Chip de morenaFrancisco Belín

Pejeverde, leguas de impactantes degustaciones marinas

«El manejo de la materia prima ya indica que vamos a experimentar en el restaurante Pejeverde es un viaje gustativo muy particular. Tanto que sería la envidia del propio capitán Nemo», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 122 (2ª época, octubre 2023)].

Un crítico nacional que en una ocasión probó unos fritos, cuando me esperaba algún término sutil y elegante para definirlos soltó: «¡Cojonudos!». Pues eso mismo

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Mantengo ese recuerdo vívido de la primera vez que fui a probar el cochinillo en el icónico Cándido. Cómo ahorré durante el curso para celebrar a lo grande otro paso más para culminar la carrera de Periodismo. Como si lo viviera ahora mismo, nítida también la sensación de liturgia que ebullía —ya por entonces completaba cuadernos de apuntes acerca de vinos y cervezas— hasta sentarme a la mesa de uno de los asadores infalibles de aquella época.

Cuando nos acercábamos al corazón de Segovia, repentinamente apareció el flash: fogonazo visual del acueducto, en todo su esplendor. En las ocasiones que he tenido la ocasión de visitar la ciudad castellana se reproduce el déjà vu de tan impactante textura. Los lectores de esta columna de PELLAGOFIO se preguntarán: ¿pero qué hace este hombre escribiendo de cochinillo cuando el título avanza las buenas cosas de la mar de Canarias?

Aperitivos en el restaurante Pejeverde: tacos de atún rojo marinado. | FOTO F. BELÍN

El «efecto acueducto» reaparece, desde tiempos muy lejanos, cuando acudo a Los Acantilados de Los Gigantes, en Santiago del Teide. Desde el recodo estratégico de la carretera, repentinamente me asalta la impresión colosal de los farallones, recortados frente a un azul inigualable. Los Gigantes y el déjà vu esta vez con el incentivo culinario de la visita al restaurante Pejeverde que timonea el joven y talentoso chef Samuel Morales.

El entorno marinero infunde al local una bocanada de energía de lo más positiva. El concepto «Sólo Mar/Sólo Horario de Almuerzo» es una opción que gana enteros en lo que supone la reinterpretación de recetas tradicionales y el recurso del pescado atlántico

El entorno marinero infunde al local una bocanada de energía de lo más positiva, he de subrayar. Al momento ya estábamos atendidos y agasajados por Olivia, la empresaria de este concepto «Sólo Mar/Sólo Horario de Almuerzo». Una opción que gana enteros en lo que supone la reinterpretación de recetas tradicionales y el recurso del pescado atlántico, preferentemente túnidos y especies que se capturan en las inmediaciones de esa costa que, esta vez, se estira como un espejo ante nuestra mirada.

«Contamos con nuestra propia embarcación —con el patrón Jacobo, también empresario— y nos hacemos a la mar a ver qué es lo que nos ofrece. Mientras, en cocina vemos como dar la vuelta a un producto extraordinariamente fresco».

Eso es fehaciente cuando se prueba el ceviche de atún. Sí, exacto, no es de pescado blanco. Una audacia que realmente hace pensar en que los recursos cercanos permiten que exista la cocina sostenible. En esta ocasión, el elemento principal acompañado de la reglamentaria leche de tigre, cebolla morada, millo tostado y cilantro.

Ceviche de atún acompañado de la reglamentaria leche de tigre, cebolla morada, millo tostado y cilantro. | FOTO F. BELÍN

Aún con cerveza —el vinito blanco aguarda paciente en la cubitera—, el manejo de la materia prima ya indica que vamos a experimentar un viaje gustativo muy particular, tal y como avanzaba el jefe de cocina. A las primeras de cambio, el atún rojo marinado con semillas de sésamo, naranja, vinagreta de soja y jengibre había aportado la credencial de sutilezas y deleites, escoltados, también, por matices orientales. Excelente.

«Nos fiamos mucho de la cocina de raíz porque es la que llama, es la que expresa el sabor» SAMUEL MORALES, jefe de cocina del restaurante Pejeverde

«Estamos en un proceso de continua evolución y nuestra apuesta es rigurosa, casi al cien por cien, de producto local. Recurrimos a ciertas expresiones foráneas. Pero hacen relucir todavía más ese género excepcional y tan nuestro. Hablamos de pescado (no congelado, nada de piscifactoría). Nos fiamos mucho de la cocina de raíz porque es la que llama, es la que expresa el sabor», insiste el jefe de cocina de Pejeverde.

