¡Échese un buen vino –que lo es– de moras, cristiano!

«Este néctar tan agradable se hunde en las costumbres de nuestros antecesores a partir de un mosto potente y, evidentemente, de pronunciada coloración», dice Fran Belín de esta bebida tradicional de Canarias en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 86 (2ª época, julio 2020)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

“Al César lo que es del César”, reza el dicho y es que, para el curioso y sabroso contenido de este “Chip de morena” veraniego, me puso en la pista el explorador de productos y elaboraciones gastronómica artesanales Iván Pérez, que timonea una muy especial gastrotienda en Tacoronte (Tenerife). El caso es que me había hablado de la elaboración del vino de moras, peculiar a todas luces y que yo recordaba haber probado en algunas ocasiones, particularmente en Taganana donde aún persiste la tradición.

Aunque el método de elaboración no se base en el empleo de la uva como materia prima que se prensa –cada maestrillo con su librillo– para luego pasar a la fermentación en garrafones y, cuando toque, su posterior trasiego a botella, conviene recordar la definición de vino que da la Real Academia Española en su segunda acepción: “Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas” [1].

Y aquí que Iván Pérez nos habla de Airam, natural de La Guancha, que le surte de unas pocas botellas del elixir, éstas de la añada de 2019. En la etiqueta se puede leer: “Vino de Mora. Natural de Tenerife. Bebida Medicinal de elaboración artesanal ancestral mediante proceso de fermentación”.

Al vino de mora, como se puede intuir, le otorgan propiedades curativas, sobre todo con las heridas interiores. La recogida, detalla Airam, suele darse en el mes de julio, pero este año se ha adelantado y aún le queda algo para culminar una vendimia diaria y el correspondiente proceso de elaboración. Es una particular recogida de la fruta para ponerse a elaborar ese néctar tan agradable, que se hunde en las costumbres de nuestros antecesores a partir de un mosto potente y, evidentemente, de pronunciada coloración.

Airam comenta que queda poquito del año pasado y que está más fuerte, porque tuvo una segunda fermentación. “Si está dormido en los garrafones un año y se pasa a botella, con una segunda fermentación se pone un poco más fuerte cuando por lo general está entre 4,5 y 5,5 grados”. Claro que “no todas las botellas salen iguales –indica– porque las moras tampoco lo son y la fermentación se hace en envases diferentes. Puede quedar parecido, pero no igual: normalmente es así”.

En el caso de que se supere el tiempo de consumo, la bebida adquiere más acidez y puede alcanzar los 9 grados. Se suele medir en una cuchara sopera o medio vasito de los de chupito que equivaldría, por apuntar una comparación, al aderezo con vinagre en una ensalada. Así que Airam está en proceso de vendimia y fabricación y en unas semanas tendremos posibilidad de probarlo.
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[1] Por cierto, leo a Jordi Luque en el blog “El Comidista” de El País (19-VI-2020): “El Diccionario de la Lengua Española no sería el único texto que daría por buena una definición amplia de vino. Publicaciones tan prestigiosas como Wine Folly o The Oxford Companion to Wine aprueban el uso de frutas distintas a la uva en la elaboración de vino. También la legislación europea autoriza a los países miembros a permitir que se etiqueten como vino las bebidas hechas a partir de frutas distintas a la uva –y las legislaciones del Reino Unido y EEUU, lo mismo”.