El caldero de Fuencaliente, agua de mar y ‘mujo’

«Hace aflorar la vivencia de un pueblo y de épocas en las que los vecinos compartían anécdotas y acontecimientos de la semana en torno al caldero y al plato», dice Fran Belín del caldero de Fuencaliente, receta tradicional de La Palma en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 85 (2ª época, junio 2020)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

¡El milagro de la sal! Más aún en Canarias. Pescado salado, barrilote, mojamas, salmueras, costillas saladas para un buen potaje… De todo esto y más se genera sabrosa conversa con Juan Carlos Rodríguez Curpa, cocinero de La Palma que, en sus dominios del restaurante El Jardín de la Sal (Fuencaliente), domina las artimañas del aderezo universal.

Con el regusto agridulce de una celebración atípica del Día de Canarias a causa de la crisis sanitaria, se agradece la puesta en escena de recetarios escondidos –que tanto me agradan e intento verter en mis artículos y algún libro– y, entre ellos, una especialidad exclusiva del municipio de Fuencaliente: el denominado “caldero”. Pura tradición pesquera, transmisión a través de generaciones, sabor a mar. “Esto hay que vivirlo y degustarlo in situ; el lugar, el batir de las olas cercano”, advierte, antes que nada, el chef de la sal.

Curioso que sólo se encuentre algo así en un municipio de Canarias, algo tan peculiar y sencillo como cocinar papas, verduras y pescado, eso sí, ¡con agua de mar!

Curioso que sólo se encuentre algo así en un municipio de Canarias, algo tan peculiar y sencillo como cocinar papas y verduras en la olla, junto al pescado que se coge del día, eso sí, ¡con agua de mar! El caldero –utensilio– es la base, claro: papas, boniatos, pimientos y la gran variedad de pescados (viejas, morena frita o guisada…). Lo principal es que sea de anzuelo (cuando se sabe quién es buen pescador). Ahí que va al caldero el agua del mar, muy limpia por las condiciones de las corrientes marinas en esta zona de la Isla Bonita, y con la seguridad de una pureza que, en esencia, se transmitirá al condumio.

Además, el jardín de mujo va a multiplicar el especial sabor a marisco, elemento muy limpio que, junto al aire del mar y el sabroso mojo, hace aflorar la vivencia de un pueblo y de épocas en las que los vecinos compartían anécdotas y acontecimientos de la semana en torno al caldero y al plato.

Cuando las papas casi están hechas es cuando se vuelca el pescado para que no sufra una sobrecocción, y así no se deshaga

Cuando las papas casi están hechas es cuando se vuelca el pescado para que no sufra una sobrecocción, y así no se deshaga ni pierda las propiedades nutritivas. Esto lo sabían de sobra nuestros ancestros. Se da la circunstancia de que también en la zona costera de Murcia (Mar Menor) se da “el caldero”, pero en este caso es una especialidad con arroz en la que también resalta el pescado fresco con un fondo potente en el que se utiliza “la morralla”.

El punto lo dará el alioli con el que acompañaremos el plato. En este momento también me viene a la mente la cazuela de mero o la gallegada de la zona del faro de Jandía (en Fuerteventura). En la marmita se van depositando camadas de papa; luego se ajusta en el siguiente nivel la cebolla; y, sucesivamente, piezas lustrosas de mero. Destreza y movimiento presto. Siguientes estratos: sobre pescado, cebolla; sobre ésta, pimiento; y ahí va la papa… Presagia cosa buena.

Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre (para que el picor se aleje) ¡y a servir el condumio marinero!

Ahora viene el toque del vino blanco. Se esparce y los resquicios lo van engullendo. Ahora se añade agua que iguale el límite de las capas, porque aquello va a borbotear de lo lindo. Viene después la majada de ajo y comino que, previamente, se ha preparado en el mortero. Al gusto, quizá dos dientes sea suficiente. Para rematar, un chorrito de aceite. Lo del aceite va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger ese fondo con su toque de hierbahuerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre (para que el picor se aleje) ¡y a servir el condumio marinero!

Volvemos a Fuencaliente. El dominio de la sal marina y la flor de sal. Un privilegio la charla con este señor de los fogones, que ha aprendido a dominar el elemento vital con virtuosismo factores de oxidación, humedades, aromatizaciones sorprendentes. No me voy sin recordar algo que tanto me llamó la atención en su momento: la sal marina de Fuencaliente gelificada. Juan Carlos fabrica un bloque con el que juega de forma espectacular con las texturas, rallándolo sobre el plato. El canario de antaño era el ecologista número uno porque limpiaba el pescado en la orilla y todo eso servía para enriquecer el entorno marino.