Más que un libro, un guiso literario de emociones
«En no pocas ocasiones he coincidido con toda la tipología habida y por haber de personas apasionadas por la gastronomía y, dentro de esa particularidad, los que no cejan en acopiar recetarios que, en ocasiones, se remontan al siglo XVIII», escribe Fran Belín en esta entrega, la segunda de su nueva columna “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 47 (2ª época, noviembre 2016)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Disculpen la broma, pues no es que pretenda emular a Francisco Umbral aquella vez que espetó severo a Mercedes Milá: “Yo he venido aquí a hablar de mi libro”. Aprovecho este espacio para difundir la presentación de una obra (y puesta en acción en las librerías) que no considero mía en el amplio sentido de la palabra, aunque sí lleve implícita mi pasión y mi firma, claro. La presentación de este conjunto de “cariños literarios” está previsto para el lunes 14 de noviembre en la sede de la ONCE en Santa Cruz de Tenerife, en horario aún por concretar (pero probablemente 17:00-18:00 horas).
No es para lucir (que también): se trata de ponerse entre ollas y calderos para volver a percibir los aromas y sabores de preparaciones con marca canaria y genuina de antaño
Como decía, más que mía, esta obra la considero de todos ustedes: lectores, canarios. Pero explicaba aquello del significado de “mi libro”: en primer lugar, quiero resaltar el absoluto protagonismo de los editores que me formularon el encargo. Yo, en la nota de agradecimiento en el libro (punta de lanza de otros que habrá en el futuro de Kinnamom) lo explica: “No sólo escuché la propuesta para acometer el compendio de indicaciones culinarias de antaño: percibí ilusión, expectativas, la invitación a internarme más aún en vericuetos que alcanzan los orígenes de la cultura culinaria de un archipiélago diverso pero único como el que saboreamos”.
Por otro lado, este libro es de todas las fuentes (entre ellas, mi buen amigo Yuri Millares). Me proporcionaron maravillas en resquicios de sus tiempos y yo las aglutiné, les di hervores literarios. Como por un chino se colaron más y más veces todos los ingredientes para lo que hoy es el primer trabajo de una serie que está por venir.
Es una maravilla conversar con Dolores García, con todo ese legado de familias que difunde y aquilata: fórmulas tan nuestras que contagian las ganas de preparar calderos inverosímiles de jugando con cuatro ingredientes y conseguir guisotes impresionantes
En no pocas ocasiones he coincidido con toda la tipología habida y por haber de personas apasionadas por la gastronomía y, dentro de esa particularidad, los que no cejan en acopiar recetarios que, en ocasiones, se remontan al siglo XVIII. Indicaciones magistrales que rezuman una peculiar sabiduría que también pretende reflejar cada página de este libro. Hacer llegar la fuerza y la magia de todo esto ha sido mi gran objetivo con Recetas antiguas de Canarias.
Es una maravilla conversar con Dolores García, con todo ese legado de familias que difunde y aquilata: fórmulas tan nuestras que contagian las ganas de preparar calderos inverosímiles de jugando con cuatro ingredientes y conseguir guisotes impresionantes. David Moraga, Fabián Mora, escritos de Yuri Millares… tantos y tantos. ¿Qué es lo que tiene este libro para encantar? ¿Qué es lo que llama la atención para que nos sumerjamos en estas páginas?
El día 14 es la presentación; se nota esa ilusión tan especial, la emoción de que en nuestra tierra se sepa de una joyita humilde que podrá encontrarse en las librerías
Pues esa robustez de nuestras raíces culinarias, la que impregna cada receta que se expone; esa pátina fantástica que ya de por sí desprende aromas y sabores que podemos reproducir en nuestras cocinas. Al mercado, a la faena, el puntito de hervor…
He procurado unificar en un estilo divertido y afable indicaciones de lo más variopintas y estructurar todos los documentos en cuatro grandes apartados: entrantes, primeros, segundos, postres. Casi 60 recetas, de todas las islas, ¡incluso, una de San Borondón!
El día 14, por tanto, es la presentación; se nota esa ilusión tan especial, la emoción de que en nuestra tierra se sepa de una joyita humilde que podrá encontrarse en las librerías. Por cierto, que no es para lucir (que también, por el formato coqueto y vistoso): se trata de ponerse entre ollas y calderos para volver a percibir los aromas y sabores de preparaciones con marca canaria y genuina de antaño. Caso de un fiambre de paloma, una gallina a la Meregilda, unas caballas con fideos, el turre de trigo o incluso unas tortas de helechos, con impronta de cada isla.
Una receta de obsequio
Fiambre de paloma. El reputado chef realejero Jesús González, que estuvo al frente del restaurante El Duende del Puerto de la Cruz durante dos décadas, rescata esta receta pintoresca y de “toda la vida”, de la que no sabe con certeza su origen, aunque desde luego sí que estaba ideada para encandilar a los comensales.
El jefe de cocina anima a encargar a nuestro carnicero de confianza cuatro palomas que tengan su buena pinta y luzcan hermosas. Preparamos luego un vaso de aceite, otro de vinagre, dos hojas de laurel y pimienta negra. Por supuesto sal, que se administrará al gusto pero con tiento. Vamos pues: limpiamos con esmero las palomas y se maceran en aceite, vinagre, el laurel y la pimienta durante 10 horas, bien tapadas en una cacerola. Se guisan hasta que estén bien tiernas y luego se sirven frías. Mejor que mejor con un vaso de vino del norte de Tenerife.
