Loa al pulpo de roca, ni que pintado para… compartir

«Son ejemplares potentes en sabor, aunque más duros que los de arena, a los que aplica una cocción contundente y un simple toque del frito que lo dejará crujiente», escribe Francisco Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Ese gran azul que se abre ante la villa mariana de Candelaria lo hace igualmente frente al espacio culinario del restaurante QBA Compartir, del chef Abel Ferrándiz, uno de esos jóvenes talentos que sostienen la antorcha de una cocina canaria cada vez más reconocida dentro de nuestras islas y, cómo no, en el panorama nacional.

Frescura y el reflejo de estar feliz, de redescubrirse en su entorno natural del valle de Güímar, después de una etapa laboriosa en La Laguna defendiendo su concepto personal de sabores potentes en una casona del siglo XVIII.

De Candelaria a La Laguna y el retorno más deseado, frente al mar, con pinceladas culinarias que identifican a este jefe de cocina que busca del cliente la exclamación “¡aquí hay algo bueno!” Porque la propuesta de Ferrándiz no pasa desapercibida, con hechuras muy canarias pero refuerzos –el puntito justo, sin sobrepasarse– de aderezos de procedencia oriental. Compartir, además, es el formato en el que todos los platos pasan al centro de la mesa para que los comensales prueben de todo.

Siempre ha trabajado con una media 14-15 platos, pero en esta andadura en la avenida Marítima de Candelaria la ha ampliado a una veintena –no mucho más– y algunos antojos fuera de carta. Si hay un icono en este lugar pletórico en las ganas de hacer espléndida cocina, es el pulpo, y no cualquier pulpo. Me cuenta el chef que sólo recurre a los capturados entre la franja del Tablado y Fasnia.

Si hay un icono en este lugar pletórico en las ganas de hacer espléndida cocina, es el pulpo, y no cualquier pulpo

Son ejemplares de roca, potentes en sabor aunque más duros que los de arena. Les aplica una cocción contundente y se corta, para servirlo, con un simple toque del frito que lo dejará crujiente y potenciará el sabor marino y la salinidad.

Junto a otros platos en los que Abel Ferrándiz hace especial hincapié, el referido cefalópodo es una de las estrellas, acompañado de una salsa marina. “Hemos variado muchísimo este género de nuestras aguas: el pulpo ‘que quería ser pota en salsa’, frito, guisado… ahora hemos optado por esta versión de ‘semifrito’ acompañado de cebolletas tiernas y la salsa marina, que no es más que una americana con un matiz de teriyaki que le confiere un sabor potente y que hace que prescindamos de la escamita de sal”.

Eje de su idea culinaria
Considera el cocinero güimarero que el eje de su idea culinaria, nunca mejor dicho, es la de la rotación: arroces, pastas, pescados, entrante, setas… Entre los bocados iniciales destaca, por ejemplo, la versión de las costillas, papas y millo presentado en una pasta quebrada, tipo rollito de primavera.

“Se trata de potenciar el recetario –afirma el cocinero–, observar al cliente y comprobar que está disfrutando. Hace poco una señora que entró muy seria se levantó de la mesa en un momento y se encaminó a la cocina vista. ¡Esto está buenísimo!, nos comentó. Eso es lo que mantiene viva la ilusión, porque sabemos que toca el día a día, trabajar y trabajar, aprender de los errores y mejorar”.

«Pretendemos que comer aquí, en Candelaria, sea diferente; algo que se sale de lo normal, con precios muy asequibles y vinos en los que sólo cobramos el descorche»ABEL FERRÁNDIZ, chef en QBA Compartir

Así que Ferrándiz remarca: “Pretendemos que comer aquí, en Candelaria, sea diferente; algo que se sale de lo normal, con precios muy asequibles y vinos en los que sólo cobramos el descorche. Llegar a todos y que tengamos mucha rotación con nuestras creaciones”.

En este sentido, considera entre los imprescindibles, además del pulpo, tres platos en los que hace mucho hincapié: los huevos escalfados, crema de papa trufada y trufa rallada; el tartar de atún con teriyaki, lima, cebollita asada, rabanito con salsa mirin y soja dulce (un puntito, para no matar el sabor del túnido); y entre los cárnicos, el cordero prensado estofado (nada de cocción a baja temperatura que sí se emplea en el cochinillo, uno de los clásicos de la casa), al fin y al cabo un estofado elaborado con su buen vino y el aderezo de la frambuesa.

Atención también a lo dulce, con cuatro opciones: chocolate, cítrico, la abuela y el momento dulce.
Ferrándiz, en definitiva, quiso apostar por otros derroteros y defendió en el feudo lagunero lo que quería comunicar con su cocina. Ahora, en su vuelta, frente al azul de la playa, tiene esa expresión afilada de los deportistas cuando están en plena forma.

Ese mercadillo único de Güímar
En su cocina de autor es importante la compra y afirma que disfruta recorriendo ese mercadillo único de Güímar, con su estanque de panal de miel, centenares de flores, tomates increíbles, los quesos formidables, puestos de sandías espectaculares, papas de toda variedad, aguacate, chayotas, pimenteros y ajíes venezolanos. El valle da cosas buenas, dice el cocinero, mientras que lanza una convicción: “Los de este gremio tenemos que luchar todos a una, sin separaciones. Para que germine la Nueva Cocina Canaria tenemos que unirnos todos y disfrutar, en caso contrario no vamos a ningún lado”.

Ya saben, avenida Marítima de Candelaria, al lado de la oficina de Endesa y frente a la playa. No tiene pérdida.