Chuchangas y la receta pionera que llegó de Cádiz

Al frente de La Cueva de Nemesio, en Arafo, Aday Martín se encuentra inmerso en rescatar muchos de aquellos platos de la cocina canaria que desplegaba su madre, Amelia Martín Franco, en especial el de las chuchangas, relata Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. ¡Incluye la receta! [En PELLAGOFIO nº 119 (2ª época, junio 2023)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Aday Martín se ha significado dentro y fuera del Archipiélago como maestro arrocero de nuevo cuño y compite en relevantes campeonatos de la especialidad. Algo que no resta voluntad al joven cocinero para desplegar platos icónicos de la cocina popular canaria. Entre ellas, los caracoles que, en voz canaria, se identifica con el expresivo término de chuchanga.

Al frente de La Cueva de Nemesio, en Arafo, se encuentra inmerso en rescatar muchos de aquellos platos de la cocina canaria que desplegaba su madre, Amelia Martín Franco, en épocas pasadas y con rotundo éxito como restauradora. Precisamente, su vocación le viene de chico y de años y años entre calderos. Hoy, la semilla germina en forma de recuperación de condumios de raíz. «Aquí estamos ofreciendo especialidades de antaño que cuesta bastante encontrar en la hostelería actual».

La receta original pasó de generación en generación. Amelia, que actualmente forma parte de la cocina, hizo de esta chuchanga un verdadero plato de culto

En este sentido, Aday pone de relieve que acomete el rescate de recetas familiares, también de Arafo y del Valle de Güímar. Aparte de pescado salado o pucheros categóricos, las chuchangas se convierten en una tentadora opción de «palillo y sacar, chupar y mojar pan», que, «si es de Arafo, mejor que mejor”, apostilla.

El cocinero relata con orgullo que su abuelo Mario fue posiblemente el primero (o uno de los pioneros) en introducir en Canarias la receta de las chuchangas cuando al regresar de Cádiz, en los años treinta y después de hacer «el cuartel» —el servicio militar—, se afanó con esta peculiar especialidad que, si bien tenía adeptos en la Península, era prácticamente desconocida en las Islas. Esa inspiración gaditana de Don Mario se tradujo en unos caracoles legendarios y bien sabrosos que, por supuesto, se regocijaban en la salsa con la que era imprescindible armarse con buen pan.

Confluyen, en tal pócima, la mixtura potente de la pata asada, el beicon, el chorizo, jamón serrano… «La receta original pasó de generación en generación. Amelia, que actualmente forma parte de la cocina, hizo de esta chuchanga un verdadero plato de culto en Los Tres Espejos, en La Cuesta», cuenta su hijo Aday. «Contaba con muchísimos fans que acudían al establecimiento y tomaban posición en la barra, que se llenaba cada viernes, día en el que se despachaba esta exquisitez».

«Hubo un momento en el que todo el mundo quería caracoles —agrega— y, además de consumirlos en el bar, los clientes se llevaban también los tuppers para casa. Llegué a ver allí veinte kilos y hasta cincuenta de bichitos listos para cocinar, algo complicado incluso para cualquier taberna de la Península.

Fue tal el éxito, Francisco, que a la familia nos denominaban Los Chocheros en la zona de Taco-Los Andenes por la singularidad de la propia chuchanga que llegó a amenizar gastronómicamente los cumpleaños, bautizos y hasta duelos».

Aprovechemos para precisar que, en cuanto a la etimología, chuchanga podría proceder de alguna vinculación con la chucha (almeja de Perú y de buen calibre) o con chuchar, portuguesismo que significa chupar.

Hoy, en La Cueva de Nemesio afortunadamente se ha perpetuado la fórmula original, de lo más vigente y suculenta. No vale declinar la invitación. ¡Hay que probar y es casi seguro que los renuentes se rindan al puntito gustativo en cuestión!

Aday Martín y su equipo se empeñan en darle la entidad culinaria que merece esa excelencia, acompañada de un fiel escudero: el pan artesanal con matalahúva. El jefe de cocina considera que hasta el propio interiorismo del restaurante arafero se presta para saborear este tipo de elaboraciones canarias que rescata, por mucho que las chuchangas no sean de lo más popular: «En principio hay verdaderos fanáticos. Y también los no tan convencidos, como resulta lógico, aunque una vez que prueban esa salsa ya lo entienden de otra forma».

«Desde mi abuelo Mario, ha pasado de generación en generación. Me emociono porque la primera vez que me metí a encender un fuego lo hice con la chuchanga» ADAY MARTÍN

Es que la salsa, además de sustanciosa, termina de redondear al elemento protagonista con los ingredientes antes citados. Los caracoles previamente han estado dos horas guisándose en agua y, posteriormente, dos horas más en la misma salsa. «Antaño, el bichito se purgaba con gofio (incluso con serrín), pero hoy toda esa materia prima, que traemos de Cantabria, Madrid o Murcia, viene convenientemente envasada y limpia, lista para preparar».

En Canarias «no existe, por el momento, ninguna granja con los controles apropiados. En cualquier caso —comenta Martín— para nuestra especialidad vaya si contamos con todo un señor caracol de calidad». De hecho, sorprende la demanda de la clientela de su madre, fidelizada desde hace veinte años.

«Se me eriza el vello de pensar que este plato, desde mi abuelo Mario, ha pasado de generación en generación. Me emociono porque la primera vez que me metí a encender un fuego lo hice con la chuchanga, además del atún en mojo hervido. De ahí que no solo sea un plato tal cual, sino todo un sentimiento a flor de piel».

Sentimiento, por cierto, para el que conviene preparar el pan idóneo. De Arafo, a ser posible.

La receta de Amelia Martín Franco
Se hace un fritura con cebolla blanca, pimiento rojo y verde, aceite de oliva. Cuando la verdura esté blandita, se le agrega la chacina (serrano, chorizo, beicon, mortadela, pavo), 100 gramos de cada una por dos kilos de caracoles. Se le añade pimentón, orégano, tomillo, hojitas de laurel. Se añade también vino blanco y tomate frito y se deja que hierva todo el conjunto.

Se le añade el agua, que cubra los caracoles más esa fritura. Las chuchangas se han guisado algo así como una hora, cambiándole el agua en dos tiempos. Se lavan bien después con agua fría debajo del grifo.

Se añade agua limpia, el sofrito que hemos hecho con la verdura, más condimentos y chacina y ¡al fuego! Como media hora para que ligue todo. Sal y un poco de rabo de buey para que espese la salsa ¡y picante al gusto!