La identidad gastronómica de los canarios, concepto y sentimiento

«Éramos un “gallo tapado” pero no flor de un día: la revitalización del producto de cercanía y la revisión del recetario nos ha llevado a un reconocimiento general», escribe Fran Belín en su columna donde aborda la identidad gastronómica de los canarios desde su ponencia en las IX Jornadas de Patrimonio Cultural y Turismo de Buenavista del Norte “El patrimonio gastronómico: tradiciones, convivencia y buen vivir”. [En PELLAGOFIO nº 82 (2ª época, enero 2020)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

En el coqueto salón del Centro Cultural de El Palmar, en Buenavista del Norte (Tenerife), estaba todo preparado para una nueva edición de las Jornadas de Patrimonio Cultural y Turismo que promueve su ayuntamiento. Versaba la intensa sesión a la que fui invitado acerca de “El patrimonio gastronómico: tradiciones, convivencia y buen vivir”.

El turismo cultural y, por ende, el turismo gastronómico, se está desarrollando rápida e intensamente a través de diferentes formatos de consumo y, por ello, los destinos turísticos utilizan la gastronomía como reclamo para promocionarse y diseñar rutas en torno a la comida y la bebida. Me tocaba, por tanto, proponer una reflexión de todos esos fenómenos desde la perspectiva periodística y así lo procuré, hilvanando las reflexiones a partir de Identidad y Patrimonio que a continuación voy a desarrollar.

“Comenzaré esta conferencia de una forma, digamos, que un tanto peculiar con la principal intención de que caigamos en la cuenta acerca de la noción de identidad de la gastronomía de Canarias y del porqué de esa identidad: Ayer fui a cazar focas. A las ocho de la mañana, envuelto en una piel de caribú, embarqué en una canoa y arrumbé hacia las gélidas aguas de la bahía del Hudson en compañía de mis guías inuit (nombre común para los distintos pueblos esquimales) y un equipo de cámaras. A las tres de la tarde me encontraba sentado con las piernas cruzadas en el suelo recubierto de plástico de una cocina, escuchando a Charlie, mi anfitrión, su familia y varios ancianos tribales”.

Es el párrafo de apertura del libro Malos tragos del chef mediático Anthony Bourdain, fallecido en junio de 2018.

Prosigo. “El grupo –sigue detallando Bourdain– se regocijaba descuartizando una foca: la carne, la grasa y los sesos crudos de la presa que acababan de matar. La abuela gritaba de alegría mientras Charlie abría el cráneo del animal y dejaba al descubierto los sesos; la anciana introdujo enseguida los dedos en el mejunje”.

“El hijo –continúa– troceó diligentemente un riñón. La madre, en un gesto de gran generosidad, sacó una córnea (la mejor parte) y me enseñó a extraer el jugo del interior como si se tratase de una uva gigante… Al cabo de un rato todos tenían las manos y la cara llenas de sangre… La madre amputaba un trozo de hocico con el correspondiente bigote y me daba instrucciones para que lo sostuviese por el grueso folículo y luego chupase y royese el minúsculo meollo rosáceo que contenía la correosa carne”.

“Sin la foca no estaríamos aquí; no estaríamos vivos”El chef ANTHONY BOURDAIN en su libro ‘Malos tragos’

“Una anciana gateó por el suelo para coger una fuente de moras congeladas. Introdujo un puñado de aquellos frutos en el interior del húmedo despojo, glaseándolos con sangre y grasa, y generosamente me ofreció uno. ¡Estaba delicioso!”.

A mi parecer y, como aperitivo, esta descripción que les habrá podido parecer sin duda extrema, refleja a las mil maravillas el concepto de identidad. El pasaje se revive de una forma elocuente por parte del jefe de cocina, que se pregunta: “¿Cómo entender esto desde mi eje de coordenadas cultural y gastronómico…?”. El anfitrión Charlie le aporta una pista. “Sin la foca no estaríamos aquí; no estaríamos vivos”.

Si pensamos en que es difícil la vida de los inuit, remontemos en el tiempo aquí: también era muy duro tanto para los aborígenes como para los foráneos que eligieron quedarse

Me pregunto entonces, en una de las reflexiones de esta lanzadera, qué es la identidad. ¿Se extrañaría un cazador inuit ante un buen plato de gofio escaldado, como nosotros ante la córnea o el hocico de la foca? Podemos intuir que sí, por supuesto, y, al igual que Charlie cualquier paisana o paisano de las ocho islas, diría: “Sin el gofio, las papas, el bubango, la cabra… no estaríamos aquí; no estaríamos vivos”.

Si pensamos en que es difícil la vida de los inuit, remontemos en el tiempo aquí: también era muy duro tanto para los aborígenes como para los foráneos que eligieron quedarse. Sabemos que el mojo, por ejemplo, procede de una clara influencia portuguesa; sin embargo, algunos estudios aclaran que los aborígenes molturaban los hígados del pescado o la manteca de animales y determinadas semillas como remota sazón de los alimentos…
Cocina ancestral, por tanto, que se fue mezclando a lo largo de los siglos con otras culturas.

Es el momento de introducir dos conceptos: neofilia (un término popularizado por el escritor Robert Anton Wilson que conceptualiza un tipo de personalidad caracterizada por una fuerte afinidad hacia la novedad) y neofobia (palabra derivada del griego néos y fobos: miedo o fobia incontrolable e injustificado hacia planteamientos o experiencias nuevas, se puede manifestar como la falta de voluntad de probar cosas nuevas o romper con la rutina). Si miramos a nuestros abuelos o a nuestros padres vamos a advertir más reticencia con las novedades gastronómicas –¡esos platos enormes con una cosita en el fondo!– aunque siempre hay un instinto que empuja a probar.

