mientras que tumbo (‘trozo de cuajada que se le echa al suero’) se manifiesta como un arcaísmo que ya no recoge el diccionario de la Real Academia Española.
De igual manera, resultan sugerentes las denominaciones de las distintas partes de la quesera (‘expremijo, mesa o tabla, generalmente de madera, sobre la que se coloca la cuajada para preparar el queso’): la pinta (‘dibujo circular tallado en la parte superior de la quesera y que queda grabado en la superficie del queso’), la flor o el cuño (‘dibujo o marca central de la pinta que servía para identificar la propiedad del queso’), la acequia (‘canal alrededor de la pinta por donde circula el suero’), la chorrera (‘canal de la quesera por donde escurre el suero que viene de la acequia’), o la biquera (‘prolongación de la quesera en forma de canal por donde gotea el suero’).
Los estudios de lexicografía dialectal ponen de manifiesto la necesidad de continuar investigando los vocabularios específicos que se encuentran en peligro de desaparición, en especial en los entornos rurales. Documentar y comprender estas palabras particulares no solo preserva el legado lingüístico vinculado a la tradición de los oficios artesanales isleños, sino que también contribuye a la protección de la identidad de la cultura canaria. En definitiva, trabajar por la conservación de los léxicos dialectales tradicionales implica luchar por la pervivencia del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos que utilizan esas palabras.
