Chip de morenaFrancisco Belín

Coge el vaso de vino que desentierro la botella

«Me quería parar aquí en una de las noticias que seguí este año acerca del vino enterrado de Gloria, un ensayo asombroso con la variedad forastera gomera, la uva autóctona y prefiloxérica de la Isla Colombina», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 111 (2ª época, octubre 2022)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Conversaba animadamente en un corrillo acerca de estampas de vendimias canarias, por supuesto que con vaso de vino en mano. Al margen de la necesaria curiosidad por seguir aprendiendo y profundizando en este maravilloso ámbito, que tiene sus problemas, como ocurre también en la globalidad del sector primario, me concedía una tregua escuchando al cocinero Juan Carlos Clemente. Una copa de un blanco seco tinerfeño servía, en cierto modo, para el maridaje del recetario propio de vendimia que se mostró durante el reciente encuentro internacional Gastronomika San Sebastián 22, en el que el Cabildo de Tenerife ofreció una representación de casi 70 referencias y más de 300 botellas.

Mientras el chef describía las bonanzas de una ralera de gofio y vino, o el pan de lías, uvas y quesos, venían a la mente instantes entre viñedos, los racimos reventones y el viticultor sauzalero que vaticinaba que la fruta iba a ser recogida en octubre. Seguía con atención y deleite los apuntes del jefe de cocina aludiendo a los tiempos de vendimia: bocadillo de sardinas, cebolla y tomate; escacho de papas con carne de cabra, huevos mole, hasta una agüita guisada de hierbas de medianías.

En la vendimia se enterraban algunas botellas para que se mantuviesen al fresco. Una vez acabada la faena, alguna se olvidaría y al descorcharla…

Desde las pinceladas de este preámbulo, me quería parar aquí en una de las noticias que seguí este año acerca del vino enterrado de Gloria Negrín Navarro, de Bodegas Altos de Chipude (en Vallehermoso, La Gomera). Un ensayo asombroso con la variedad forastera gomera, la uva autóctona y prefiloxérica de la Isla Colombina. Sabemos de vinos que se mecen en las profundidades marinas o se entrelazan con el tiempo en las entrañas de una cueva, pero no de botellas —50 en el proyecto inicial de este 2022—, descansando a metro y medio bajo tierra durante seis meses.

Blanco enterrado
Qué decir o exponer. Una maravilla tal vivencia entre naturaleza, particularidad prefiloxérica y producto local. Viajar a La Gomera a través de sus vinos naturales supone un acicate especial por esas connotaciones que tiene esta viticultura heroica, así como por la singularidad de la variedad de la uva autóctona por excelencia. En una charla con Gloria Negrín, se mostraba muy satisfecha con la puesta en marcha de algo tan particular como ha sido este blanco El Rajadero Enterrado.

Toño Armas, máximo responsable de la prestigiosa firma El Gusto por el Vino, fue categórico en su apuesta por distribuir el resultado de lo que arrancaba como recuerdo de la infancia de la propia Gloria. «En la vendimia se enterraban algunas botellas para que se mantuviesen al fresco. Una vez acabada la faena, alguna se olvidaría y al descorcharla no sólo no se había dañado, sino que había evolucionado a mejor. Esta inspiración y nuestra búsqueda de la excelencia, y no de volúmenes de producción, animó a Bodegas Altos de Chipude a ensayar con esta fórmula inusual».

Ha sido la primera bodega en el Archipiélago en lanzar al mercado un vino enterrado que representa tradición vitivinícola y familiar, además del respeto a la variedad forastera gomera. Cabe resaltar que desde diversos estudios científicos se ha constatado que esta uva presenta un genoma particular y distante de otras variedades de las Islas. Al no registrarse ninguna erupción volcánica dentro de la serie histórica, se calcula que los viñedos actuales datan del año 1450 en el que llegaron a tierra gomera. Las cepas han estado expuestas a múltiples fenómenos y han evolucionado de forma lenta pero persistente, una circunstancia que las ha convertido en únicas. «A nosotros nos cuesta muchísimo sacar una botella, trabajando con viña rastrera de secano y a más de mil metros en una finca emplazada en la zona de Garajonay. Ahí está el logro».

La fruta da vinos de color amarillo, pajizos o dorados, que destacan por sus aromas florales y que resultan persistentes y muy agradables en boca. «Sumamente curioso y también para acompañar gastronomías diversas, incluso asiática, diría, y que de algún modo te pone un poco en la piel de los que hacen posible cada día la agricultura de la Isla Colombina; ya solo la etiqueta humedecida nos asombró de este primer vino enterrado que se comercializa en Canarias», comentaba Toño Armas. Yo vuelvo a la realidad con el deleite de los platos de vendimia que sigue desgranando Juan Carlos Clemente: chicharrón de cochino negro; gofio amasado; papas de color arrugadas; batatas guisadas, pescado salado encebollado…

Pasión de familia
Gloria Negrín, en el relevo de la pasión de su familia (desde su abuelo a su padre), pudo dar contorno al proyecto que encomendó al enólogo Pablo López. En definitiva, homenaje a las mujeres y hombres del campo junto a ese jeito de enterrar las botellas para que se mantuvieran fresquitas y recobrar energías tras las duras faenas agrícolas.

Seguir los pasos de nuestros antecesores y respetar la tradición y la cultura llevándolas al plano actual. Ni más ni menos. «Hemos revitalizado lo que yo vivía de niña en el campo con mis abuelos, en las labores propias del cuidado de las cabras y la elaboración del vino del país que mi padre vendía en su tiendita», rememoraba la bodeguera. Para la próxima estaré pendiente del momento en el que las botellas afloren desde la tierra gomera. Una buena copa que estaría bien acompañarla con lo que aún queda en el listado de Juan Carlos Clemente: condumio de conejo; papas, costillas y piñas de millo con mojo de cilantro; rosquetes de vino, truchas de batata y almendrados…

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