Chip de morenaFrancisco Belín

Cocina árabe y producto local que bien valen mil y una noches

Así califica Fran Belín en su columna “Chip de morena” la cocina de Samuel Hernández en el restaurante Zoco en Los Cristianos Tenerife. «Naturalidad, cánones bien medidos y afianzados y sencillez en aras de un fulgor especial: productos locales como nuestros quesos de cabra para fusionar», escribe Fran Belín. [En PELLAGOFIO nº 99 (2ª época, septiembre 2021)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

“El momento justo, el lugar perfecto” indiqué de uno de los establecimientos del sur de Tenerife en los que Samuel Hernández Palmero dejó su huella de autor culinario, y lo que podemos convenir en eso indefinible que es “la mano del cocinero”. Naturalidad, cánones bien medidos y afianzados y sencillez en aras de un fulgor especial: producto local (incluidos nuestros quesos de cabra) para fusionar, en esta nueva etapa, con el despliegue de especialidades árabes que tanto han despertado no sólo su curiosidad por estas culturas, sino también su conocimiento a la hora de manejar estos sabores. Tal cual el pan bao relleno de ternera con salsa de mango y curry, uno de los estandartes de Zoco.

Así, género y técnica se ponen al servicio de una gama de matices gustativos y de coloridos con los que, en resumen, el chef logra calibrar recetas tradicionales y versiones agasajadoras. Esto es de lo más evidente en la crema untuosa de pimientos rojos o también la muhammara con “una dulce tierra de nueces” (caramelizadas).

“Estamos muy satisfechos con la aceptación que estamos cosechando en Los Cristianos, en la parte baja del centro La Pepa; en realidad se me presentaba un abanico más y nos tiramos al charco de esta cocina impresionante. Tocaba el momento después de mis viajes sobre todo a Jerusalén y la inspiración gastronómica por los barrios”. A Hernández Palmero, que representó no pocas veces a Tenerife y a Canarias en congresos y en el extranjero con bocados de materia prima de cercanía, quedó siempre cautivado por las especies, los registros armónicos unas veces y punzantes otras, para “dar a vuelta a la tortilla”.

La carta enarbola hechuras culinarias directas, gustosas, sin enrevesamiento; cherne del Atlántico con su piel crujiente o berenjena ahumada rellena de carne con cardamomo

De esta manera podemos colocarnos confortables a la mesa para disfrutar con el pan Zoco y proceder con el baba ganoush con ciboulette y granada; o el paté de berenjenas ligeramente ahumada con chips de remolacha… Vino ecológico (de Tenerife, de Lanzarote) entre las referencias del luminoso restaurante –resplandeciente en las horas nocturnas– y con ese toque especiado para relanzar las sensaciones sápidas. También los platos fresquitos, como la coliflor frita napada con salsa de sésamo, el falafel con salsa de yogur y pepino; o la ensalada con col roja, granada, rábano, queso fresco, cebolleta al zumak, tomate de rama y aliño, y que no falten empanadillas rellenas de espinacas, carne y queso de cabra de aquí.

La berenjena ahumada rellena de carne de ternera con cardamomo y ensalada). | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Palabras mayores, ya que estamos, con el tajine de cordero o ternera, con una aproximación exquisita y respetuosa a la tradición (y, ya saben, verduras de fincas y mercadillos cercanos). También las brochetas de pollo flambeadas y terminadas en la mesa.

La carta enarbola hechuras culinarias directas, gustosas, sin enrevesamiento. Si nos vamos al fruto marino, en Zoco también vamos a degustar el cherne del Atlántico con su piel crujiente o el lomo del pescado emblemático sobre una cama de verduritas tiernas y papa fluida de cardamomo y semillas de cilantro. Sabemos que no va a faltar la berenjena ahumada rellena de carne de ternera con cardamomo y ensalada antes de pasar a los postres abanderados por esa tarta árabe de mouse de crema de caramelo con láminas de pasta brick ligeramente especiadas y por el helado de “Las mil y una noches”. No perdamos de vista el lingote sobre plancha de bizcocho, frambuesa fresca y espuma de frambuesa.

Cocina, la de Samuel Hernández, que vaya si vale mil y una noches para experimentar gratas sensaciones.

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