La atrevida apuesta de Gofio, original alternativa en Madrid

Crónica de una visita al restaurante Gofio, «toda una referencia de restauración en la capitalina ciudad presentando una atrevida carta que, respetando los sabores de la cocina canaria más tradicional, arriesga cada día a través de elaboraciones únicas». Sexta entrega de la columna de Fran Belín “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, marzo 2017)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Serpenteo por las calles del Barrio de las Letras, desde la estación de Atocha. La luminosidad del día se contagia en el ajetreo agradable de gente que va de allí para acá. Debo confesar que a mí me va invadiendo una emoción esencial a medida que me voy acercando al espacio gastronómico y embajada –más bien lo defino como bastión– de lo nuestro en la capital de España.

Es que es para matarme, en serio lo digo, que no haya acudido antes al restaurante Gofio de Safe Cruz y compañía –qué buena compañía en ambos sentidos–, al socaire culinario que procura este equipo humano con todos los mimbres para representarnos allende los mares. Entonces amarro el calabrote literario a esos murales, que son noray de isleños y de otras nacionalidades que aquí se acogen; me embeleso frente a esos cuadernos con esbozos a plumilla y color de las siete islas.

«No entendemos, en la restauración contemporánea, una carta que no apoye a un sector tan particular y auténtico como es el del vino canario»SAFE CRUZ

Más de un año de andadura en Madrid –nada de gaviotas lánguidas, sino demostración de finura del gran hombre, y de divulgación de todo el equipo–. Vuelvo a tirarme de estos mis pelos largos por no haber venido antes a Gofio, que se afianza entre las alternativas más originales de la metrópoli. Aquí no vienes a zamparte un sancocho o un puchero: en este enclave, donde Aída González me ha servido la empanadilla de conejo en salmorejo a la que ha inyectado el jugo magistral elaborado por el chef, se viene a degustar una culinaria impresionista de impresión.

¡Qué respeto a la profundidad de la cultura vernácula traducida en las garbanzas potentes! Sacude un poco el protocolo el blanco palmero y he comprobado que quiero volver para repetir, por ejemplo, la caricia expresiva en boca que es esa vieira con aporte cítrico y el gofio de zanahoria (un ralo sin llegar a dulce reconfortante).

Hombre grandote, cocina inmensa de finura
Safe estudia, ensambla, se implica, asombra… Ese hombre grandote… esa cocina inmensa de finura ¿Qué tal el dim sum de guiso de potas con papada de cerdo de bellota? Para presumir de buena mano, este chef; diría que prueba tal composición con no pocas dosis de audacia.

La céntrica calle Lope de Vega 9 acoge a este grupo de verdaderos apasionados de la gastronomía y la cocina canaria que, sin embargo, iban, en principio, a probar en Londres

Toda una referencia de restauración en la capitalina ciudad presentando una atrevida carta que, respetando los sabores de la cocina canaria más tradicional, arriesga cada día a través de elaboraciones únicas y una extraordinaria puesta en escena.

La céntrica calle Lope de Vega 9 acoge a este grupo de verdaderos apasionados de la gastronomía y la cocina canaria que, sin embargo, iban, en principio, a probar en Londres. En cualquier sitio en el que decidan dejar las alforjas, éste estará de suerte, proclamo. Pintada a la brasa, el bocadillo canario con todo… Alberto Martín me da la alegría con otra copa de La Grieta.

Este profesional de sala está armando una bodega que para sí quisieran algunos espacios gastronómicos de nuestro territorio: Martín clasifica referencias de las Islas y se marca el listón muy alto. Se crece todos los días y, dice Safe Cruz, “no entendemos, en la restauración contemporánea, una carta que no apoye a un sector tan particular y auténtico como es el del vino canario”.

La cuadrilla –ahí están Ana, Toñi, Matías– detalla al comensal definiciones muy nuestras; los comensales se animan, se identifican; ayudo a una pareja con una foto ante el mural de tuneras, con el pinzón azul del Teide “revoloteando en el lienzo”. Y yo me siento bien aquí. Atiendo: tres opciones de menú (exprés, degustación corto y degustación largo) que cambia todos los meses en función de los productos de temporada y de la demanda de sus clientes.

Roastbeef de txuleta a la brasa con papaya canaria, queso gomero y mojo palmero (que el equipo ahúma en la mesa con tea canaria); ropa vieja canaria untuosa de carne de cabra, chorizo criollo y tuétano… ¿qué me dicen?

En la conversación con el chef y el equipo se sedimenta un hilo argumental de sentimientos y rigurosidad; de mirar a otros para crecer (Ricard Camarena, Sacha Hormaechea). Puede que cuando salgan estas líneas, yo esté sentado en la mesa nuevamente.