Enyesques que enriquecieron la gastronomía canaria en 2018

Un repaso «no cronológico» del calendario y tendencias para 2019, en las que Francisco Belín recorre algunos elementos informativos del año recién concluido sobre formación, el tándem gastronomía-turismo, el despegue gastronómico de las islas Canarias… [En PELLAGOFIO nº 71 (2ª época, enero 2019)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

He de decir, antes que nada, que muchas veces “me busco” en Internet. Que no, que no es que sea pretencioso lo que digo. Simplemente suelo revisar a menudo datos, frases, aprendizajes. Enriquecer, como se hace en cocina, con todo lo que vivo y escribo. En esta tarea una de mis niñas bonitas es este “Chip de morena”, la columna mensual en PELLAGOFIO, soporte al que tanto admiro y respeto.

Las cosas del comer y del beber han demostrado su verdadero sitio en las demandas informativas actuales. Y si no, naveguen por ‘Pellagofio’

Pues en esas pesquisas, he de decirles que he relatado mucho, muchísimo… Caramba, qué caudal informativo tremendo me he marcado, entre el que se encuentra las once piezas publicadas por el director Yuri Millares, que siempre tuvo a bien y a mirar con buenos ojos esta esquinita periodística de quien hoy les escribe con una cierta “preocupación”. ¡No pasa nada! Descuiden, pero siempre y antes de cada “Chip de morena”, el director y yo intercambiamos y basculamos unos breves puntos de referencia acerca del contenido. Para este número que estrena 2019 le planteaba: ¡oye, un repaso gastronómico del año 2018 no por orden cronológico, sino del tingo al tango!”.

El señor Millares me dice, casi festivo –pero bien serio como es–: ¡pues claro! Yo tan ufano, hasta que empecé a hincar el diente a esta crónica de enyesques y ante una explanada de trabajos de prensa, revistas especializadas, radio, televisión, docencia… en el que resulta complicado seleccionar. A fin de cuentas, exigencia de rigurosidad afianzada durante tantos años en Canarias y también fuera, con la versatilidad que he procurado aquilatar para comunicar andanzas, curiosidades y trasiegos a los mundos que he tenido la oportunidad de acceder a lo largo de más de dos décadas.

Una vez dicho esto, sin cronología lineal y basado en enyesques, expongo acerca de 2018:
“De 5.000 años de multiplicidad de interrogantes del ser humano –decía en febrero, en el Princesa Yaiza de Lanzarote, el Premio Planeta 2017 Javier Sierra–, las conclusiones a las que al hombre le ha rondado la cabeza se pueden sintetizar en ¿de dónde vienen las ideas? Un cuestionamiento que tiene que ver con quiénes somos y aplicable a la inexorable necesidad de nutrirnos”.

Formación. Un ítem muy repetido a lo largo de este año. El aspecto formativo, en todas sus variantes, es lo que al parecer Canarias está dispuesta a esgrimir para afrontar los retos importantes que se presentan, una vez que se ha superado la etapa de eclosión de nuestra gastronomía, para pasar a la consolidación de un nombre y prestigio que ya pesa en el concierto nacional y no ya como “flor de un día”.

Un aspecto que está cobrando forma –quizá más lentamente de lo que quisiéramos– es la preparación de los profesionales de sala y un caso significativo ha sido el del instituto de La Candelaria (Tenerife) que, como ejemplo, ha propiciado el convenio de colaboración para la especialización de alumnos en el restaurante Mugaritz de Rentería, del chef Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín). Ainhoa Pérez fue contratada después de superar el tiempo de prácticas, un botón de muestra alentador.

Puede considerarse un hito el anuncio oficial en el Congreso Culinaria de la puesta en marcha de un título propio de la Universidad de La Laguna en Gastronomía y Alimentación

También puede considerarse un hito el anuncio oficial en el Congreso Culinaria 18 de Adeje, en septiembre, de la puesta en marcha para 2019 de un título propio de la Universidad de La Laguna en Gastronomía y Alimentación (dos cursos). Esto puede abrir otros campos en las dos universidades canarias aún por explorar y afianzar.

Gastronomía-Turismo. Un tándem indisoluble y que se ha convertido en leitmotiv de instituciones públicas y privadas a lo largo de 2018, aunando voluntades por propulsar un atractivo de “destino gastronómico” ya no tan incipiente, y sí más decidido con el sector primario (producto de cercanía) como compañero de futuro. Ese eje gastronomía-turismo-sector primario ha presidido foros como el I Congreso de Periodismo Especializado de Lanzarote (en noviembre) o el ya mencionado de Culinaria.

Despegue de las Islas. Aparte de Tenerife y Lanzarote, como avanzadas en la experiencia gastronómica, 2018 ha constatado que La Palma, El Hierro, Gran Canaria, también gestos en La Gomera o Fuerteventura, se están desperezando para ir a favor de corriente de una dinámica positiva en restauración y sectores afines.

La Asociación Gastronómica de La Palma (AGAP) ha aglutinado al sector y ha lanzado un directorio o guía para conocer mejor los atractivos de la Isla Bonita, mientras que en territorio herreño empiezan a darse cuenta de la importancia de elementos como sus vinos, tienen mucho que decir en un tipo de turismo selectivo. Gran Canaria, sin duda, también ha escenificado una voluntad de avances en numerosos espacios especializados y en busca de una personalidad de restauración y producto que mucho ha de aportar al comensal y al viajero.

No solo papas y gofio (por así decirlo). Con esto no es que me refiera a estilos de restauración, sino a los frentes acometidos por el Gobierno canario, a través de Gestión del Medio Rural (GMR) o el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), o cabildos y ayuntamientos para dar valor al producto canario. A los certámenes regionales de Agrocanarias se han sumado las sales marinas en 2018, que se hacen fuerte junto al aceite o el gofio con los más que afianzados quesos y vinos, claro está.

Una tendencia marcada es la de la restauración muy comprometida con el producto local

Tendencias para 2019. Si he observado una tendencia marcada es la de cierta propensión a retornar a la tradición y a un gusto por la restauración, digamos, de corte “medio” pero de gran calidad y muy comprometida con el producto local.

Quizá impacte además algunos de los planteamientos puestos en la palestra por periodistas canarios, nacionales e internacionales en el I Congreso de Periodismo Gastronómico de Teguise. Uno de ellos, por ejemplo, seguía el hilo conductor del porqué desde hace años se proponía a los turistas una gastronomía basada en los fish and chips, o los huevos fritos, beicon y judías… Los comunicadores y escritores gastronómicos se preguntaban si, por ejemplo, en Lanzarote se podían rescatar como atractivo condumios originarios, caso de un simple (y magnífico) caldo de millo, o un sancocho.

En fin. De estas ideas, expuestas a modo de enyesque, emana todo un caudal impresionante de experiencias colectivas en la gastronomía, temática que hace no tanto tiempo constituía un asunto “menor” o, podría decirse, de escasa relevancia. Hasta que las cosas del comer y del beber han demostrado su verdadero sitio en las demandas informativas actuales. Y si no, naveguen por PELLAGOFIO, para que puedan palpar de cerca nuestro pasado, nuestro presente y nuestro futuro gastronómicos. Les invito. Mis mejores deseos para este 2019.