Culinaria Tenerife 2016, un rico banco de “semillas divulgativas”

«Fueron múltiples los frentes y los saberes ofrecidos, entre el 21 y 23 de septiembre, por profesionales de primera línea vinculados a la gastronomía y a la restauración, que ofrecieron generosamente sus hallazgos, sus técnicas y ensayos más recientes», escribe Fran Belín en esta entrega, la primera de su nueva columna “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 46 (2ª época, octubre 2016)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Todo estreno se expresa en la expectativa con esa mezcla de inquietud y emoción que tan bien describe el dicho popular de “más feliz que un niño con zapatos nuevos”. Así me siento redactando estas líneas: ¡gracias Yuri Millares! por esta columna. Y entro en materia. Cualquier congreso, como el recientemente desplegado en Adeje, Culinaria Tenerife 2016, pretende canalizar un hilo argumental que es importante descifrar en el antes, durante y a posteriori de programas que por lo general dejan una interesantísima “simiente divulgativa”. Esto es –hablando en mi caso-, “hollar” cualquier foro profesional es acopiar material de primera línea, de conocimientos que, a modo de semillas, florecerán en formato de reportajes y crónicas sobre entresijos que no llegan a la prensa generalista y, en ocasiones, de los informadores especializados.

He acudido (no sólo me he limitado a estar) en ni se sabe cuántos foros, cumbres, congresos y, por contraste, he de sostener que la convocatoria profesional adejera rayó a nivel notable en su primera edición. Precisamente cuando estoy escribiendo estas líneas me encuentro en vísperas de acudir a San Sebastián Gastronomika.

Rodrigo de la Calle aclaró: “mi equipo y yo defendemos a ultranza la fuerza de todo lo que proporciona el mundo vegetal, pero no somos vegetarianos, que esa es otra filosofía: ¡viva el jamón!”

Fueron múltiples los frentes y los saberes ofrecidos, entre el 21 y 23 de septiembre, por profesionales de primera línea vinculados a la gastronomía y a la restauración, que ofrecieron generosamente sus hallazgos, sus técnicas y ensayos más recientes. De casi 40 actividades, me precio de haber capturado bastantes apuntes que germinarán en su momento. Quizá la primera de la estación que germina, siguiendo con el símil de la siembra, sea esta que detallo en PELLAGOFIO y que selecciono por ese alambique enigmático que es la experiencia de tantos años en esto. Sin que la exposición en el Auditorio del Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje del chef Rodrigo de la Calle pueda tomarse de ninguna manera, con tantas ponencia fabulosas a las que asistí en las localizaciones de la sede, lo cierto es que la propuesta del jefe de cocina de El Invernadero (Sierra de Madrid) me llamó poderosamente la atención.

Gastrobotánica
“¡Qué maravilla vernos aquí! y en estos acontecimientos en los que tratamos de gastronomía, algo tan bueno y que significa compartir alegría”, subrayó el impulsor del concepto de gastrobotánica que pronto captó la atención de un auditorio hasta la bandera. Una de las peculiaridades con la que De la Calle inició su muestrario del mundo vegetal fue su famosa bebida “hidromiel”, que obtiene por un proceso de fermentación láctica; con un poco de ácido cítrico, una rodajita de jengibre, agua de Seltz y un brote para revolver… el perfecto aperitivo para esperar la secuencia de platos fantásticos que reviven la vitalidad sápida de los géneros de la huerta.

“Den una oportunidad a las verduras”, exclamó mientras preparaba una de sus creaciones con “otro rollo”. Siguiendo la máxima de que la grasa es conductor de los sabores, el investigador del mundo de las plantas y las raíces desplegaba ante las miradas atentas un conjunto con aceite texturizado, mantequilla y cacahuete, zanahoria y alga de río (con gran potencial proteíco y ligera sensación a fango), rematado todo por un aceite de especias chinas.

De la Calle llamó la atención sobre la fuerza de cocer las verduras en agua en la que previamente se han guisado algas. “Aporta como un natural umami (uno de los sabores en la cultura japonesa)”

Rodrigo de la Calle aclaró: “yo y mi equipo defendemos a ultranza la fuerza de todo lo que proporciona el mundo vegetal, pero no somos vegetarianos, que esa es otra filosofía: ¡viva el jamón!”, manifestó sonriente y a viva voz con la respuesta del sonoro aplauso de los presentes.

Entre detalle y detalle, el cocinero madrileño puso de relieve una de esas anécdotas, casualidades o “accidentes” que ocurren en las cocinas profesionales y que llevan al perfeccionamiento en algunos métodos. En este sentido, De la Calle llamó la atención sobre la fuerza de cocer las verduras en agua en la que previamente se han guisado algas. “Aporta como un natural umami (uno de los sabores en la cultura japonesa)”.

Fascinaba el chef con la confección de un hummus de garbanzo con queso, raíz de loto en rodajas, semillas de éste encurtidas en vino de arroz negro… Un aperitivo magnífico que algunos afortunados pudieron degustar al finalizar la ponencia. Y se despidió el cocinero no sin antes resaltar el valor nutritivo del alga espirulina (alimento del Milenio según la Unesco), “con un valor gastronómico extraordinario”.

En definitiva, Culinaria Tenerife favoreció momentos como el aquí detallado, como también indicios de que se empieza a remar juntos rumbo a los mismos objetivos.