El buen helado no quema en boca y aviva recuerdos
«El cocinero lagunero Baudilio Brito aplica la meticulosidad y la pulcritud en un apartado más complejo de lo que puede intuirse a primera vista: la heladería en el restaurante», dice Fran Belín en su columna “Chip de morena” a propósito del buen helado tras su encuentro con quien, por cierto, fue el representante canario en San Sebastián durante el congreso Gastronomika. [En PELLAGOFIO nº 95 (2ª época, abril 2021)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Si hay algo de lo que hace gala el cocinero lagunero Baudilio Brito es de maestría con la brasa y las piezas cárnicas o los pescados. Valga decir que Brito fue el representante canario, entre los ocho que aspiraban al certamen nacional que se desarrolló con todas las restricciones en San Sebastián, durante el congreso Gastronomika.
Pero, al margen de su oficio en los fogones, este hombre aplica la meticulosidad y la pulcritud en un apartado más complejo de lo que puede intuirse a primera vista: la heladería y, más concretamente, la que vamos a encontrar en el restaurante.
Ahora que ha arrancado la primavera, bien vale refrescar conceptos de esta faceta que, no sólo se deja atrapar por las escalas dulces, sino que, también, puede acompañar a la línea salada como complemento o aliño “siempre que se aplique de manera exacta”, afirma.
Las elaboraciones bajo cero implican pruebas y más pruebas, para que un helado de tomate no sepa más a regaliz que a la hortaliza en cuestión
Las elaboraciones bajo cero, según el chef, implican pruebas y más pruebas, para que un helado de tomate, utilizando tomate canario del más selecto, no sepa más a regaliz que a la hortaliza en cuestión. “Hay que poseer un amplio conocimiento de las proporciones y de los procesos que se despliegan a esos grados negativos; no vale cualquier cosa para dar en el clavo con los sabores genuinos”, dice.
La tecnología también ayuda, pero la preparación continuada, los ensayos y profundizar en la I+D en esta especialidad es sumamente relevante, pues es lo que marca la frontera entre la mediocridad y la excelencia. “En este aspecto interviene en gran parte la materia prima de gran calidad y en las Islas tenemos frutas prodigiosas y únicas. Pero hay que insistir: el mango tiene que saber a mango, la fresa a fresa y el pepino a pepino”.
Además, hay que salir en defensa de elementos que expresen la singularidad gastronómica de un lugar, del terruño y ser muy fieles al trabajo del productor, del artesano, manteniendo al máximo la pureza del sabor original.
El queso canario como hilo conductor (por ejemplo, el de flor) puede convertirse en una baza extraordinaria, tal como defiende el heladero riojano Fernando Sáez
No sólo las frutas y otras bases, como las alcohólicas, pueden servir para la expresividad de estas ricuras. El queso canario como hilo conductor (por ejemplo, el de flor, con cuajo vegetal) puede convertirse en una baza extraordinaria, tal como defiende el heladero riojano Fernando Sáez. En este sentido, Brito alude a las diferencias en la búsqueda de gradientes de sabores con fuentes de calor y, por el contrario, a través de la faceta helada con el agua o la leche (siempre pasteurizada) como catalizadores para que los ingredientes funcionen de manera eficaz a esas temperaturas.
«Con los helados intentamos avivar recuerdos. Para eso empezamos por preguntarnos qué perseguimos con cada elaboración. Porque hay de sobra a los que se les nota demasiado las trazas de hielo»BAUDILIO BRITO, cocinero
El nivel en el que se sitúe el heladero parece un tema baladí, pero “saborear un producto final como es debido es más complicado de lo que parece; evidentemente nos metemos en el mundo de fórmulas magistrales, hallazgo de géneros fabulosos (como las frutas exóticas de las que disponemos en Canarias) y el respeto a pasos que hay que seguir para garantizar texturas y sabores en una composición en la que se equilibre perfectamente la grasa y los azúcares”.
El principal empeño para Brito “es lograr que la textura tenga recorrido en boca con un sabor natural, fresco, pero que no nos vaya a quemar la boca: ese es el helado correcto”. En su caso, destaca una elaboración propia de yogur griego, lima rallada, miel y pistacho, una mezcla de sabores y texturas aparentemente sencilla.
“Con los helados –subraya– intentamos avivar recuerdos, vivencias, terruños. Para eso empezamos por preguntarnos qué perseguimos con cada elaboración. Porque hay de sobra a los que se les nota demasiado las trazas de hielo, esos granitos tan incómodos cuando te los tropiezas en la boca”. Para elaborar un buen helado “hay que tener en cuenta agua y humedad, también el mix en la mantecadora y controlar el aire para que no se formen esos cristalitos. Yo uso siempre producto natural de cercanía y de gran calidad, algo que se nota mucho en el resultado final frente al que utiliza la química. ¡Tienen que comunicar sabor!”.
