Chip de morenaFrancisco Belín

La papa, icono gastronómico de ninguna manera en entredicho

“El programa se antojaba de lo más atractivo y tras apagarse fuegos de inducción y focos así quedó en el regusto de los asistentes” escribe Fran Belín en esta entrega de su columna «Chip de morena» a propósito del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife, donde el auditorio de la capital tinerfeña colocó en algún momento el “lleno hasta la bandera” aunque «luego decaería en ‘claroscuros’ en el aforo». [En PELLAGOFIO nº 73 (2ª época, marzo 2019)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

¿A quién se le ocurre semejante título? No se alarmen por favor. En entredicho de ninguna manera, por supuesto. Se genera el encabezado de esta crónica a partir de la campaña denominada “¿Te imaginas un mundo sin papas?”, lanzada por Naciones Unidas en colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP) y presentada para Europa durante el reciente II Foro Gastronómico Internacional de Tenerife dedicado a este icono gastronómico.

De antemano, el programa se antojaba de lo más atractivo y tras apagarse fuegos de inducción y focos así quedó en el regusto de los asistentes. Ante el anuncio de chefs de primera línea, incluidos los canarios Braulio Simancas y Jesús González, además del maestro pastelero Alexis García, las expectativas se centraban en el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima): ovación, vítores y uno de los instantes en los que el auditorio de la capital tinerfeña colocaba el “lleno hasta la bandera” (luego decaería en “claroscuros” en el aforo).

Interesante, pero para mí no fue la intervención más brillante de una sesión inaugural que abrió el chef Pradic Og Gallagher (Boxti, Dublín), que relató anécdotas y datos históricos de la gran solución al hambre que supuso el tubérculo en el país celta.

Arola y sus míticas bravas
El incombustible Sergi Arola (Lab. 1*, Lisboa) puso el punto picante reproduciendo y profundizando en el cómo y porqué del éxito de sus míticas bravas, las más copiadas de España, pero fue quizá la cocinera Lucía Freitas (A tafona, 1*, Santiago de Compostela) la que obtuvo racimos de ovaciones en repetidas ocasiones con un discurso muy enxebre (acento tradicional, en gallego) acerca de diferentes variedades de su recetario y la adecuación a distintas técnicas de cocina usando papas antiguas canarias.

Alexis García fundamentó su ponencia en las posibilidades de las papas de Canarias vinculadas con la pastelería, en una forma inusual como es la heladería

También entusiasmó el recorrido de I+D de Senén González (Sagartoki, Vitoria) que desentrañó lo que ha costado llegar a unas versátiles láminas de papas y verduras. Muy vistosa presentación del arco de posibilidades gustativas de la que es capaz el chef vasco en volumetrías culinarias realmente bellas en cromatismo.

Alexis García fundamentó su ponencia en las posibilidades de las papas de Canarias vinculadas con la pastelería, en una forma inusual como es la heladería, aunque lleva trabajando en ella ya un tiempo con óptimos resultados. Por otro lado, presentó las bonanzas del chocolate potenciado con la papa, al margen de explicar en directo su versión de la torta vilana de La Gomera a partir de la receta original y reformularla con el tubérculo.

García, defensor de rebajar los azúcares en los postres, preparó in situ la mezcla de cremas y mousse, almendra garrapiñada y pasas que hace de este postre uno de los más notables de la repostería del Archipiélago. En este sentido, el nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2018 aseveró que la papa puede facilitar una textura como de crema pastelera que puede aplicarse en una versión de la tarta parisién.

Otros argumentos de Alexis García, además de la papa, fue el del aguacate y la pimienta palmera a partir del puré de papas. “Me gusta el sabor de la nuez pecana y del plátano, más el crumble de cacao y almendra”, afirmó el maestro pastelero, que luego revisó la parte helada de su ponencia en un ensayo salado, advirtiendo, además, que en este campo del bajo cero el recurso de la papa es complicado de trabajar por la fécula. Mientras, preparaba un brioche relleno de helado de papa con base de caldo del tubérculo y también utilizando las pieles de papas deshidratadas.

Jesús González y Braulio Simancas.
La mirada de Braulio Simancas y Jesús González
Una mirada a la cocina tradicional y contemporánea fue el aporte isleño protagonizado por Braulio Simancas y Jesús González. El primero quiso compartir un guiño desde el arranque de la ponencia con una mantequilla –“me encantan los lácteos y la mantequilla”–; pero no precisamente con papa, sino de papa asada. Sartén, mantequilla fresca de cabra (de leche cruda, por supuesto), papas, plantas aromáticas como el tomillo y allí que se puso a trabajar lentamente tal y como encuadraba la gran pantalla central. Luego, una salsa de mojo picón con su jugo de carne, muchos huesos, picante de pimienta palmera, los ajos de las Islas (en este caso, de Arguayo).

Jesús González presentó unas láminas de papa elaboradas al vacío e infusionadas en un puré de calabaza. Me convence por su versatilidad. Mezcla con mojo de azafrán, papa bonita de Los Realejos (norte de Tenerife) y la verdura cocinada al dente. Luego, pistacho y confitura de pimiento.

De nuevo, entrada en acción de Braulio Simancas que preparaba el caldo con vino y cocinaba las papas con majado de ajo, cilantro y pimienta palmera para la cazuela de cherne. Por el contrario, González se decantaba por explicar un sashimi con la papa en forma de tagliatelle y una salsa teriyaki. “Esto aporta sensación de verdura”, afirmó mientras agregaba cebolla, huevas de arenque y sésamo. Por su parte, Simancas se afanaba con una estupenda papa rellena de carne de cabra “que es la historia de Canarias en cuanto a productos representativos se refiere”.

Con un cherne confitado y pimienta verde, espuma de papas, tomatitos y cilindros de batata, cebolleta y un licuado de papa, matiz de limón y flores comestibles culminó una propuesta, la de González, que supo y mucho a canario.

Queda más en el tintero: Omar Malpartida (Perú), Najat Kaanache (Marruecos), Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, Madrid), Jordi Butrón (Espai Sucre, Barcelona), etc., que redondearon, cada uno, desarrollos culinarios y conceptuales dignos de crónicas individualizadas. Al final quedó clara una convicción: ¡la importancia de llamarse papa! Y es que, para más énfasis, Arola explicó la receta de las “papas a la importancia”.

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