Intolerancias reales y otras encubiertas, ¡abrimos la lata!

Hay que extremar los cuidados para personas que sufren intolerancias por alergias. Pero una cosa es esto y otra muy distinta la ‘sospecha’ de que algo te pueda sentar mal, dice Fran Belín en esta entrega de su columna «Chip de morena» su conversación con el chef Juan Carlos Padrón a propósito de un tema tan delicado. [En PELLAGOFIO nº 75 (2ª época, mayo 2019)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Vivimos tiempos del auténtico star system del producto canario. Qué buenos momentos y vivencias, por ejemplo, los de la última incursión por las medianías y cumbres de Gran Canaria –Caideros, Guía, Gáldar…– siguiendo alguna ruta de la trashumancia del ganado ovino que, al fin y al cabo, da carácter y contenido a esos quesos de flor y de cuajo… Formidables las elaboraciones queseras –las de flor se las comería uno a cucharadas–, únicas en su concepto y contexto y, además, con el avituallamiento desde Fontanales con un mojo de cochino espectacular, oveja suculenta y sabrosa y carajacas. También todo un homenaje catar y saborear esos quesos magistrales.

El caso es que con la compañía de gente que admira todo este universo, entre tanganazo de vino y bocado de cocina de pastores, se generan charlas y algunas de enjundia. Allí estaban Juan Carlos y Jonathan Padrón de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife, una estrella Michelín), entre otros cocineros de las Islas, pasando un ratillo y empapándose del producto.

Juan Carlos Padrón abrió la lata de cuestiones, más allá de la alta cocina u otras temáticas, teniendo en cuenta que para él tiene la relevancia que merece: ¡intolerancias y alergias que, en ocasiones no son tales!

Parece mentira que cada uno, en su cometido, llevemos hombro con hombro incontables charlas acerca de la gastronomía desde hace más de 20 años. Esta vez, la conversa discurrió por otros derroteros, por otra trashumancia que diríamos.

A cuenta de alguien a quien encantaba el queso y no podía probarlo por su intolerancia a la lactosa, surgió el hilo conductor de cómo se trata este aspecto en la restauración profesional. Juan Carlos Padrón abrió la lata de cuestiones, más allá de la alta cocina u otras temáticas, teniendo en cuenta que para él tiene la relevancia que merece: ¡intolerancias y alergias que, en ocasiones no son tales!

JUAN CARLOS PADRÓN:
“En los restaurantes nos estamos viendo algo desprotegidos frente a casos de comensales que aluden a supuestas intolerancias y son sospechas”

“En los restaurantes nos estamos viendo algo desprotegidos frente a casos de comensales que aluden a supuestas intolerancias (más bien sospechas de que algún ingrediente les puede sentar mal) –comentaba– y que obligan a que el engranaje de trabajo interno en cocina, ya de por sí muy meticuloso, cambie para adaptarnos a esa circunstancia puntual”.

“Por supuesto que desde nuestra cocina y por las normas al respecto, además de la sensibilidad, hay que extremar los cuidados para personas que sufren alergias, la reacción virulenta del organismo a ciertos ingredientes. Pero una cosa es esto y otra muy distinta la sospecha de que te pueda sentar mal una ostra. Llega alguien y nos dice: ‘soy alérgico a las ostras’. Y le aclaramos que en nuestro menú degustación hay algunos pases que tienen la ostra como base. ‘Bueno, es que una vez me sentó mal…’ Entonces no se trata de una alergia –precisa Padrón–, sino de esa sospecha que, en nuestra labor, hace cambiar los protocolos de actuación”.

Quizá en tiempos en los que se diagnostican más casos, en las cocinas profesionales se desarrolla un cuidado extremo en la praxis y así lo resalta el chef de El Rincón de Juan Carlos

Quizá en tiempos en los que se diagnostican más casos, en las cocinas profesionales se desarrolla un cuidado extremo en la praxis y así lo resalta el chef de El Rincón de Juan Carlos. “Al hacer la reserva se pregunta específicamente lo de las alergias y se rellena un formulario, para tener constancia de cómo vamos a preparar uno de los pases destinado a ese particular; probablemente un integrante de nuestro equipo se centre en ello”.

En la conversación sale a colación la evidencia de que las supuestas sospechas de que algo caerá mal al cliente, en algunos casos traspasa la línea entre “ser alérgico” y que, directamente, “no te agrade o guste” alguno de los ingredientes, en cuyo caso se prescinde de ese plato y pasas al siguiente. “Si se detalla directamente esta cuestión intentaremos arreglarlo, pero no con el trastorno que supone lo de una alergia en toda regla”.

Cómo combatir esto. Padrón propone la idea de una identificación por ley de la sanidad pública, homologado por la Unión Europea, para que tanto la empresa de restauración como el público estén guarecidos

Cómo combatir esto. Padrón propone, por ejemplo, la idea de una identificación por ley de la sanidad pública, homologado por la Unión Europea, para que tanto la empresa de restauración como el público estén guarecidos en la misma línea de protección.

Queda dicho. Los restaurantes toman todas sus precauciones ante alergias o intolerancias, pero el esfuerzo ante una sospecha o, peor aún, algo que no agrada, es otra cosa. “Eso, en cierto modo, es una falta de respeto al trabajo, más aún en una cocina pequeña en la que se puede producir un cierto caos, el que causa la alarma ante una persona que no tolera tal o cual elemento; una persona se dedica a una tabla de corte para que no haya cruces y, figúrense, si resulta que nos enteramos de que no es alergia”.

Padrón llama la atención de una realidad de la que ha conversado con otros compañeros y que es importante sacarla a la palestra. Al final, a personas que son realmente alérgicas les encantaría comer de todo y no les es posible. Es por ello que, por respeto básico, debemos ceñirnos al sentido común y a la concienciación cuando acudimos a un restaurante