Encuentro de los Mares, guión incontestable, cocina sostenible
«El V Encuentro de los Mares supuso un auténtico salto en las conclusiones, otro paso de avance en el desarrollo de las disciplinas científicas, pesqueras y culinarias», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 121 (2ª época, septiembre 2023)].
‘Conservación’ fue palabra clave en el Encuentro de los Mares. También traducida al formato de las conservas de pescados y su implicación en la sostenibilidad en la cocina
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Los grandes congresos gastronómicos no solamente aparecen como esos brillantes escaparates donde se toma el pulso a lo que se cuece —nunca mejor dicho— alrededor del planeta restauración. También deben tenerse muy en cuenta como base para consolidar fundamentos interdisciplinares: marcarán futuros caminos a uno de los fenómenos de masas con más vitalidad y empuje en la última década: la gastronomía.
De Madrid Fusión o de Gastronomika San Sebastián, por nombrar dos punteros, esos senderos de conocimiento se trazan y guardan a modo de reservorio. Algún día servirá para culminar logros en la cocina y en las manifestaciones de ésta basada en el producto local. Desde Tenerife al mundo, enfocando a Tenerife y a Canarias, se desarrolló hace unas semanas el V Encuentro de los Mares.
Y, ciertamente, más que otro paso de avance en el desarrollo de las disciplinas científicas, pesqueras y culinarias, supuso un auténtico salto en las conclusiones a las que se llegó en el foro, celebrado en julio. Por mi parte he de afirmar que, en mi vertiente periodística, siempre me he considerado un animalito de auditorios.
Si tengo posibilidad, me esmero en llenar cuaderno (o cuadernos) de apuntes. Más todavía cuando se traslada al papel esa transcendencia dirigida a la conservación y regeneración de los recursos marinos, junto al papel de la restauración para afianzar los conceptos de una cocina más sostenible.
Es por lo que comenté al director de PELLAGOFIO, Yuri Millares, que en el correspondiente Chip de Morena una vez pasado agosto, quería sumergirles a ustedes en aspectos que, a mi parecer, bien valen la pena apreciar mientras saboreamos estos párrafos. El director me ofreció campo libre y aquí voy a desgranar parte del caudal de datos recogidos en el mencionado cuaderno.
Borja Marrero o Juan Carlos Clemente esgrimieron las peculiaridades de los géneros del Archipiélago y el recetario tradicional como hilo conductor de reinterpretaciones compatibles con la sostenibilidad
El respeto al producto local es imprescindible. Fue una de las llamadas insistentes en prácticamente todas las ponencias. En este sentido, Borja Marrero (Muxgo, Gran Canaria) o Juan Carlos Clemente (chef asesor de Tenerife) esgrimieron las peculiaridades de los géneros del Archipiélago y el recetario tradicional como hilo conductor de reinterpretaciones compatibles con la sostenibilidad del territorio.
El primero preparó ante los congresistas un tartar de bonito con varias hierbas de su Tejeda natal, como el hinojo silvestre, la vinagrera, la retama autóctona de la isla, la tunera o incluso la invasora caña de barranco. Mientras Clemente abogó por diversificar y «usar todo tipo de pescados, no solo los más conocidos o rentables comercialmente y de esta manera ponerlos en valor. Las especies económicas tienen que ser revalorizadas pues, en muchas ocasiones y precisamente por su bajo precio, no les damos la relevancia que merecen».
Aquí dejó boquiabiertos a los asistentes Luigi Pomata, de Cerdeña, que obsequió a los presentes con una porción de una conserva de atún de 25 años
Conservación fue palabra clave en el congreso. También traducida al formato de las conservas de pescados y su implicación en la sostenibilidad en la cocina. Aquí dejó boquiabiertos a los asistentes Luigi Pomata. Procedente de la isla de Cerdeña (Italia), dejó bien claro que «si no conoces el producto y la tradición no puedes llegar a ser un buen cocinero».
Conocido en su tierra como «el chef del atún rojo», Pomata destacó que su legado se basa «en la tradición y el respeto por la cultura, porque sin ello tampoco puede haber sostenibilidad. Cogemos una receta antigua de nuestras madres o abuelas y la recreamos con una perspectiva sostenible». El cocinero obsequió a los presentes con una porción de una conserva de atún de 25 años, aderezada con aceite de oliva y limón.
Rancho a bordo. Otro de los que llamó la atención acerca de la importancia de las raíces y de que en la cocina canaria prevalezca el respeto fue Braulio Simancas (Silbo Gomero, Tenerife). A él, junto a su padre Pepe y parte de su equipo, se le encomendó el «rancho a bordo» para los congresistas en otra de las vistosas acciones del encuentro: el avistamiento de cetáceos. Se sirvió a los asistentes platos de subsistencia que comían los pescadores en sus jornadas de faena.
