Frutas exóticas… ¡qué tal si saboreamos un ojo de dragón!
La carambola asada puede estar espectacular (y no sólo condenada a decoración en coctelería), mientras que la fruta huevo se come al natural y también es un aperitivo con sal, pimienta negra y limón acompañado por una cerveza, explica Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 84 (2ª época, marzo 2020)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Hay rincones en nuestras islas que muestran un esplendor inusitado del sector primario y la gastronomía. En el vivero La Cosma, en Bajamar (Tenerife), la curiosidad puede alcanzar grado extremo si saboreamos sus 85 variedades de frutas exóticas. En Canarias podemos estar acostumbrados a muchas de ellas, pero otras son verdaderamente un enigma… hasta que las pruebas.
Con algunas, la complicidad es tal que luego no se puede prescindir de ellas. Frutas exóticas que no sospechábamos ni que existieran y que muestran cualidades de calado como elementos que, en gastronomía, pueden marcar la diferencia en un restaurante. Se encargan de que estos frutales emerjan vigorosos: Sheila Rodríguez, Saba Suárez y, al frente del vivero que antaño se dedicaba a las flores ornamentales, Miguel González.
SHEILA RODRÍGUEZ:
«Tienen mucha salida; por ejemplo, con la fruta del pan se pueden preparar chips que son de los mejores que he probado»
Precisamente Sheila y Saba presentaron en el congreso Madrid Fusión 2020, en el stand de Tenerife, unas cuantas maravillas que dejaron perplejos a los visitantes. A la vista, conjunto impactante, maravilla cromática.
“Llevamos años investigando, probando y tienen mucha salida; por ejemplo, con la fruta del pan se pueden preparar chips que son de los mejores que he probado; también para ensaladas, cremas, zumos, algunas salsas –según tipología y temporada–. Tenemos bastante rodaje en esto, pero los cocineros, con sus amplios conocimientos, tienen otras salidas que evidentemente a nosotras no se nos pasa por la cabeza”, afirma Sheila.
A saber, la fruta del pan; la nanjea o jackfruit, con sabor intenso algo así como de piña-plátano-mango; la atemoya verde y roja, de las mejores frutas exóticas del mundo por su sabor; el mamey colorado, que en Canarias aumenta el sabor porque se desarrolla más lentamente; espectacular la guanábana, formidable para zumos saludables; y, cómo no, la carambola, al natural, pero que está muy buena asada.
Luego podemos apreciar la belleza gastronómica de la fruta milagrosa que, al comerla, rodea la boca de una película (durante 40 minutos o una hora) que bloquea la percepción de la lengua y todo sabe dulce. De tal manera, que comes un limón y parece una limonada que no ripia el paladar en absoluto; realmente interesante para experimentar en usos en las cocinas profesionales. En cocina suele aportar rendimiento de sabores con exotismo, nunca mejor dicho, pero ya en repostería las variaciones pueden cautivar al más escéptico.
«[Las frutas exóticas] aguantan muy bien congeladas y no pierden ningún tipo de propiedades, ya sean texturas o sabor, como es el caso del mamey colorado»
En su día Miguel González empezó a investigar con todas las frutas, desde el paulatino cambio de la flor a las 40 variedades de manga y papaya. Luego vino la convicción de adentrarse en este mundo apasionante que se segmenta en temporadas. “En verano hubiera sido distinta la variedad a la que presentamos en Madrid Fusión, más amplio incluso; de cualquier forma –subraya Sheila– aguantan muy bien congeladas y no pierden ningún tipo de propiedades, ya sean texturas o sabor, como es el caso del mamey colorado”.
“No pudimos llevar longan al congreso, que tiene muy buena acogida y es conocida como ojo de dragón, con apariencia de uva, un poco más dulce y más sabrosa. Algunos le pillan una semejanza sápida con el lichi”.
Cada variedad tiene su peculiaridad y, como se mencionó, la carambola asada puede estar espectacular (y no sólo condenada a decoración en coctelería), mientras que el canistel, la fruta huevo, se come al natural en México y también es un aperitivo con sal, pimienta negra y limón acompañado por una cerveza.
En definitiva, un mundo curioso que hace que la mente se pueda abrir ante contrastes insospechados y, además, relacionados con la alimentación saludable. Pero esto lo trataremos en otro “Chip de morena”.
