Chip de morenaFrancisco Belín

Canarias en Madrid Fusión 2019, la talega llena de buenas sensaciones

“En este ‘Chip de morena’, antes que nada, pretendo recalcar lo que afirmé durante una conexión con una radio de las Islas: ‘Canarias, sin exagerar la nota, se está dejando notar en esa especie de inabarcable zoco multigastronómico…” escribe Fran Belín tras su recorrido por Madrid Fusión 2019. [En PELLAGOFIO nº 72 (2ª época, febrero 2019)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Saben algunos que me conocen que viajo, escrupulosamente, con equipaje liviano. Exiguo es ese soporte de la mochila y no lo iba a ser menos para patearme de arriba abajo el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y, posteriormente, hilvanar esta crónica periodística. Bien es verdad que, a la vuelta, esa talega lleva más peso –en su mayoría información y algunas muestras comestibles–, además de sensaciones, vivencias y datos todos recogidos en el cuaderno de rigor. En este “Chip de morena” de PELLAGOFIO, antes que nada, pretendo recalcar lo que afirmé durante una conexión con una radio de las Islas. “Canarias, sin exagerar la nota, se está dejando notar en esa especie de inabarcable zoco multigastronómico –vamos a llamarlo así– que constituye cada edición de Madrid Fusión”.

La gente pregunta mucho sobre nuestro producto. No hace más de una década, la presencia de Tenerife era rara avis y la del resto de islas, inexistente

No es moco de pato esto, advertir que el Archipiélago va haciéndose un hueco en el interés de congresistas, gastrónomos, periodistas especializados y chefs ilustres. La gente pregunta y mucho sobre nuestro producto. No hace más de una década, la presencia de Tenerife era rara avis y la del resto de representaciones, inexistente.

Presentación de la ponencia de Gran Canaria “Trashumancia y el queso de flor en tres tiempos” en Madrid Fusión 2019. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
En Madrid Fusión 2019 he podido acodarme en los stands de Tenerife, Lanzarote y Gran Canaria, en la zona de destinos de Saborea España, así como en la estructura habilitada para talleres. Probar; elaborar un escaldón, incluso. De hecho, nada más llegar al recinto, y después de saludar a diestro y siniestro, me propusieron un refrescante vermú lanzaroteño de malvasía volcánico que me levantó el espíritu. No en balde, por ahí andaba Martín Berasategui, con quien creo haber cultivado una grata amistad a lo largo de más de 20 años. ¿Hace un cacharrazo?, le invité.

El chef con tres restaurantes en Tenerife (MB**, Txoco y Melvin) declinó el envite, momentáneamente, atareado como estaba haciéndose selfies con todo el que se lo solicitaba. Luego exclamó su soflama de vamos allá, concretamente ese “¡garrote!” que estila de toda la vida, y se deleitó con el elixir venido de la Isla de los Volcanes. Tanto le pudo encantar que pidió los datos para llevárselo a su restaurante Lasarte de San Sebastián. Así se mueven algunas de estas cosas, ya ven.

Fuerteventura, también Tenerife, estaban mecidas por el incesante vaivén de sus stands enclavados en la Sala Polivalente. Los majoreros, seleccionando lo mejor de sus quesos –ya sabemos de esta excelencia– y los tinerfeños, con el paraguas de la marca Gastro Experience del Cabildo, en un continuo trasiego de preparaciones vernáculas a cargo de chefs del equipo coordinado por Acyre Canarias, con su presidente Pablo Pastor al frente.

No crean que faltaban a la cita La Gomera o El Hierro, pues en los talleres pudo probarse algún almogrote, así como uno de esos vinos herreños que encandilan por su singularidad

Producto intenso en todos los stands canarios: barraquito, mieles, gofio, papas con mojo, vermut de malvasía volcánica de Lanzarote, plátano, papaya, aguacate, chips de batata, pulpo, lomo embuchado de cochino negro… ¡Hasta unos suspiros de Moya buenísimos! No crean que faltaban a la cita La Gomera o El Hierro, pues en los talleres pudo probarse algún almogrote, así como uno de esos vinos herreños que encandilan por su singularidad.
Si hubiera que sintetizar, al margen de buenas sensaciones –y siempre sin exagerar–, Canarias ofreció su impecable repertorio en el escenario de la Sala Polivalente, en torno a cuatro pivotes fundamentales: la papa antigua; historia, psicología y neurociencia; quesos de flor y trashumancia; producto local de Lanzarote.

La papa de Tenerife. Erlantz Gorostiza, Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú) y Omar Malpartida (Luma), desplegaron la ponencia «La ruta de la papa a Europa: de Perú a Tenerife». Junto al técnico y experto Domingo Ríos, los cocineros compartieron recetas creativas en un espacio atestado de congresistas, entre las que se iba colando la secuencia histórica que hace de puente entre dos pueblos. Las pieles blanca, roja y negra de las papas de Tenerife, además de la materia que va desde el color blanco hasta el amarillo intenso, enseñan el parentesco con el tubérculo de las alturas andinas.

Aborígenes, psicología y neurociencia. Diego Schattenhofer (chef del Taste 1973, Arona) expresaba parte de sus trabajos interdisciplinares acerca de los campos de exploración en las remotas dietas de los aborígenes y posteriores cruces culturales, junto con la vindicación del producto de cercanía de Arona, todo desde la creación contemporánea y con el apoyo de historiadores, antropólogos y artesanos.

El maestro quesero Isidoro Jiménez, un orador ‘hecho y derecho’, con datos irrefutables sobre la trashumancia en Gran Canaria se llevó a toda la audiencia al bolsillo

Cultura quesera que causa admiración. La representación grancanaria profundizó en esos formidables quesos de cuajo vegetal que tanto llaman la atención por su alta excelencia. La “Trashumancia y el queso de flor en tres tiempos” concitó toda la atención ante las evoluciones de los chefs Abraham Ortega y Davidoff Lugo, y el maestro quesero Isidoro Jiménez, un orador hecho y derecho que con datos irrefutables se llevó a toda la audiencia al bolsillo.

Producto de cercanía-arvejas. Víctor Bossecker (chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza) y Arminda García (Finca de Uga, arvejas, quesos y producto local) desarrollaron la ponencia “Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido”, presentada por José Carlos Capel. “Nos hemos bautizado como pareja gastronómica –aseguraba muy satisfecho el chef del restaurante gastronómico Isla de Lobos–. Personalmente –subrayaba–, creo que es el mensaje que tiene que empezar a escucharse a nivel general y por el que agricultores, pescadores, ganaderos y queseros acaban siendo igual de importantes que el equipo de sala y cocina”.

Divertida sorpresa nos deparaba la colección de ilustraciones a rotulador que, en la jornada de clausura, iba desgranando a pulso y dedicaba el artista Christian Granero (de Cambrils) a cada uno de los destinos de Saborea; sobre la marcha iba encajando los bosquejos, inspirándose en los elementos esenciales de cada terruño. Entre estas ilustraciones, allí estaban la de Tenerife, Lanzarote y Gran Canaria.

Pude comprobar in situ que, si bien Madrid Fusión nació como conducto para expresar la vanguardia en la cocina, vivimos tiempos en los que esa creatividad rabiosa, ese reservorio de ideas que luego afloraron en más y más técnicas y tecnologías se ha visto algo frenado en 2019, a pesar de las pinceladas de Ferrán Adriá o Ángel León en sus respectivas ponencias acerca del nuevo El Bulli y los ensayos con la sal marina.

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