Cecina de cabra majorera, el mito se hizo realidad

«Frecuentaba mucho la isla de Fuerteventura y nunca encontré aquella: era algo así como un mito en el ámbito gastronómico, como San Borondón en el de la leyenda», dice Francisco Belín. Novena entrega de su columna “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Entre todo lo interesante, variado y sorpresivo que acaeció en ambas sedes de la experiencia gastronómica The House by Heineken, en Santa Cruz de Tenerife y en Las Palmas de Gran Canaria, me apetece rememorar aquí la ponencia que desarrolló el chef majorero Marcos Gutiérrez (Casa Marcos, La Oliva, Fuerteventura) que, acompañado para la presentación por del maestro cortador Fran Alonso (dos récords mundiales Guinness, El Guachinche del Jamón), desarrolló ante el público lo que constituyeron, sin duda, extraordinarios ensayos con la cabra majorera (y también el cochino negro).

Me hablaba el profesor Rogelio Quintero, y de esto hace muchos años, de una cecina de cabra de Fuerteventura y a mí esa definición, o producto definitorio, me llamaba la atención. Hubo épocas en las que frecuentaba mucho la isla majorera –me encanta Fuerteventura- y nunca encontré aquella cecina por más que preguntaba: era algo así como un mito en el ámbito gastronómico como San Borondón en el de la leyenda. Tanto en el Palacio de Carta de la capital tinerfeña, como en el Palacete Rodríguez Quegles en la grancanaria, tuve esa gran revelación de manos de Marcos Gutiérrez, que compartía intervención con el especialista en sobrasadas Xesc Reina, que también dejó un fenomenal regusto –nunca mejor dicho– con piezas de tres y cinco meses de curación, curry, con chocolate o queso azul o de Mahón.

Gutiérrez se escoltó en Alonso y dejaron patente la gran potencia, la preciosidad gustativa de la que es capaz esa cecina o jamón de cabra

Gutiérrez se escoltó nada menos que en Alonso y dejaron patente la gran potencia, la preciosidad gustativa de la que es capaz esa cecina o jamón de cabra, a la que acompañaban otros ensayos del cocinero de La Oliva, que se ha sumergido de lleno en busca de legados del pasado, con el animalito como materia de origen (paletilla, pata y tocineta de cabra; también chorizo y lomo curado de cochino negro).

El asombro del maestro cortador
Qué simpático detalle de Fran Alonso, cuando detalló su asombro al recibir la pata de cabra para proceder a su corte. “Yo, que estaba con los preparativos concentrado y por eso de la costumbre, reaccioné poniendo los brazos como para recibir una pieza de al menos ocho kilos; cuando Marcos me pasó la pieza de apenas dos kilos me quedé perplejo: ¡algo así como el que se dedica a tocar música con un guitarrón y le pasan un timple”.

Ratos de lujo, como dije, en las dos sedes. Dejaron patente las posibilidades de un producto que el titular de Casa Marcos quiere perpetuar para el futuro. “Yo me dedico a lo que me dedico, a la faceta culinaria. Pero, al margen y como incluso respeto a nuestros antecesores, me dedico a rescatar lo que antes era manejo habitual de nuestros mayores”, manifestó el jefe de cocina.

«Para la tocineta, simplemente he seguido la recomendaciones de nuestros mayores. Ellos llevaban la cabra abierta a lavar al mar»MARCOS GUTIÉRREZ

“Estos ensayos –prosiguió–, en los que me propongo perseverar, sirven para que quizá en unos 40 años estén plenamente asentados en la cultura culinaria de Fuerteventura, ¡qué mejor legado!”. En las pantallas primeros planos, aunque también muy cercanos al público, cocinero y cortador apostillaban las bonanzas de una cecina rotunda, limpia, nítida en textura, con finura gustativa… Mientras Alonso daba indicaciones del tipo de corte respecto al del jamón ibérico, el titular de Casa Marcos seguía aportando referencias jugosas.

“Para la tocineta, simplemente he seguido la recomendaciones de nuestros mayores. Ellos llevaban la cabra abierta a lavar al mar. Al parecer, y se puede constatar, esta técnica hacía que la carne resultase menos salada, al contrario que si se hacía con agua dulce”.

Pasaban los cortes, viva fuerza cromática, en un ir y venir de sabores ricos, fuertes, sí, pero desprovistos del rastro animal desagradable

Todos pudimos probar. Pasaban los cortes, viva fuerza cromática, en un ir y venir de sabores ricos, fuertes, sí, pero desprovistos del rastro animal desagradable, mientras los ponentes disfrutaban también proporcionando anécdotas y detalles técnicos. Incluso, Alonso animó a una persona entre los presentes a ponerse un rato con el cuchillo y que luego expresara sus sensaciones.

¡Parece mentira, esto es cabra! Yo me ceñí a mi mítica cecina pero he de reconocer que la pata asada, al igual que la del cochino, son una maravilla… y qué decir del lomo de cochino negro. ¡Fuera de lo común! Unas piezas magníficas, resultado del esfuerzo y del cariño que ha logrado rescatar Marcos Gutiérrez.