Chip de morenaFrancisco Belín

Esa morena pintada de campeonato que no acabó en chip

La receta ganadora en el Campeonato de Jóvenes Cocineros Binter del VI Salón Gastronómico de Canarias (GastroCanarias 2019), con morena pintada, tiene como protagonista a un joven palmero que todavía cursa estudios en el Hotel Escuela Santa Cruz, Daniel Tejera, que “buscaba reinventar la utilización de materia prima de la gastronomía local, aplicando técnicas actuales que no transformen en exceso la esencia original”. [En PELLAGOFIO nº 76 (2ª época, junio 2019)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
He de decir que mi faceta como miembro de jurados, en diversos certámenes de cocina, me ha brindado un cierto bagaje para entender cómo esos aspirantes a conseguir el máximo galardón tiraban, en cada caso, de técnicas, audacia, desparpajo o carácter, pero no me había visto yo ante un novel que se atrevía con un tremendo ejemplar de morena pintada. ¡Y vaya si se fajó Daniel Tejera!, a la postre vencedor en el Campeonato de Jóvenes Cocineros Binter 2019 con esa pieza a la que, el estudiante de Hecansa en el Hotel Escuela Santa Cruz, le quiso rendir homenaje inspirado en sus recuerdos de chico en La Palma.

La receta ganadora, elaborada en su totalidad con producto local, mostraba una base de mojo verde de La Palma, bolitas de gofio con miel y brandy, queso herreño y un bizcocho de sifón de espirulina que imitaba al mar. Una apuesta con la que “buscaba reinventar la utilización de materia prima de la gastronomía local, aplicando técnicas actuales que no transformen en exceso la esencia original”, subrayó Tejera.

Natural de Los Llanos de Aridane, mostró una inusitada sangre fría despiezando y desespinando la morena que era digno de ver in situ, más aún con los nervios que implica –y atenazan– durante un certamen en el escenario central, con el público en las gradas y el jurado –en el que se encontraba un servidor– de aquí para allá. Eso impone. Pero Daniel es que ni se inmutaba.

«De pequeño comía morena frita con mojo y papas. La morena me parece que casi ni se ve en la cocina canaria, a pesar de ser un productazo»DANIEL TEJERA

“Era lo que yo comía y saboreaba en La Palma cuando era pequeño: morena frita con mojo y papas, y eso era el fundamento del plato. Es que la morena me parece que casi ni se ve en la cocina canaria, a pesar de ser un productazo. Apenas aparece en los restaurantes de playa, pero no en los considerados vanguardistas –yo no conozco desde luego–. Todo gira alrededor de los chips de morena, pero no en otras recetas más complejas”.

Cocina canaria, producto y sabor
Me decía Tejera que quería convertirse en defensor de la cocina canaria, del producto local y del sabor. “En los últimos tiempos he podido advertir cómo nos invadían corrientes y tendencias asiáticas, peruanas, fusione… y, sin embargo, mi opción va dirigida de forma incontestable hacia la cocina de raíz y actualizándola”.

Daniel Tejera, en la hora y media reglamentada para la elaboración, definió una composición con expresividad cromática y rica en los argumentos de esos sabores que perseguía. “Utilicé sólo parte de la ventresca para aprovechar la sección más jugosa y elaborarla con harina y cerveza negra muy fría; freírla –con la piel desprendida– e incorporar un mojo verde tradicional (ajo, comino, sal y vinagre, básicamente). ¡Ah, y las papas bonitas de Tenerife!”.

En esos campeonatos, en los corrillos se habla a veces de los jóvenes que se lucen más que los veteranos. Y a la vista está que los chicos y chicas marcan el paso con rotundidad. “Nosotros vamos tirando para arriba gracias a la formación que recibimos. En mi caso, en el ciclo medio de cocina en el Virgen de las Nieves y, actualmente, en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife”. El futuro inmediato de Daniel pasa por culminar el curso y viajar a Marbella donde seguirá formándose en prácticas, concretamente con el cocinero Dani García. Por cierto, que su compañero Eduardo González, también estudiante del Hotel Escuela Santa Cruz, recibió el galardón al Mejor Ayudante de Cocina en el certamen, celebrado en el marco del VI Salón Gastronómico de Canarias, GastroCanarias 2019.

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