Mojo sin límites en el escenario de Madrid Fusión 2023

«Sin límites» fue el lema de esta edición de MF23 y eso mismo, igualito, fue lo que ocurrió con nuestra salsa universal en el encuentro del III Concurso Nacional de Cocina con Mojo de Madrid Fusión Alimentos de España. De ello escribe Fran Belín (que, además, fue jurado) en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 115 (2ª época, febrero 2023)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

No es lo mismo seguir el desarrollo de este llamativo concurso desde los asientos del Escenario Polivalente, que escribir después de haber formado parte del jurado: cambia realmente el enfoque tanto en vivencias como en impresiones. El Cabildo tinerfeño (a través de Turismo de Tenerife y el área de Agricultura, Ganadería y Pesca), junto con Madrid Fusión, organizaron por tercer año el Concurso de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife, para mostrar las cualidades de uno de los iconos gastronómicos de la isla y de Canarias.

Así que, después de catar las propuestas de seis cocineros y cocineras, José Bértolo Fernández (del restaurante Casa Solla, en Poio, Pontevedra), fue el ganador al Mejor Mojo. Además, Josep Arenas Llompart (de Andreu Genestra, en Mallorca), se hizo con la victoria al Mejor Plato con Mojo maridado con Vinos de Tenerife. Una lectura, por mi parte, de los distintos planteamientos que bien mereció la pena vivir en primera persona, Y es que el mojo se convertía, en el Ifema de Madrid, en la base o piedra filosofal de elaboraciones culinarias con distintos y curiosos matices gustativos.

Desde pequeños… Afirmaba yo a mi compañero de valoraciones más cercano, Javier Sanz (chef de Cañitas Maite junto a Juan Enrique Sauquillo, también en la mesa) que si los canarios en muchas ocasiones nos vimos desde tiernas edades con un biberón de leche y gofio entre las manos, asimismo desde la infancia nos habíamos pegado unas cuantas papas con mojo. Lógicamente, la definición en boca nos hace percibir determinados contrastes respecto a las preparaciones tradicionales, que fue lo que, en cada caso, brindaron los competidores de esta edición.

Cabe destacar el nivel de los representantes de restaurantes top de España que se presentaron. Junto a los mencionados Chechu Bértolo (una estrella Michelín) y Arenas (dos estrellas), lucharon por sendos premios (y a gran nivel, hay que decirlo) Kevin Daniel Suárez Núñez (Amós, Madrid); Eric Morillo Mercado (Choco*, Córdoba); Marielvis Suarse Poleo, Dulce Sánchez (Atocha 107, Madrid) y Sergio Onell Ibarra (Bon Amb**, Jávea, Alicante).

Galicia-Canarias-Atlántico. José Bértolo presentó un cherne con mojo de mar, pero no fue el plato con el que convenció al jurado sino el mojo tal cual, fruto de ensayos realizados pocos días antes en el restaurante pontevedrés. Pepe Solla, muy satisfecho del reconocimiento obtenido por el miembro de su equipo de cocina, me comentó in situ que «cuando decidimos participar en esto partíamos de una vinculación muy bonita entre Galicia y Canarias; nos preguntamos cómo podíamos dar un cambio al concepto y fuimos a lo que llevamos perfeccionado hace mucho tiempo en Casa Solla, esos colágenos de pescados y algas, y así lo aplicamos como emulsionante. Había despensa marina en ese mojo y también carácter en algo tan de ustedes como es esta salsa especial».

«No es algo que hubiésemos tenido ya de antemano y cuando Chechu se quiso presentar fuimos a buscar una emulsión un poco más compacta, pero respetando el frescor del mojo verde, que a mí particularmente me gusta más que el rojo, representando así una cocina que actualmente se puede identificar perfectamente entre las grandes de España», aseveró el chef gallego.

Una idea culinaria bien ensamblada. Mientras tanto, la creación de Josep Arenas (coulant de mojo ahumado, berenjena asada, tendones y anguila ahumada) llamó vivamente la atención al jurado, que fue unánime en la votación, no sólo por la complejidad del plato sino por la reinterpretación de un conjunto soberbio en el que «dicho coulant se mostraba pleno en su expresión cremosa». Una creación que fue armonizada con un vino de Viña Norte. Relevó, pues, a Diana Marcelino que en la pasada edición presentó un saam de pescado del Atlántico, con escacho de papa marino y mojo de cilantro y aguacate tostado.

Las bases del concurso se mostraban contundentes para la receta de cada mojo: «deberá contener, obligatoriamente, al menos cuatro de los siguientes ingredientes, tradicionales en Tenerife. Aceite (o grasa), vinagre, ajo, pimienta (guindilla), especias y hierbas. A estos ingredientes se podrán añadir los que el participante considere desde su inspiración. Aquellos mojos que no incluyan, al menos, los cuatro ingredientes obligatorios, serán automáticamente descalificados».

Abrir caminos creativos desde la fórmula tradicional. El jurado, integrado por Pedro Sánchez, Pedrito (restaurante Bagá*, Jaén), que actuó como presidente; los citados Javier Sanz y Juan Enrique Sahuquillo (Oba*, Albacete); Adrián Delgado (periodista de Abc); Raquel Castillo (periodista gastronómica) y un servidor (forofo de la revista PELLAGOFIO) pudimos discernir entre las especialidades presentadas para determinar los vencedores (800 euros de premio para cada uno), tales como merluza pilpil con mojos y acelga; pato, dátiles y mojo verde; moo shu al mojo; o cigala, papardelle marino y mojo picón verde con hierbas de costa y colágeno.

Los compañeros del jurado valoraron el coulant de mojo ahumado como «brutal» o «voluptuoso» —incluso «cojonudo»—, lo que puede indicar que en el Escenario Polivalente de la cumbre gastronómica madrileña nuestro emblema puede abrir caminos (desde nuestra tierra y las recetas tradicionales) a reinterpretaciones de alta cocina de lo más estimulantes y curiosas. «Sin límites» fue el lema de esta edición de MF23 y eso mismo, igualito, fue lo que ocurrió con nuestra salsa universal en el encuentro gastronómico de la capital de España.