Cebolla de Los Carrizales, un lujo asequible al bolsillo
“Resulta dulce, crujiente y jugosa para usar en crudo, con un comportamiento óptimo pues contiene bastante carne en las capas, y no tinta los guisos”, describe Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 83 (2ª época, febrero 2020)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Hace poco me encontraba con el técnico agrícola Eduardo Pérez, en plena actividad en la zona de Buenavista del Norte, y compartía con él y otras especialistas una serie de ponencias en las Jornadas de Patrimonio del ayuntamiento norteño. El agente de Extensión Agraria en la zona desarrollaba un relato realmente pintoresco y luego tuve la oportunidad de conversar con él. Nos obsequió con una cromática y emotiva charla acerca de formas de cultivo y producción que atañen a zonas no tan conocidas de las Islas, en este caso de Tenerife, que ofrecen joyas gastronómicas como es la del caserío de Los Carrizales (Alto y Bajo) que, junto a la de Masca, conforman este género selecto en dichos enclaves.
“Tanto en las otras islas como en Tenerife, contamos con unas cuantas variedades de cebollas que son cultivos tradicionales y puntualmente locales que no se conocen en otros sitios. Concretamente en Buenavista existen tres tipologías que solamente se cultivan allí: en el barranco de Masca y, relativamente a poca distancia, tenemos Los Carrizales cuya orografía marca los matices de la materia prima entre ambos lugares”, comenta Pérez.
Explica cómo, a lo largo del tiempo, los agricultores locales supieron detectar cuál crecía mejor en una distancia evidentemente pequeña, pero sí con cotas diferentes, que es lo que varía algunas características organolépticas. “Yo me siento afortunado porque conociendo los diferentes géneros tengo la oportunidad de contrastar aspectos de texturas y sabores. He de decir –sonríe– que tengo dividido el corazón gastronómico, ya que soy de Tacoronte y conozco el rendimiento de unas y otras”.
“La de Los Carrizales –continúa– no es tan roja como la de Guayonje; el aspecto es más asalmonado. Resulta dulce, crujiente y jugosa para usar en crudo, con un comportamiento óptimo pues contiene bastante carne en las capas. Otra ventaja, ya para cocinar, es que mantiene el crujiente y, además y muy importante, no tinta los guisos, por lo que apenas cambian el color ni oscurece la comida”.
EDUARDO PÉREZ, técnico de Extensión Agraria:
«Es vital este cultivo principal para mantener una serie de prácticas en el barrio, tanto en la forma de obtener la semilla como al conservarla, extraerla y manejar las claves de la cosecha»
Eduardo Pérez insiste en cómo “es vital este cultivo principal para mantener una serie de prácticas en el barrio, tanto en la forma de obtener la semilla como al conservarla, extraerla y manejar las claves de la cosecha. Es fantástico también cómo los agricultores se agrupan y van haciendo ristras (lo que llaman encabar cebollas) para formar trenzas que en Los Carrizales se denominan mancuernas y que, generalmente, se forman en pares de unos ocho kilos para facilitar el transporte desde las fincas, así como para optimizar la conservación desde julio a diciembre”.
«Hacemos que se conserve un barrio, su paisaje y una forma de cultura que se podría perder»
En cuanto a la producción, Pérez indica que “no es que sea voluminosa”, pero sí que “es relativamente fácil de conseguir, más aún si acudimos al caserío, algo que es muy estimulante tanto para el que se acerca como para los vecinos. Comprarlas allí –afirma– está contribuyendo a mantener esa práctica agrícola con todo lo que ello comporta; los vecinos se sienten bien y el trato es extraordinario-. Por supuesto, hacemos que se conserve un barrio, su paisaje y una forma de cultura que se podría perder”.
Por otra parte, la calidad asociada al desembolso ante un producto de una calidad fantástica “no supone un incremento excesivo de precio, si se compara con una cebolla blanca más comercial. Es un lujo para nuestra cocina, pero no para el bolsillo”.
