El producto gomero en el hotel escuela Casa de Los Herrera

«Inaugurar 2022 y mi cuaderno de viaje en Hermigua resulta de lo más estimulante», escribe Fran Belín de producto gomero tras su experiencia gastronómica en la Casa de Los Herrera, hotel rural de Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias), desde su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 103 (2ª época, enero 2022)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Nada mejor que aire fresco para emprender el año por estrenar, para proseguir con buen regusto el cambio de nuevos dígitos, en definitiva. No lo afirmo solamente en el sentido que, seguro, intuirá el lector de hábitos saludables y todo eso, sino también en unas cuantas convicciones más que desgrano a partir de mi reciente viaje a Hermigua (La Gomera). Sí, viví in situ –respiré, he de aseverar– mucho más que aire fresco.

En síntesis, podría argumentar que, a flor de piel, se puede sentir este proyecto con sentido, formación con sensibilidad, audacia, ilusión, perseverancia, producto local a mansalva, amor por la tierra (con hechos y sin empalagos) y unas muy visibles dosis de talento en cocina y servicio de sala.

Un proyecto de Hecansa para formar a nuevas generaciones de restauradores y promover los productos locales de La Gomera con una oferta diferenciada y de calidad

De ese equipo me pude enriquecer con los condimentos que me proporcionaron las personas, en mayúsculas, que son las que hacen posible el obsequio diario del Hotel Escuela Rural Casa de Los Herrera, de su pulcritud con la materia prima de la Isla y el despliegue culinario, aquí definitivamente notable.

También pude probar un puñado de gofio de trigo que se hacía en ese momento en la propia molina del que “manda” en los últimos certámenes de Agrocanarias; recobré la forma –vamos a decirlo así– pateando el corazón de viñedos impresionantes y sentí la placidez compartiendo recetas (con un inigualable helado de pistachos) en San Sebastián.

“Un proyecto formativo promovido por Hecansa [Hoteles Escuela de Canarias] que cumple una doble funcionalidad: formar en el mundo real a las nuevas generaciones de restauradores y promover los productos locales de La Gomera a través de una de una oferta diferenciada y de calidad”. Así reza el mensaje en la página web. Pero yo me extenderé en este primer “Chip de Morena” del año.

Cuaderno de viaje a Hermigua
Inaugurar 2022 y mi cuaderno de viaje en Hermigua resulta de lo más estimulante. Aguardaba en el aeropuerto Miguel Navarro, chef gomero de pro (estrellado en las otras islas, Baleares) y director gastronómico de esta preciosidad de concepto, que ya me había puesto al tanto de lo que estaba borboteando en este municipio gomero desde hace algún tiempo.

Serpenteamos por la carretera a través de la naturaleza espléndida de El Cedro; a veces sobrevenía la niebla y en otras encandilaban los reflejos luminosos a través del verde impactante. Mientras, la conversación iba saltando de una a otra temática. Miguel aprovechaba para saltear la información de un propósito en el que ha puesto todo su empeño. Qué necesidad, pienso para mis adentros y es cuando él precisamente exclama: “¡Qué necesidad, Francisco!”.

En ese momento alcanzamos esos altos en los que el cielo de La Gomera se funde con el Atlántico. Receta infalible para inundar los ojos de azul. Nos habíamos quedado en lo de ¡qué necesidad! Pues sí. Muy necesario. Me apunto yo también a esos desafíos, al igual que Navarro; da igual el quebradero de cabeza que esto tiene que ir palante.

No ceja el chef Miguel Navarro en ordenar todo este puzle, dentro del ideario de Hecansa: que La Gomera no sea únicamente almogrote, pescado fresco, papas y mojo

Ordenando el puzle
Más allá de lo convencional. Es que este cocinero de raza no ceja en ordenar todo este puzle, dentro del ideario de Hecansa: que La Gomera no sea únicamente almogrote, pescado fresco, papas y mojo. “Esto, como resulta lógico –precisa– nos lo tenemos que creer los propios gomeros. Que no quede en un planteamiento baldío y sin sustancia, sino, al contrario, sea el germen del crecimiento y evolución de futuros profesionales de la restauración para que sigan nutriendo otros conceptos coquinarios en la isla”.

Yo que me adhiero a esto: reitero. A punto de llegar a la Casa (a Miguel le encanta la entrada de Hermigua, que le recuerda al valle de La Orotava de hace décadas) sale a colación el libro de recetas que ha preparado minuciosamente junto al prestigioso fotógrafo Eduardo Gorostiza, que edita Hecansa y del que ya hay ejemplar de imprenta. Pronto informaré, pero, por ahora, este es otro cantar, aunque muy a tener en cuenta.

Si la positividad se puede palpar, ésta es elocuente en los espacios arquitectónicos de la Casa, que, por cierto, está enclavada cerca de la iglesia y del bar Submarino, donde se sirven unos callos de fábula.

Se advierte una atmósfera plácida y, en medio de ella, la intensidad del equipo de cocina. Producto local, refinamiento y propuesta auténtica. Y sabor. Todo el sabor gomero

Por la mañana, en el comedor bañado por la luz que lo abarca todo, se advierte instantáneamente esa atmósfera plácida, aunque, en medio de ella, la intensidad del equipo de cocina comandado por Rocío Pérez y Riwan Negrín. Me preparo para saborear un desayuno –no cualquier desayuno– junto el director gastronómico que me explica el sentido de todo, como habíamos advertido desde el comienzo. De una labor incesante para unir todas las piezas: formación especializada, producto local, refinamiento y propuesta auténtica. Y sabor. Todo el sabor gomero.

