Cita culinaria con producto local de Tenerife y Eslovenia

«En liza el producto local (canario y esloveno) en toda su esplendidez y las personalidades culinarias de la chef invitada Ana Ros y los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón», dice Fran Belín en su columna “Chip de morena” tras su experiencia en la VI Edición del Inspirational Chef Program del hotel Royal Hideaway Corales Resort (La Caleta de Adeje). [En PELLAGOFIO nº 96 (2ª época, mayo 2021)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

“Dos servicios de noche y dos concepciones de entender la cocina desde las diferencias de las despensas. Por un lado, subtrópico y muchísimo mar. Por el otro, bosque y monte. Dos filosofías que, sin embargo, coinciden en entender la cocina como la mínima transformación del producto y que la mesa se convierta en un ejemplo de lo que rodea al propio restaurante”. Valga como presentación del “Chip de morena” del mes de mayo este párrafo de Jaime de las Heras en directoalpaladar.com acerca de otra de las experiencias enmarcadas en la VI Edición del Inspirational Chef Program del hotel Royal Hideaway Corales Resort (La Caleta de Adeje).

En liza el producto local (canario y esloveno) en toda su esplendidez y esas ráfagas de las personalidades culinarias tan delineadas en su creatividad tanto de la invitada, la chef Ana Ros, como de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón. Combinación de identidades de alta cocina que resultó tan interesante como fue esta palpitante conexión Tenerife-Eslovenia. Charcutería eslovena –cerdo principalmente– junto a la papaya y matiz picante, mientras Juan Carlos proponía una de sus recientes incursiones gustativas: la empanadilla de lechuga de mar, además de la suave brandada de bacalao. Además, el chef tinerfeño concilió los espárragos en su propia bechamel, así como el chipirón con ajo negro.

Personalmente, me había encantado la filosofía de Ana Ros en un pasado congreso de Madrid Fusión en el que asistí a su ponencia. Quien haya seguido la serie de documentales Chef’s Table de Netflix darán fe del estilo tan particular en el capítulo dedicado a la propuesta rural del restaurante Hiša Franko, ubicado en la región de Kovarid.

La escritora tinerfeña Lorena Plasencia había narrado su experiencia tras degustar in situ el menú degustación: “Esta mujer autodidacta, tenaz e imaginativa me definió su cocina como de Territorio y Temporada. Cuando llegas a Hiša Franko por primera vez todo fluye; sientes que te cuidan, que te arropan. Hay una aureola de familiaridad muy placentera. Valter Kramar, marido de Ana, te saluda con una amplia sonrisa”.

«Las sorpresas de Ana Ros fueron fieles a esa impronta de cocina centroeuropea, en la que las hierbas silvestres cobran enorme importancia, utilizando algunos detalles canarios en sus platos»JAIME DE LAS HERAS

En sendas secuencias Ana Ros trabajó la trucha alpina de los ríos de su tierra acompañada de praliné con la propia grasa del pescado. Sin duda, credenciales que se plasmaron en las dos cenas con el equipo de El Rincón de Juan Carlos en un despliegue potente para la ocasión. De fondo y forma, como hemos subrayado, la relevancia del género del entorno. “Recurriendo a ingredientes que trajo de Eslovenia, las sorpresas de Ana Ros fueron fieles a esa impronta de cocina centroeuropea, en la que las hierbas silvestres cobran enorme importancia, utilizando algunos detalles canarios en sus platos y sorprendiendo a los comensales con el oso”, apunta De las Heras en su crónica. Efectivamente, oso (dumpling, castañas, caldo de setas y musgo y abeto encurtidos).

Siempre con acercamientos de algunos clásicos de Juan Carlos y Jonathan junto a novedades en las que andan trasteando, más aún en la actual ubicación del hotel Royal Hideaway Corales Resort. Fue un encuentro con la voluntad de poner en valor la calidad de la materia prima que ofrece Tenerife, a través de la singularidad de los cocineros que han sido invitados en cada ocasión, como ha podido ser el caso de Sebastian Frank o Diego Guerrero, entre otros.

Sigamos entonces. Además del cherne, la caballa de temporada en una bordelesa realizada con cabeza de bacalao y las propias espinas de la caballa de los anfitriones. De la invitada, caldo concentrado de recortes y huesos de carne sobre una hoja de cebolla con una torta de zganci (especie de polenta elaborada con trigo sarraceno).

Evidente júbilo el de la cocinera, qué mejor juego de sabores que con los de Ana Ros con materia prima y junto a los hermanos Padrón

Cabe subrayar que dentro de la organización y por iniciativa de la empresa pública Gestión del Medio Rural (GMR), y dentro de una intensa agenda de actividades para conocer las potencialidades del producto de kilómetro cero, Ros visitó a productores del sur de Tenerife, particularmente la Finca La Calabacera o la Bodega Altos de Trevejos. De la primera, esta explotación familiar exhibe lo más granado en lustrosas frutas tropicales; producto ecológico (flores de cilantro, de espinacas, albahaca limón, huacatay, lúcuma) que coronarían buena parte de los platos de las degustaciones, mientras que de la segunda identifican a vinos de altura elaborados con variedades locales en parcelas de Vilaflor y casa matriz en San Miguel de Abona.

Evidente júbilo el de la cocinera, cuyo contexto geográfico es el del valle del Soča y la localidad de 200 habitantes a dos kilómetros de Italia y 30 de Austria. Qué mejor juego de sabores que con los de Ana Ros con materia prima y junto a los hermanos Padrón, “en platos que destacan por su belleza y armonía: una semilla, un pequeño tallo o una flor consuman un trabajo pulcro y delicado”, comentaba Lorena Plasencia tras aquella visita.

Para dejar en este escrito la estela dulce, se menciona el helado de polen y manzanas ácidas con hidromiel que sirvió de muestra de lo que es la despensa de aquel país centroeuropeo.
Así se presentó esta constructiva experiencia con el argumento del producto de cercanía. Como bien diría la propia Plasencia, “los platos han sido como hermosos pensamientos en el maravilloso paraje natural donde está enclavado el restaurante”. La Caleta de Adeje no se queda atrás. Esta afirmación es de quien escribe.