Nuevas recetas de carne de cabra para atraer adeptos

Hay que suavizar su sabor fuerte, bravío, «para invitar a esa gente que no le da la oportunidad a la carne de cabra que tiene muchas propiedades nutricionales», cita Fran Belín al chef Juan Carlos Clemente en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 110 (2ª época, septiembre 2022)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

No hace mucho —y en cualquier instante se puede retomar— pateaba un servidor por esos montes con compañeros incombustibles y que tantos caminos de Santiago alcanzamos a hollar en su día (*). Para el grupo era imprescindible culminar con el que denominábamos «tercer tiempo», recurriendo al argot del rugby. En la expectativa ante la culminación de la caminata, se antojaba la merecida y esperada pócima, sencillamente la cerveza helada mezclada con refresco de limón que daba paso a lo más esperado: los condumios y las correspondientes cuartas de vino. Auténticamente reparador.

Para el mítico (Paco) Martínez, que superó con creces los 10 Caminos a Compostela y de los largos, prácticamente era imprescindible acudir a Tejina a comer la sabrosa carne de cabra (carnecabra en el argot local). No pasaban ni tres segundos desde que cumplíamos con la liturgia de la pócima para convenir que nos íbamos a poner las botas —nunca mejor dicho— allí donde el recordado Julio El Gallo, uno de los establecimientos tejineros míticos de la especialidad. Así que los recuerdos se avivaron y mucho cuando, hace poco, tuve la oportunidad de recorrer, invitado por Zebina Hernández, varios sitios que respondieron a la convocatoria de Desarrollo Rural del ayuntamiento lagunero para presentar sus recetas en la II Ruta de la Cabra.

Cuando proseguíamos el itinerario, un grupito de señoras comentaba el orgullo de la elaboración tradicional de Tejina, básicamente, y con pequeñas variantes según cada casa: la carne previamente guisada y luego a la brasa, con abundante perejil y, como acompañantes, papas fritas y pimientos también a la brasa. Así se despachaba en el mencionado Julio El Gallo, sin olvidar la cuarta o el medio litro de vino.

El cocinero Yeray Hernández se llevó el primer premio con carne del cuello del animalito prensada, a modo de fiambre, inesperado pero excelente plato frío

El cocinero Yeray Hernández Ramos sirve en Los Corazones, frente a la plaza de la Iglesia, la receta de su madre. A la postre, se llevó el primer premio de la Ruta con una elaboración distante a la que marca la tradición: la carne del cuello del animalito prensada, a modo de fiambre, sobre una cama de finos cortes de champiñón Portobello, rúcula, queso curado y puntos de mojo verde. Inesperado pero excelente plato frío con un género cárnico capaz de abrumar a los adeptos como a hacer huir a los detractores.

El cocinero Juan Carlos Clemente, que tanto cuida la tradición, pero sin perder de vista alternativas actualizadas, había desplegado una clase magistral al principio del verano acerca de cómo enriquecer la paleta de posibilidades culinarias de la cabra y el cabrito. «De la cabra —asevera Clemente— hay que tener un enfoque más abierto, integral, como se hace con otras materias primas, llámese cochino negro, por ejemplo».

Para el avezado cocinero, «no es sólo condimentar para suavizar el sabor fuerte, bravío, y que éste no aparezca, sino también otras fórmulas divertidas para invitar a esa gente que no le da la oportunidad a una carne que tiene muchas propiedades nutricionales. El aprovechamiento del animal entero sirve para opciones como el de las patas para salazón y dar sustancia a unas garbanzas picantitas; el cuello prensado, meloso y rico; la costilla a la brasa y cocinada a baja temperatura; el agridulce con las patas traseras (muy agradecido para sabores más amplios) o las albondiguillas con la espalda y otras que han sobrado de nuestras selecciones previas».

«Hay que buscar cartas nuevas para salir del eterno sota, caballo y rey», hace hincapié Clemente, que es partidario de estas estrategias para romper las barreras de aquellos comensales que no están por la labor de consumir cabra.

Si hablamos de cabra, es obligado hacer mención al chef Schattenhofer reivindicando el rescate de la cocina tradicional y su acercamiento desde un formato creativo

El citado Yeray Hernández refrescaba la receta que se puede establecer como tradicional del feudo tejinero. Siete-ocho kilos de cabra, a la olla y forrarla con 8 litros de vino; cebolla blanca, ajo, tomillo, pimienta, aceite de oliva y algo de pimiento rojo. A guisarla y luego a la parrilla. Y perejil generosamente administrado.

Si hablamos de campos de investigación acerca de la cabra, es obligado hacer mención a Diego Schattenhofer, chef de 1973 Taste (buque insignia del hotel Villa Cortés, Arona). En la carta vigente, Schattenhofer propone la cabra en variopintas preparaciones: el braseado rápido (estilo tataki) del lomo central; el roast beef de la paletilla; el tartar; los fondos y caldos de la pierna; el hígado en praliné (para rellenar ravioli) y, por supuesto, la mantequilla. Con esta línea, el cocinero profundiza en su vinculación conceptual con la historia aborigen de Canarias, reivindicando el rescate de la cocina tradicional y su acercamiento desde un formato creativo.

Valga recordar que, en las conclusiones a sus ensayos (basados en parámetros científicos en busca del aprovechamiento y los puntos gastronómicos óptimos del género cárnico), se develaron tres parámetros clave: las piezas deben ser de animales de tres años de edad como máximo; 90 kg de peso; y permanecer un mínimo de 122 días de maduración.

Valga también como apunte curioso que, en un reciente congreso de Madrid Fusión, el cocinero orotavense Víctor Suárez preparó, en directo, una cabra a la royal con parmentier de queso Flor de Güímar acompañada de un brioche frito relleno de sus interiores embarrados. Una mezcla realmente original de clasicismo y canariedad, además de una terrina de cabra con puerros asados y helado de vino tinto de La Orotava.

No crean. También se pudo disfrutar de repostería en la Ruta de la Cabra tejinera. Una espectacular tarta de queso, la de Yeray Hernández. Cada pieza con 400 g de un curado de la Quesería Bolaños (Gran Canaria) y 1,300 kg de queso crema 100% de cabra.
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(*) Este artículo va dedicado a la memoria de uno de esos peregrinos del camino, José Carlos Niebla.