Flores en crudo para una experiencia gastronómica

Una bandeja de flores en crudo sirvió de hilo conductor a uno de los talleres del segundo Encuentro de Arte y Gastronomía de Lanzarote, ArtEnyesque 2023. De ello escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. «Actualmente constituye un polo de atracción para cocineros y cocineras que recurren a estas referencias naturales según su aportación a cada receta o tendencia», dice. [En PELLAGOFIO nº 117 (2ª época, abril 2023)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Más allá del cromatismo, la plasticidad o las funciones de las flores en la polinización, la segunda edición del Encuentro de Arte y Gastronomía ArtEnyesque 2023 (desplegada en Lanzarote) demostró la amplia potencialidad de este universo botánico. Son muy diversas las aplicaciones gastronómicas que pueden zarandear las convicciones hasta del chef más escéptico.

Para clausurar este encuentro especializado, la doctora en Ingeniería Agrónoma Laura Carrera dirigió un dinámico y entretenido taller. El público que acudió al Islote de la Fermina, en Arrecife, pudo discernir entre sabores y texturas de una docena de especies. Con la cata en fresco de las flores, la experta sumergió a los presentes en inusitados matices gustativos que, en tantos casos, redondean elaboraciones culinarias (aparte de cumplir con la innegable misión decorativa del plato).

No podemos ir al jardín o al jarrón de casa y zamparnos la primera rosa que encontremos. Mucho cuidado, no todas las flores se comen, hay que saber cuáles son

Esta especialidad ha evolucionado de forma espectacular a lo largo del tiempo, Actualmente constituye un polo de atracción para cocineros y cocineras que recurren a estas referencias naturales según su aportación a cada receta o tendencia.

Precisamente, adentrados de manera oficial en la estación primaveral, la ponente —algo así como la hada madrina de las flores— discurrió por un relato en el que fue hilvanando su evolución personal y empresarial (en Zaragoza y Soria). Una vistosa actividad en la que detecta o incorpora especies florales que pueden consumirse con todas las garantías.

A la faena. En el taller, cada persona contó con su correspondiente cajita de flores frescas desde la que se debía identificar —excelente ejercicio práctico, desde luego— aquellas que Laura Carrera tenía especial interés en destacar, dependiendo de sus atributos sápidos y texturas. Ante tal paleta de colorido y aromas, advirtió desde el minuto uno algo fundamental: «Hay que tener muy claro que no podemos ir al jardín o al jarrón de casa y zamparnos la primera rosa que encontremos. Mucho cuidado, pues, evidentemente, no todas las flores se comen. Hay que saber cuáles son y las que debemos desechar por riesgo a intoxicarnos o envenenarnos».

Iniciábamos por fin la aventura de la cata de flores frescas a partir del pensamiento mini. Algo insípido, pero con sugerentes detalles como de lechuga o canónigo

Mientras rebuscábamos entre pétalos, iniciábamos por fin la aventura de la cata de flores frescas a partir del pensamiento mini. Algo insípido, pero con sugerentes detalles como de lechuga o canónigo. Y muy versátil para diferentes composiciones, tapas o, incluso, determinados cócteles. Con la sensación aún en boca, continuaron las pinceladas florales destinadas a enriquecer las presentaciones del plato, así como dotar de ese toque indefinible una propuesta gastronómica. Es el caso de la boca de dragón que sirve a modo de cuchara o coqueta fuente para tomar la porción de caviar.

La ponente fue envolviendo a los presentes con sus explicaciones. Identificando las distintas partes de la materia prima, protagonista durante el ejercicio de cata en crudo. «En algún momento nos hemos topado alguna florecita en el plato. Hemos comido pistilos de azafrán, o preflores como las alcachofas. Pero no de este modo tan directo».

Con la capuchina (flor y hoja), Laura fue especialmente expresiva: todos chasqueamos la lengua de forma ostensible tras el impacto picante muy similar al wasabi japonés. ¿Sorpresa? Desde luego, la animación estaba ya más que servida.

Supimos que la capuchina crece en Canarias «y, además de ese sabor peculiar, tiene un montón de propiedades saludables». Seguíamos avanzando y aprendiendo el taller entre las sabias indicaciones de la experta y los sabores picantes, dulces y, en ocasiones, amargosos.
«Las flores no solo aportan esa estética —apuntó Laura—, sino el descubrimiento de una marcada personalidad gustativa. Como puede ser, por ejemplo, el de la flor de salvia, con ese toque sutil a miel tan agradable y que se transmite al bocado con una persistencia interesantísima».

Refrescantes, fragantes, impactantes en cada asalto en nuestra cajita: geranio, caléndula, tagete, alhelí y otras. Aderezan con su personalidad las creaciones de cocineros y cocineras, que cuentan con este universo floral como aliado

Carrera explicó también algunas de las vertientes de su empresa —actualmente toda una referencia nacional— como puede ser el de las flores transformadas. Se puede intuir que se trata de un género que, rápidamente, pierde sus propiedades y características. De tal forma que se han aplicado técnicas de conservación muy vistosas, como el prensado. También podremos disfrutarlas deshidratadas, liofilizadas o cristalizadas (¡riquísima la menta choco!). Han tenido gran éxito, al igual que las piruletas confeccionadas con flores e isomalt, que permite que lo puedan probar aquellas personas con problemas con el azúcar.

Casi una veintena de personas componen el equipo de Laura Carrera, que hoy ofrecen sus productos en la Península, Europa y Canarias (un poquito). De tal forma que lo que nació casi como un juego, es toda una realidad a día de hoy. Y en expansión. Suma unas 400 referencias, con unas 50 especies consolidadas que se están cultivando a lo largo del año.

La versatilidad al alcance de la mano. Refrescantes, fragantes, impactantes en cada asalto en nuestra cajita: geranio, caléndula, tagete, alhelí y otras. Aderezan con su personalidad las creaciones de cocineros y cocineras, que cuentan con este universo floral como aliado. Saben a pipas, otras sirven para cocinar y algunas cambian los colores cuando preparamos infusiones dotando de originalidad a diferentes conceptos o tendencias coquinarias.

El detalle final de la ponente quedará perenne en el recuerdo. Como también la segunda edición de ArtEnyesque, cuando en la despedida nos invitó a probar una muestrita de flor eléctrica: la sensación (pasajera) de la lengua adormecida mantuvo a los presentes en una situación divertida con la que el Encuentro de Arte y Gastronomía de Lanzarote se despidió hasta el próximo año.