Congreso Culinaria, un foro gastronómico que convence

Crónica muy particular de la segunda edición del congreso Culinaria en Tenerife, de la mano de Francisco Belín en este artículo de su columna mensual “Chip de morena” en el que se ciñe «a aquellas ponencias que quizá me tocaron la fibra». [En PELLAGOFIO nº 68 (2ª época, octubre 2018)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Apocos días después de un congreso gastronómico que realmente dejó satisfecha a una gran representación de gente de la cocina, de la sala, de la coctelería, de los servicios, de las empresas y de los productores es cuando me siento a escribir esta crónica, diría que anácronica, y los lectores de PELLAGOFIO y de esta columna sabrán por qué, a medida que la vayan leyendo.

Antes que nada, debo decir que ya llevo unos cuantos años acudiendo, perseverante, a congresos, foros y cumbres gastronómicas “de todo pelaje”. Más, diría yo, qué chips de morena he comido, y algunos me he zampado. En definitiva, me recorrí –como suelo hacer a mi manera y estrategia– el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje de cabo a rabo, para maximizar las opciones de acudir a ponencias que, en número de unas 40, ofrecían sugerencias entre las que era difícil elegir en esta segunda edición de Culinaria.

Como de cualquier forma los periodistas debemos seleccionar entre los caudales de información que se nos presenten, yo, en mi columna habitual de cada mes, la que me concede el director Yuri Millares, me ceñiré a aquellas que quizá me tocaron la fibra (que no es la palabra, pero sí ayuda a visualizar las pinceladas de lo que pude intuir en algunas intervenciones que pasarán a la historia… a la pequeña historia de este congreso con vocación de continuidad y que crecerá más aún en 2020).

Releyendo de nuevo el programa acontecido, da un poco de rabia dejarse perlas en el tintero

Perlas del programa
Releyendo de nuevo el programa acontecido, da un poco de rabia dejarse perlas en el tintero: aprovecho para decir que me considero un “ratón de escritura” porque me siento, escucho y lleno de garabatos mis cuadernos: fermentados de Nub, cocinas entre islas, aceite de oliva virgen, el café en la cocina de Aborigen, experiencias en la barra de Enigma de Barcelona; la Sala, con Gonzalo Parras, con Ainhoa Ormazábal o Agustín Leal, con Julián Quintero. El aguacate, con João Faraco y Josué Mendoza.

¿Qué más? Cochino negro contra cerdo ibérico, con Bosch y Margallo; las papas de color con Víctor Suárez, Domingo Ríos y Jesús González; en el segundo día, siete islas, siete quesos, siete cocineros; los cuatro elementos con Susi Díaz; los postres de Javier Aguiar en Tickets; desayunos saludables con gofio y miel; los cocteleros se llevaron de calle al público; y también, interesante, una vez más, los proyectos kilómetro cero de Finca de Uga con Víctor Bossecker y Arminda García y finca Las Lajas-Los Berrazales con Juan Santiago y Víctor Lugo.

Las algas, interesantísima ponencia, a la vez que la del despiece y maduración del buey, y unos apuntes de cocina vegana por Jordi Morell. Fantástica la choco-pasión del prodigio que es Alexis García y Juan Carlos Padrón y su hermano Jonathan en la cresta de la ola: innovación y raíces al futuro con una novedosa apuesta por la investigación con hojas de aguacate para la confección de un vinagre y de una bearnesa que también fue primicia y parte de lo que presentarán en San Sebastián Gastronomika.

Cómo no, la papaya y sus aplicaciones con Esteban Gómez, Nacho Solana y Félix Molina; el arte de la decoración, uvas con historias con, por supuesto, Agustín G. Farrais; el pollo, con Alejandro Bello y Samuel Hernández. Para qué decir, el ronqueo, corte y receta de un túnido, a cargo de Joaquín Felipe y Jaime Palmar. Y pletórica Cocina Atlántica, con Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao.

Aquí están
Pero como ya avisé. He de elegir para este espacio y voy a dar unos brochazos de una sensibilidad y experiencia que me gustaron particularmente. Por una parte, la tercera jornada deparó la ponencia de desayunos del pastelero Pedro Rodríguez Dios junto Antonio Bentabol. Nociones de recetas fáciles con miel y gofio, así como versiones a través de seis o siete elaboraciones en las que incluyó la mantequilla de cabra o mermeladas artesanas.

Me encantó un despliegue que hizo con una pasta filo, un poquitito de aceite de Tenerife, hierbas –las que tengamos en casa– y luego la confección de una salsa barbacoa particular con aguacate, tomates cagones, lascas de cochino negro a modo de pata o jamón york; el jugo de la carne mezclado con un poco de miel de aguacate y limón. Animó a los presentes una papaya nixtamalizada, además de los lácteos, por supuesto con leche de cabra, mezclándolo con higos y azúcar moscovado. Finalmente, unas garrapiñadas de pipas de calabaza que no tenían desperdicio.

“Es un secreto a voces que las flores estaban estratégicamente diseñadas por la naturaleza para seducir y esa seducción se transmite a algunas recetas”LAURA LÓPEZ

Por otro lado, una ponencia en el Aula Gastronómica muy valorada y que dio mucho que hablar fue la espectacular de la tercera jornada, titulada “Aromáticas, especias y flores en la cocina”, a cargo del chef Ayoze Quintero y de la experta agrónoma Laura López (Mi Jardín Se Come). Realmente dejaron entrever todo lo que da de sí unos condimentos que ya no son únicamente cromatismos para platos, sino que aportan un carácter o “concepto transgresor” a determinados platos, como así demostró con confecciones in situ el propio Quintero.

El secreto de las flores
Confirmaba Laura López que “es un secreto a voces que las flores estaban estratégicamente diseñadas por la naturaleza para seducir y esa seducción se transmite a algunas recetas”.

Como he relatado, un mundo muy amplio del que entresacar líneas de una gastronomía como la canaria que crece a pasos agigantados y así quedó demostrado en el congreso celebrado en Adeje. Estupenda, por cierto, la kombucha dentro de la ponencia de los fermentados de Nub, que me obsequiaron Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi cuando ya estaba al borde de la deshidratación.

No quiero despedirme de esta crónica sin hacer hincapié también en el carácter divulgativo e importante que hizo, a lo largo del foro, el chef murciano Firo Vázquez, uno de los baluartes del aceite virgen de oliva extra, que defendió el uso correcto de esta joya de la gastronomía española, a la vez que subrayó el potencial que tienen las islas y sus almazaras. Me iba a despedir, caramba, pero no sin antes remarcar ese gusto inimitable que supuso el café con el que me gratificó el gran Víctor Lugo. ¡Café de Agaete, por supuesto!