Algo tiene ese gofio de La Gomera, o crónica evocadora de un catador

«De los 18 grandes premios de 2018 a los mejores gofios en el IV Concurso Oficial de Gofios Agrocanarias, 15 corresponden a la Isla Colombina… ¡Aplastante!», escribe Francisco Belín en el artículo de su columna mensual “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 66 (2ª época, julio/agosto 2018)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

“Molino de Gofio Imendi de millo, trigo, cebada, garbanzos y avena, de La Gomera…” Así empezaba la nota oficial informando acerca de la muestra que se alzó entre el conjunto de 73 variedades (de 13 molinos de todas las islas, excepto de La Palma). En las fases previas, en los corrillos, se hablaba de gofio, claro (de matices y gustos, algunos insólitos, por cierto), y mucho de La Gomera ciertamente. “Elaborado por Cristina María Mendoza –continuaba la información–, ha sido elegido Mejor Gofio de Canarias 2018 en el IV Concurso Oficial de Gofios Agrocanarias, organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA)”.

Un gofio gomero ganador del certamen regional, bien. En una evolución claramente ascendente en cifra de participantes, desde la primera convocatoria de 2015, además del indudable mérito del molino, podría decirse que es un dato más para la historia de los cuatro concursos celebrados hasta el momento.

Si no fuera porque… en 2017, el Gofio Gomero, elaborado con mezcla de trigo y millo por Rayco Herrera Chávez, se hiciera con el máximo galardón. Si no fuera también porque… de los 18 grandes premios de 2018, 15 corresponden a la Isla Colombina… ¡Aplastante!

Algo tiene ese gofio de La Gomera, algo tiene.

Impactante por lo evocador de los gofios, por los aromas, las texturas, por ese algo indefinible…

La historia
Para este cocinero de “chips de morena”, la historia lleva a Tacoronte, en Tenerife. Allá por la fase previa, invitado (y yo más que agradecido) por el ICCA como catador en esta cuarta edición; y, si me apuran, me voy hasta la primera (creo recordar que en el Puerto de la Cruz). Después de perderme la segunda y la tercera, he de decir que la primera experiencia de valorar gofios (después de verme en tantas catas de tan diversos productos) me dejó un recuerdo impactante.

…Por cómo cambia con el caldo de pescado, la leche, el potaje de berros

Impactante por lo evocador de los gofios, por los aromas, las texturas, por ese algo indefinible. Por cómo cambia con el caldo de pescado, la leche, el potaje de berros; pero también con la neutralidad del agua que se exige en el concurso. Impactante por lo que comunica con apenas un poco del líquido elemento en unos gránulos: un tueste, un cereal… “El espíritu del gofio”, diría.

Ahí que estábamos una veintena de catadores de todas las islas en la Escuela de Capacitación Agraria, a las puertas de proceder a la primera criba; cada uno sentado ante más de treinta tarros, sus cucharillas, la pipeta, agua, manzana. Trigo, millo, mezclas y colores.

Puede que dé un poco de vértigo verse ante tales murallas del alimento patrio: hay que concentrarse, probar todos y cada uno, identificados con un código que va a la tablet con las puntuaciones (y ponderaciones) de fase visual, aroma, gusto y valoración general.

Se preguntarán ustedes –y con razón– si se puede echar uno tanto gofio entre pecho y espalda. ¡Se puede!

Se preguntarán ustedes –y con razón– si se puede echar uno tanto gofio entre pecho y espalda. ¡Se puede! Por de pronto, visualicen: en la fase previa unos catadores tenemos trigo, por ejemplo. Cada catador lo afrontará a su manera. Yo voy a comentar acerca de mi “librillo” como aspirante a “maestrillo”: busco el “eje de coordenadas” de puntuación, en borrador, a partir del que moverme después de varias percepciones.

Abro el tarro precintado a la vez que tomo el aroma en seco, en busca de algún rastro (tueste, humedades, cereal, hierba, frescura…). Suele ser algo muy sutil, porque será con el agua cómo conseguiremos registros pronunciados.
Muevo la cucharilla, aún en seco, para advertir apelmazamientos, tamizado, color, y tomo un poquito en el pulgar e índice. Busco algo curiosamente abstracto que, sin embargo, tiene alguna conexión entre el tacto y el paladar. Gránulos más o menos perceptibles, finura, aspereza.

Revuelvo con la cuchara y la medida estándar de agua, sigo revolviendo y ahueco con la mano para advertir aromas más profundos. Pruebo una porción; me concentro, puntúo en borrador; vuelvo a repetir la operación.

¡Qué interesantes los contrastes de gustos entre isleños, en grados de tuestes, de cereal…!

Contrastes isleños
Así con más de una treintena de muestras. Es enriquecedor, les puedo prometer. En este caso, con Zebina Hernández como coordinadora, el panel nos sentamos para aglutinar sensaciones, criterios, puntuaciones. ¡Qué interesantes los contrastes de gustos entre isleños, en grados de tuestes, de cereal! Qué curioso también que, a pesar de ello, entre los catadores se daba un considerable consenso.

…Qué curioso también que, a pesar de ello, entre los catadores se daba un considerable consenso

De Tacoronte a esa preciosa Villa de Firgas, en Gran Canaria, que nos recibió para la final en la que la mecánica se repetiría, pero con un plus de responsabilidad. La Casa de la Cultura, situada muy cerca de uno de los cinco molinos emblemáticos de la localidad del Agua, desplegaba todas aquellas hileras de frascos esperándonos nuevamente. De ahí iban a salir los oros, platas, el mejor ecológico, mejor de grano local, mejor imagen y presentación (en la que se han advertido mejoras).

Qué maravilla. Había culminado nuestro trabajo, pero en nuestro recorrido por el pueblo y la visita al molino –realmente fantástico– era perceptible la voluntad de los catadores de mejorar y mejorar en los protocolos de valoración. En formatos que permitan mejorar la puesta en valor de algo que todos los canarios (usemos más, nos guste menos) aquilatamos muy dentro de nuestro patrimonio cultural y nutricional.