Saboreamos salpicón de pulpo, lapas y burgados, suculentos condumios de bonito listado en mojo hervido y potas en salsa acompañados de papas arrugadas. De postre, leche asada con sirope de palma.
«Nosotros decidimos dejar de tirar a la basura y aprovechar las pieles, las escamas o los ojos de los pescados» ÁNGEL LEÓN
En plan Julio Verne. A las primeras de cambio, el Encuentro de los Mares, organizado por el Grupo Vocento Gastronomía y el Cabildo de Tenerife, contó con el chef del mar, Ángel León (Aponiente y Alevante, Cádiz). Uno de los fijos. Comenzó su intervención con un divertido fragmento de una comida entre marineros de la película Veinte mil leguas de viaje submarino. Platos de fantasía todos, con materia prima del mar que guía el imaginario de León y su tripulación: «En Aponiente imaginamos que la tierra no existe y que únicamente podemos alimentarnos con lo que nos ofrece el Gran Azul».
«Nosotros decidimos dejar de tirar a la basura y aprovechar las pieles, las escamas o los ojos de los pescados». Esta idea la remarcó mostrando curiosas propuestas como los canutillos de mantequilla y caramelo a base de pieles con los que se acompaña el café; las galletas de barquillo con pieles de morena; o los crujientes de escamas con frutos secos. También la selva negra marina confeccionada con el colágeno y las grasas de los pescados. Y la tarta fina o los buñuelos rellenos con flan de huevas procedentes de desechos de cangrejos.
Otro de los grandes atractivos, en lo concerniente a la investigación de los recursos marinos y aplicación a la alta cocina, se vivió a través de la ponencia del chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona). Cofundador de Gastrosinapsis, se trata de proyecto que busca soluciones científicas como la de las maduraciones extremas a las que somete a determinadas especies como el tabletón que se captura en aguas de El Hierro, el mero, el cherne o la lubina.
Canarias aportó, en el conjunto de las ponencias, un acento propio y definitorio de que en el Archipiélago la gastronomía no es flor de un día
La gamba canaria o el camarón cabezudo son dos variedades autóctonas que sublima en el espacio gastronómico del hotel Villa Cortés y una de las estrellas es el cherne con tres salsas: de algas, emulsión de las tripas del pescado y de hongos de La Esperanza.
Acento isleño. Canarias aportó, en el conjunto de las ponencias, un acento propio y definitorio de que en el Archipiélago la gastronomía no es flor de un día, ni mucho menos. A las experiencias transmitidas se sumaron guiños, digamos, exóticos como los de la cocinera Lorna Muñoz, de las Islas de Chiloé (Chile), o el de las expertas recolectoras de algas en las Islas Lofoten (Noruega), Angelita Erikessen y Tamara Singer.
La cocinera chilena maravilló a los presentes con la particularidad de géneros de términos tan sonoros como los picorocos, cholgas, alga cochayuyo o pelillo, piures… La papa forma parte de un sistema alimentario y gastronómico respetuoso con el medio y el mar interior de aquellas más de cuarenta islas.
«Las algas son el alimento más sostenible del planeta», aseveraron Tamara y Angelita en su ponencia. «No precisan de fertilizantes, no hay que regarlas y absorben gran cantidad de CO2. Además de su poder nutritivo, sobre todo en aporte de yodo».
Para subrayar y tenerlo muy presente. «Los recursos del mar están disponibles ahí y es nuestra obligación defenderlos para hoy y para el futuro», afirmó Muñoz, chef que gestiona su establecimiento de Chiloé con un equipo formado íntegramente por mujeres.
«Los tres pilares de la cocina atlántica canaria son el mar, que es la base de nuestra cultura; la temporada, porque no disponemos de todos los productos todo el año; y la tradición, que podemos intentar mejorar ligeramente, pero que debemos respetar y mantener».
Fue una de las referencias defendidas por Braulio Simancas, junto a una advertencia: «Nos hemos globalizado en extremo y corremos el riesgo de diluir nuestro recetario popular».
A todas estas, el activista Fabián León hacía un llamamiento al consumidor final y le sugería una mayor conciencia cuando va al mercado. Porque es en ese momento, cuando adquirimos un producto marino, «en el que tenemos que pensar cómo vamos a aprovecharlo íntegramente».
A fin de cuentas, que sirva este dato elocuente vertido a lo largo del foro y que invite, al menos, para parar a reflexionar: el Fondo Mundial para la Naturaleza asegura que desde 1950 hemos extraído de los mares casi 6.000 millones de toneladas de pescado y otros invertebrados. Esto refuerza la sensación de que la industria pesquera, en general, debe focalizar de otra manera la interacción con la fauna marina.
Por tanto, habría que conciliar la actividad pesquera con el debido control de las capturas, para llegar a un equilibrio que permita mirar el futuro de la humanidad con esperanza.
En el aspecto de la sostenibilidad, la alegoría del plato de Quique Dacosta acerca del pescado y el plástico fue contundente.
