Chef Rubén Cabrera, delineante de sensaciones en La Cúpula
Francisco Belín realiza una valoración gastronómica del trabajo que realiza el jefe de cocina de La Cúpula (hotel Jardines de Nivaria, en Tenerife), en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 61 (2ª época, febrero 2018)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Lo suyo es un perseverante pulso “a chaquetilla abierta” con el producto (no cualquiera) y las sensaciones. En este chef siempre brota el desafío ante insospechados umbrales del sabor, sinónimo de estilo y concepto intransferibles: Rubén Cabrera, sin más presentación. El caso es que se suele “salir con los suya”. Y si no, que se lo digan a esas ostras Ancelín aliñadas en caldo de yuca con pimienta de Java, cítricos y piñones garrapiñados. Bueno, a quien las deguste, para ser más precisos
“No voy a plantearme locuras y parto de un plato original de La Cúpula con el atún rojo como género, adecuándolo a un formato muy exigente; apenas voy a tocar el pescado y recurriré a técnicas de salazón y marinado, respeto de los tiempos y un sugestivo matiz picante”. Así me avanzaba el chef lo que, a la postre, le dio el Campeonato Nacional de Gastronomía de 2016, celebrado en el marco del foro Culinaria Tenerife en Adeje. Desde entonces –también anteriormente– se sucedieron reconocimientos relevantes: certamen de la gamba de Denia (que él considera un producto superlativo) o Mejor Chef de los Premios Qué Bueno Canarias Heineken 2016, entre otros. Entre viajes y agendas, vida y vivencias, aquilataba un servidor la prioridad de visitar el feudo culinario que gestiona este jefe de cocina y así lo hice. ¡Para bien de mis redescubrimientos y pesquisas!
Espacio que impacta
No voy a descubrir ahora que, antes de entrar en La Cúpula, el espacio impacta de pleno con la escenografía de constelaciones que se abre a nuestra mirada desde el hall del hotel Jardines de Nivaria; o que intercambiar valoraciones con Cabrera equivalga a un acopio de datos valiosísimos. Pero lo que interesa, claro, es su expresividad coquinaria; seria, genuina, repleta de guiños que brotan de este delineante de materia prima y aderezos administrados con dosis certeras de ciencia-arte.
No sólo se advierte dedicación y dominio de las técnicas, sino curiosidad y audacia en ese trasfondo en el que basa sus creaciones
Me ha encantado la anguila ahumada en crema de kiwiños (ciruela, kiwi, piña) y mayonesa de las especias marroquíes de ras el Hanout. Un trivote sápido que despierta filamentos sabrosos de esa combinación del ahumado, los ácidos y la personalidad del condimento magrebí. Cierro los ojos y cabrillea en el paladar la fina persistencia que no va a degradarse. Todo es sentido y equilibrio en este cocinero, capaz de conciliar armonías elegantes (como envolventes de recuerdos antiguos) con un fresquísimo tomate cherry de Guía de Isora en caldo dashi, con té verde y aguacates picantes.
Mencionaba en los preámbulos la ostra-yuca-piñón. Texturiza de algún modo el compendio del tubérculo en infusión que potencia el matiz gustativo, más agradable aún con ese remoto dulzor del fruto seco. Cabrera subraya que la utilización de la yuca sirve de hilo conductor de los sabores y a fe que así se revela en boca.
Fruto del mar
El fruto del mar es aquí fulgor. Quizá para los más “golosos”, el atún rojo con nudel de soja, maní y jugo de fresa y clementinas (sobre la vajilla de la ceramista Pilar Concepción) articula una expresividad curiosa, sin sobrepasarse en el dulce (una vez más, el chef delineante), mientras que la ya célebre gamba roja de Denia con su propio jugo, cremoso de papas azucena negra con umami puede resumirse: espray marino en estado puro.
Rubén Cabrera considera que en este caso el género apenas se manipula: se presenta rotundo y con un tratamiento en cocina absolutamente respetuoso con lo que aportará al comensal de sabor y textura de la carne.
La picaña gallega de larga maduración en caldo de garbanzos con ponzu y espuma de papa chinegua ahumada es claro ejemplo de la búsqueda del chef para trazar un registro del (muchas veces tan “aburrido”) producto cárnico, y que quizá pueda quedar fuera del “confort gastronómico” de algún comensal. De la fuerza gustativa de esa maduración (hasta 80 días), sin embargo, se puede identificar la suavidad de un conjunto pensado y ejecutado con todo el sentido.
En el trabajo de Rubén Cabrera no sólo se advierte dedicación y dominio de las técnicas, sino curiosidad y audacia en ese trasfondo en el que basa sus creaciones. Cuidado minucioso también en las evoluciones de los profesionales de sala y una bodega digna de comentario (que dejaremos para otra ocasión).
Como remarqué, La Cúpula: cocina de fulgor.
