“Canarias mirando al mar”, ponencia de 4 cocineros en Saborea Lanzarote

«A poco más de una semana del fin de fiesta en Teguise, continúan los análisis y reflexiones del Festival Enogastronómico», dice Francisco Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 59 (2ª época, diciembre 2017)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Que el Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, en su formato intransferible, ha alcanzado cotas de relevancia inauditas no lo discute nadie con dos dedos de frente. A poco más de una semana del fin de fiesta en Teguise, después de todo ese caudal de producto canario y cocineros, destinos gastronómicos de Saborea España y talleres divulgativos de nuestros chefs –además de los de la Casa del Producto Canario– continúan los análisis y reflexiones en medios escritos y audiovisuales acerca de un acontecimiento que se marca ya con aspas bien gruesas en el calendario gastronómico anual.

El programa, cada vez más potente, tiene mucho que diseccionar en cuanto a valoración de lo acontecido, pero me plantaré, en esta columna que me concede Yuri Millares, en los reclamos mediáticos: ¡Ángel León! ¡Pepe Solla!
El gaditano, recién obtenida la tercera estrella en la Gala de la Michelín celebrada esa misma semana en Tenerife, llegó en loor de multitudes. Fuera de la carpa del Aula del Gusto, uno de los atractivos del hoy universo culinario, atendía a medios entre una nube de admiradores, como si de un Cristiano Ronaldo, un Brad Pitt o un Michael Bublé se tratase. Por su parte, el gallego –al que, por cierto, le habían extraviado las maletas– demostró una vez más, con su ponencia, el porqué de su posición entre los primeros espadas de la cocina mundial.

Nuestros cocineros
Pero, si he de cargar las tintas lo haré en la exposición/showcooking que, a mi juicio, marcó un listón diferencial en el Aula del Gusto: la de nuestros cocineros, con Juan Carlos Clemente (por La Gomera), Orlando Ortega (Lanzarote), Davidoff Lugo (Gran Canaria) y Josué Mendoza (Tenerife), que sobre el escenario defendieron el hilo conductor “Canarias mirando al mar”. Realmente revelador el núcleo, la propuesta, la divulgación, los géneros que se esgrimieron; también la interacción entre compañeros, entre islas (tal como se predica desde el Festival), la danza de los cuatro tirando de un ovillo fundamental en todo el “embrollo” de la eclosión canaria en su gastronomía: la identidad, la esencia y el porqué de la diferenciación del Archipiélago respecto a otras regiones.

“No es radical apostar por el producto canario, es de sentido común»JUAN CARLOS CLEMENTE, cocinero

Juan Carlos Clemente, cuando ya se alcanzaba el fragor del emplatado por parte de sus compañeros, aseveró algo que se debería recuadrar en los libros de texto. “No es radical apostar por el producto canario; es de sentido común”. Venía a colación la afirmación del veterano chef por de la demostración de Josué Mendoza a partir de unas potas en salsa, en su actualización del recetario canario. Secuenciaba el locuaz jefe de cocina de La Cordera (La Laguna) todo un mundo organoléptico, con evoluciones directas en los fogones (la inducción).

“El olor de este guiso, que es como lo recuerdo de mi infancia, es el que me encamina a su preparación”. Un buen fondo, fundamental; buena base, vino y vinagre. Otra clave, el corte “a lo japo” del calamar (transversales) que hará que el cefalópodo tenga textura suflada o de chicharrón. “Esto encaja –apostilló– con la filosofía de aprovecharlo todo; ahí va nuestro giro y en lugar de mantequilla recurrimos a manteca de vaca, que confiere un gusto tostado muy interesante”. Los chefs se preguntaban, bromeaban, abrían temáticas y hacían equipo con el que le tocaba en turno. Anteriormente, Davidoff Lugo (Maroa, Gran Canaria) aportó nociones frescas del uso de las algas que ya empiezan a cultivarse y comercializarse en Canarias. Para ello, puso de relieve los matices gustativos de la lechuga de mar (ulva) con un hummus que acompañaría con una brioche también de algas con toque de canela y anís. El hummus se corona con un caviar de la propia ulva.

Un privilegio
El público pudo degustar pequeñas muestras de cada propuesta. “Transmitirles todo esto a ustedes es un privilegio”, exclamó Orlando Ortega (Lilium, La Marina de Arrecife de Lanzarote), que brindó un emotivo homenaje al pescado negro (denominado así por el color del “velo” que recubre internamente la cavidad abdominal).

Lentejas, escabeche, laurel, tomillo, vinagre macho, batata del jable… Jurelitos, brecas, bogas… En este caso, Ortega confió en la textura y sabor potente de un sargo breado, del que el cocinero mostró a los presentes un precioso ejemplar. “A mí me costaba de niño comer el pescado; sin embargo, en casa de mi abuela destapaba la olla y brotaban los aromas…”. Entre detalles y precisiones del género canario, el chef montó un plato con una sutil crema de lentejas, un escabeche curioso (con pan frito)…

Atún. Doce especies, seis de ellas en nuestras aguas. “No sólo nos empeñamos en generalizar las variedades (tuna, rabil, patudo, bonito,…), sino para colmo en unificar los distintos despieces de un recurso marino que ofrece sabores muy característicos”. Así comenzaba el jefe de cocina Juan Carlos Clemente (vicepresidente de Acyre), que dio paso a un vídeo espectacular de las pesquerías en Lanzarote.

“Yo no me complico mucho”, bromeó y explicó con nitidez un precioso argumento (tanto de emplatado como de sabor): bonito listado (de la mar a la mesa). Formidable la cola en V que será trinchada en la mesa ante el comensal (uno de los atractivos en la nueva carta del restaurante El Ancla, en El Médano). Miel de palma para el glaseado, mojo hervido –al estilo gomero– con bastante comino… Como acompañamiento, habichuelas salteadas.

“El profesional tendrá especial protagonismo ante el cliente, no sólo por el trinchado, sino por transmitir conocimientos e información de la cocina a la mesa”, comentó Clemente.