El Secreto de Chimiche, ‘otra’ carne de cabra
Para la chef Diana Marcelino (El Secreto de Chimiche, Sol de la Guía Repsol 2023) el secreto con la cabra está en darle «sedosidad gustativa», sin perder la esencia del animalito. De ello escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 116 (2ª época, marzo 2023)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Ya estamos metidos en el mes de marzo, caramba. Parece que fue ayer mismo, en el transcurso del Congreso Madrid Fusión 23, cuando la chef de El Secreto de Chimiche (Granadilla de Abona, Tenerife) se encontraba en plena ponencia titulada «El cabrito, metáfora gastronómica y sostenible de Tenerife». Muy sabroso el periplo con el que obsequió la excelente cocinera en el escenario polivalente de la cumbre gastronómica. Desde Granadilla a Anaga, del valle de Gúímar al Parque Rural de Teno (donde insistió en el condumio con la pierna del cabrito, un cremoso de judías picantito elaborado con ajo y comino), culminando la pateada gastronómica en el Teide.
Del dicho al hecho, y del escenario polivalente a la misma casona, hace bien poco, ha desplegado precisamente unas jornadas de la cabra y el cabrito en el mismo restaurante que dirige Roberto Castro (y cuenta con el asesoramiento específico del chef Juan Carlos Clemente). Bocado de pastrami de cabra con pan de leche y aromática, tartar de cabrito batata y cebolla asada… Tuve la oportunidad de saborear esta verdadera sinfonía culinaria —sin exageraciones en los elogios— con un despliegue de trece pases, ¡trece!
Contrastaba la propuesta con lo que comentaba el citado Juan Carlos Clemente. «La gente no termina de engancharse a esta carne y yo creo que es porque, también durante años, hemos comido la cabra de una de una de dos maneras, o guisada o asada y de ahí no nos hemos salido».
«Si lo pensamos —añadió— nadie se ha puesto a darle valor al animalito, ni tampoco a darle la vuelta. Como así se hace con otros géneros cárnicos. Además, que se trata de una materia prima súper interesante, al margen de que es una carne muy saludable».
La versatilidad coquinaria queda constatada. Después de vivir la experiencia (con excelentes maridajes con vinos canarios, propuestos por Roberto Castro), la secuencia no podía ser más elocuente desde el mismo inicio con este trío del aperitivo. Pan de cristal, cabra curada, mantequilla de hierbas y queso; croqueta de cabra mechada con compota de chayota; y bombón de foie y cabrito con gelatina de su consomé tostado.
Diana Marcelino (que, por cierto, acaba de recoger el Sol de la Guía Repsol 2023 en la Gala de Alicante) expone que el secreto de estos sabores está en el empeño de aportar finura a algunas recetas incluso familiares. Y darles, por así decirlo, «sedosidad gustativa». Pero que nunca pierda el punch de la propia esencia del animalito.
En este sentido, el costillar de cabrito, carajacas y manzana reineta cumple con creces el objetivo. Mientras que el parmentier de papa de color con chistorra de cabra especiada mandaba en los repuntes potentes de un expresivo embutido, dominado a la perfección por la chef. Claro está que la mala noticia era que finalizaban las jornadas; la buena, que algunos de estos platos van a pasar a la carta como está mandado.
Las expresiones de otros comensales a nuestro alrededor también valen un potosí: ¡esto está muy rico! Aplicable, cien por cien, al particular y suave guiso de cabrito con coles, judías del país y su consomé. Precedía a la sopa de cabra versionada, mezcla de tradición e innovación. Pensada para disfrutonas y disfrutones de nuestra gastronomía.
Hay que acabar con los tabúes. Clemente considera que la carne de cabra y el cabrito «es económica a la hora de organizar la comida de la familia. O para introducir ese platito de proteína animal en la dieta, como una alternativa muy interesante: También para, como quisimos plasmar en las jornadas de El Secreto de Chimiche, involucrarnos en recetarios un poquito más elaborados. Y así procurar que esta materia prima deje de ser tan desconocida para el gran público, incluso un tabú».
En su momento, agrega el chef, «si alguien ha probado un guiso y no le ha gustado, automáticamente ya lo rechaza. Cuando lo interesante es dar otra oportunidad y probar cosas nuevas como así hemos querido para las jornadas».
La estela de un sabor peculiar. Un servidor aún celebra el buen regusto de la cabra asada a la brasa, escacho de papa y cebolla aliñada. Y en los detalles golosos del beletén, calabaza y vainilla, además de la degustación de quesos de leche cruda y pasteurizada con sus contrastes, además de las pequeñas golosinas.
«Un postre riquísimo que, la verdad, quienes hemos tenido la suerte de probar en la infancia muchos años después te das cuenta de que eso sigue estando ahí, igual de rico».
En definitiva, la experiencia constituyó una oportunidad única para redescubrir y romper los esquemas acerca de este recurso cárnico. Es polivalente y se le pueden aplicar técnicas de cocina, algo que ya se hace con otras carnes. Lejos del mencionado tabú, la cabra es muy rica y suave en contraste de los que tienen metido en la cabeza de que parece un bocado fuerte de sabor».
Ah y estaré pendiente de que los platos mencionados, si no todos, permanezcan en la carta.