Este plato, como un libro abierto. Viene a la mesa lo que puede quedar como otro déjà vu coquinario, ya que estamos con la palabreja («esto ya lo he vivido»): la sopa de lapas, almejas y mejillones. No se queden con el término sopa tal cual. Esto es una crema de intensidades marinas, un sentar las madres de sustancia canaria.

Las admiradas lapas adquieren un carácter marcado y rutilante con la intervención del recetario de raíces, junto a la innovación que propone el equipo de cocina (además del chef, en ello se afanan Moisés y Aime en las especialidades frías). Deleite puro y argumento a través de la sedosidad. Aparentemente podría considerarse una de esas propuestas sencillas y nada más lejos de la realidad: Samuel Morales ha trabajado de forma hasta puntillosa para obtener este universo que ustedes tienen que probar in situ. No queda otra.

Samuel Morales es un ferviente defensor de las posibilidades que presenta la isla en esta vertiente marina. El cocinero procura cerrar ese círculo alimentario del entorno y las verduras marinas tienen su sitio

Evelyn que, junto a Olivia y Marino, completan el servicio a los comensales, plantea las alternativas de los vinos blancos para la secuencia que viene a continuación. Lo dejamos en sus manos y acierta plenamente con una elaboración canaria que se deja mecer por la salinidad en boca.

Vamos allá: tiradito de atún rojo con tamarillo (tomate de árbol), vinagreta de soja, jengibre y ensalada de alga wakame; gazpacho de mango con caballa marinada, brunoise de piña, tomate cherry, brotes y aceite de albahaca; filete de medregal a la Menier. Reponemos las copas con el blanco a estupenda temperatura y asentimos: está muy bueno.

Algas, todavía mucho que avanzar. Samuel Morales es un ferviente defensor de las posibilidades que presenta la isla en esta vertiente marina. El cocinero procura cerrar ese círculo alimentario del entorno y las verduras marinas tienen su sitio en esta filosofía.

«Nosotros, más que introducir las algas, queremos afianzarlas en nuestras carta. Queremos saber, conocer cada vez más. Estamos siempre abiertos y dispuestos a recibir información de los científicos y biólogos, para que este sea también otro incentivo para los comensales».

Aviso a navegantes del chef, que llama a colaborar desde la actividad de la cocina profesional, para que esa materia prima se defienda con dignidad. El vino marida de forma convincente con las croquetas de rape y gambón y las de medregal y boletus (con alioli de algas). Para las últimas voy a recurrir a la anécdota de un crítico nacional que, en una ocasión, probó unos fritos y cuando me esperaba algún término sutil y elegante para definirlos soltó: «¡Cojonudos!». Pues eso mismo.

Morales pone de relieve que en Pejeverde «exprimimos los recursos cercanos como si fuera un zumo y sacamos al máximo provecho. Le damos mucho valor al pescado local como la vieja, que casi ha perdido el reconocimiento que tenía antaño». En este momento, el chef, cuchillo en mano, nos brinda los cortes finos de un jamón de atún (a modo del ibérico) que acompaña generosamente con aceite de oliva virgen. Incontestable (Paréntesis: queda pendiente para otro «Chip de morena», pues tenemos que seguir avanzando en el viaje propuesto).

Una incursión en el menú degustación (sólo para encargos) deja retazos excelentes y mucho margen de virtuosismo por generar. Pulpo sobre espuma de papa negra, tartar de atún rojo (lo sé, lo sé y ustedes dirán «más tartar», pero créanme, éste lo tienen que degustar).

Ya hubiera querido Nemo, el comandante del Nautilus en esas Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne, haber recalado en este muelle

La vieja, un as bajo la manga. Para el final, el bocado tan afinado como evocador del ravioli de vieja. Qué ecuación gastronómica tan ajustada a la delicadeza de uno de nuestros productos emblemáticos. Samuel Morales lo defiende. «Acostumbramos a comerla guisada, frita, a la espalda… Pero esta especialidad con el elemento jareado (y con salsa bearnesa de alga espirulina) da pistas para progresar. Es un uso más ambicioso de la especie a favor de una cocina actualizada, franca y expresiva».

Mientras conversamos Olivia, Jacobo, Samuel, Fran Jr. y este periodista que les escribe, rematamos la expedición con los postres, que no pierden la senda del buen hacer de la línea salada. Con el Sour Pejeverde (crumble de almendras, crema de higos picos, espuma de yogur y tamarillo) voy aquilatando la impresión de que repetiré déjà vu más pronto que tarde.

Ya hubiera querido Nemo, el comandante del Nautilus en esas Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne, haber recalado en este muelle de Los Gigantes para unirse con nosotros a semejante festín marino.

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