Empezamos por el desayuno
“Nos es fácil”, me convence Miguel Navarro mientras visitamos los espacios destinados a las formaciones de alumnos de Hecansa, pero a la vista está que se están recogiendo los frutos. Por de pronto, y me encanta, el desayuno no es de buffet al uso. Olvídense.

“La mayoría de nuestros platos están elaborados con productos de origen local para contribuir a la economía de la isla y reducir la huella de carbono”. El enunciado es categórico, pero hay bastante más chicha en todo esto y el chef es un magnífico guía, les aseguro.

Si luego van a patear por los senderos, conviene nutrirse con los pancakes, plátano y miel de palma; en mi caso quise probar la tarta tatín de plátano y curry que aporta un giro sorprendente… y con producto gomero

Productores con nombre y apellido. Escucho las sugerencias de Héctor Pérez. Desenvoltura manifiesta que avisa de que hay buen maître por evolucionar. Me invita a escoger entre las opciones de desayuno tradicional “Valle Bajo” o “Santa Catalina”. No falta el servicio de té o café, claro está, pero lo interesante está por venir: batido con fruta de temporada; cesta de panes artesanales –el de gofio se prueba y no hay manera de dejarlo– con mantequillas y mermeladas de productores de la zona. Sorprende la fidelidad al encanto –nada fácil– que muestran los huevos al estilo Benedict, espinacas a la crema y aguacate. Excelente, he de indicar.

El yogur ecológico de leche de cabra con fruta de temporada, semillas y cereales. ¡Apunten esto!, para cuando decidan brindarse una escapada a Los Herrera. Productos y elaboraciones que firman productores con nombres y apellidos de muy cerca de allí.Por supuesto, si luego van a decidir un rato de pateo por los senderos, conviene nutrirse con los pancakes, plátano y miel de palma.

En mi caso quise probar la tarta tatín de plátano y curry que aporta un giro sorprendente –y con producto gomero– al clásico de manzana. Dio tiempo, antes de comprobar la excelencia gastronómica de la que ha dotado el director a la carta y menú degustación, de visitar al molinero Rayco Herrera, de Gofio Gomero, y también a Ramón Montoro, para catar unos vinos francos ricos, de las variedades autóctonas, principalmente la forastera gomera. La noche anterior habíamos acudido a La Salamandra de Ancor Sánchez que sostiene esa línea de autor tan particular (incluidos helados y mermeladas artesanas).

Los panes de la Casa, mantequilla de remolacha y la cerveza artesanal gomera constituyeron el preludio al buñuelo de bacalao, y el ñame, éste toda una joya

A la mesa
Corazón y cromatismo. Me concentré a la mesa, como suelo hacer desde hace años. Seguí el hilo de argumentos gustativos convincentes, cada uno con su maridaje defendido por Héctor Pérez, escoltado por Nayara Arrocha. Los panes de la Casa –lo dicho–, mantequilla de remolacha y la cerveza artesanal gomera constituyeron el preludio al buñuelo de bacalao, y el ñame, éste toda una joya. Aperitivo que dejó una sensación de que empezaba algo diferenciado.

Sedoso amuse bouche, cremoso de calabaza con pipas caramelizadas, in crescendo con el ceviche de medregal, aguacate encurtido y tomates confitados, emplatado reluciente que dejó bien alto el pabellón del trato a nuestro pescado atlántico. El arroz cremoso de cabra, ajo negro y bollo gomero con todo ese género de La Gomera: toda la solvencia a favor de una cocina rica y sin enrevesamientos. Dejó entrever el acierto de proporcionar guiños diferentes a una receta siempre tan predecible, mientras que la barriga de cerdo lacada, remolacha y chalotas glaseadas marcaron definitivamente el sí al rigor de ese punto de clasicismo de lo que se espera en un gran restaurante.

La línea dulce con la piña thai y la cuajada de gofio y miel de palma dieron con la culminación de una experiencia gastronómica espléndida

La línea dulce con la piña thai y la cuajada de gofio y miel de palma, como embajadora de los sabores diferenciadores que se proponen –de inusitada finura esta última–, dieron con la culminación de una experiencia gastronómica espléndida que no es ni aspira, por supuesto, a ser flor de un día.

Cuando marchamos de un lugar, que en este caso tiene tanto que aportar al cuaderno de viaje, siempre queda la estela de lo vivido. De la Casa de Los Herrera y estas personas me despedí con medida nostalgia, pero sé que volveré. Además de las refrescantes vivencias, y el gofio y frangollo de Rayco, me traje algo de barro instalado en los zapatos. Miguel Navarro sabe perfectamente porqué, pero esto me lo reservo para otro relato vinculado a la deliciosa variedad de uva forastera gomera.

Mi agradecimiento al equipo:
Director gastronómico: Miguel Navarro.
Jefes de cocina: Rocío Pérez, Riwan Negrín.
Jefe de pastelería, Joni Saveedra y Ezequiel Odasso.
Jefe de sala: Héctor Pérez.
Sumiller: Tomás Herrera.
Jefa de rango: Nayara Arrocha.
Alumno en prácticas: Ricardo Redel.