Neurociencia
Los neurocientíficos han demostrado evidencias que suponíamos: comparemos una chuleta de cochino negro criado en libertad con alimentos naturales; otro segoviano que se alimenta de pienso. ¿Cuál está más bueno para un canario?

Desde el plano “ético” –entrecomillado– lo llevaremos inmediatamente a nuestros valores –a nuestra identidad– que se fundamentan en lo más cercano a nuestras raíces, al vínculo con la tierra, nuestra familia, nuestras madres y padres. Un vínculo que hace, digamos, figuradamente “mejor” –también entrecomillado– un bocado u otro: es por eso que nos gusta tanto el guiso de nuestra madre o nuestra abuela.

¿Un plátano canario sabe igual en Tenerife que en Pontevedra? En realidad, estamos manejando criterios de percepciones a través del sentido de la identidad

De ahí lo de “como el potaje de mi madre”, “…como los de mi pueblo”, “…como los de mi isla”, “…como los de Canarias”. Según la circunstancia. Identidad claramente.

Otra perspectiva de la identidad también. ¿Un plátano canario sabe igual en Tenerife que en Pontevedra? ¿Qué diferencia, qué matices encontraríamos paladeándolo aquí o en Galicia? En realidad, estamos manejando criterios de percepciones a través del sentido de la identidad (pertenencia) a la hora de precisar sabores. De elementos nutritivos siempre encontraremos dos caras de la misma moneda. ¡Aquí hay mucho de neofobia!

No quiero olvidarme de que hay un tipo de alimentación de comunidad, alrededor de las fiestas patronales, celebraciones etc., que no es que sirvan específicamente para nutrirnos sino para consolidar clanes, reforzar lazos y regirse por la regla, ojo, de la cada vez más nombrada sostenibilidad.

Recetario identitario
Hice un reportaje en su día a varias señoras mayores que realmente aportan buena parte de la esencia de lo que podemos entender como recetario identitario. Doña Ramona García Negrín, de La Victoria, recuerda que en su día la buscaban para los establecimientos de comidas, especialmente por su carne con papas, potaje de berros con ñames, el rancho canario, la carne de cochino y su famosa leche asada, el frangollo o el arroz con leche.

La gastronomía canaria se nos antoja, hoy más que nunca, como un cruce y un continuo avanzar de fusión de culturas

“Me gusta la cocina canaria y que quede bien, no como algunas de esas modernidades”. “Todo lo que preparaba quedaba rico la verdad: sería la mano, sería el horno de gas, la tranquilidad y nada de prisa; un poco de todo”.

La gastronomía canaria se nos antoja, hoy más que nunca, como un caudal conceptual y sentimental que está ahí impregnado en nosotros: un cruce y un continuo avanzar de fusión de culturas; periodísticamente, y no hace muchos años atrás, suponíamos una sorpresa, un “gallo tapado”, pero, en definitiva, flor de un día. Parecía nuestra propuesta muy sencilla y muy humilde; hoy la revitalización del producto de cercanía y la revisión del recetario nos ha llevado a otra realidad en el reconocimiento general.

Pero sin materia prima, por mucho conocimiento que tenga el ser humano, nos moriremos de hambre. Parece una obviedad, pero hay que ir más allá a la hora de analizar cuál es el papel del sector primario para el futuro de las islas Canarias y para el futuro de cada una de ellas. ¿Serán los vegetales o cereales el sustento en unas décadas? Los expertos se apresuran a decir que serán… los bivalvos, los mejillones.

Mero transmisor
Para terminar, me va a permitir el director Yuri Millares que hable de mi libro. Hace justo tres años publiqué Recetas antiguas de Canarias con la editorial tinerfeña Kinnamon, que puso en mis manos las llaves maestras de montones de gavetas que abrían recetarios de bisabuelas, abuelas…, apuntes que de otra manera quizá hubieran permanecido dormidos entre recuerdos y antigüedades.

Al instante, milésima de segundos diría, ya sabía dónde acudir. Yo fui mero transmisor, como todos podemos serlo con los dispositivos tecnológicos en la actualidad y escudriñando en las gavetas de casa o en la de nuestras abuelas. Recopilar, guardar y difundir en las redes.

Charlie y su familia con la foca, o la familia canaria con el escaldón de gofio, conservan un sistema a través de un gusto común, de pertenencia a una cultura, clan o grupo

Impulsemos todos, con los testimonios más cercanos que tenemos, para dar visibilidad a esos recetarios, como yo pude hacer con aquellos arcones, sabores y cocina ingeniosa de nuestros antecesores. Ordenar, catalogar y dar estructura a todo ese enorme material documental es ya harina de otro costal.

Charlie y su familia con la foca, o la familia canaria con el escaldón de gofio, conservan un sistema a través de un gusto común, de pertenencia a una cultura, clan o grupo. Exactamente igual que a nosotros en entornos a priori no tan ricos en recursos alimenticios nos pasa lo mismo, y es por eso que nos aferramos a nuestro recetario, porque, además de legado y patrimonio, la defensa de cada receta primigenia, de cada plato, es una oportunidad de que los canarios seamos más fuertes en nuestra identidad cultural en general.

Somos lo que comemos, pero también comemos como vivimos; en definitiva, en el arcón de identidad que es la mesa canaria se refleja, como en pocos ámbitos, los modales y las propensiones, los gustos y los instintos de los que, no cabe la menor duda, debemos estar muy orgullosos. Dicho todo esto, por cierto, ¿quién se quedó con antojo del morro de foca?