Chip de morenaFrancisco Belín

Profetas culinarias majoreras en el restaurante La Puipana

«Las hermanas Yareli y Edilia Pérez cierran el círculo del producto local con la restauración desde los terruños enclavados en el pueblo majorero de Villaverde al restaurante en la capital, Puerto del Rosario», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena” dedicada al restaurante La Puipana y la finca que lo surte. [En PELLAGOFIO nº 109 (2ª época, julio 2022)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

La puipana (o pipana) es, entre las cabras de raza majorera, una de las más apreciadas por su pelaje de color blanco, rubio o bayo y con las características manchas marrones. Probablemente, el vocablo es de origen prehispánico y de procedencia aborigen. Término, en cualquier caso, que enarbola un concepto modélico de finca ecológica, más aún en Fuerteventura, con el que las hermanas Yareli y Edilia Pérez cierran el círculo del producto local con la restauración desde los terruños enclavados en el pueblo majorero de Villaverde al restaurante en la capital, Puerto del Rosario.

El hilo conductor para emprender la aventura fue una explotación de los padres dedicada, en su época, a la producción de leche de cabra majorera y la elaboración de quesos

Yareli también intuyó que estaba lista para el desafío de ser profeta culinaria en su tierra. La experiencia estaba adquirida en altas cocinas como la de The Stage (Madrid, dos estrellas Michelín), del chef Diego Guerrero; o acopiando conocimientos con su paisano Marcos Gutiérrez en Mahoh; también con Carmelo Florido (El Equilibrista, un sol Repsol) y en el Qué Leche de Jennise Ferrari y Mario Rodríguez Ureña, en Las Palmas de Gran Canaria.

Por su parte, Edilia ha sido una propulsora en el afinado de la gustosa cecina de cabra que, aunque con producción justita, podemos probar en La Puipana Restaurante.

El hilo conductor para emprender la aventura fue una explotación de los padres dedicada, en su época, a la producción de leche de cabra majorera y la elaboración de quesos que se distribuían con éxito en Gran Canaria. Afirman ambas, con orgullo, que todavía preguntan por aquel producto que confeccionaban Ana María y José Antonio.

Basado en la sostenibilidad —dicho este término sin remilgos— y desde el referido género de cercanía, podemos resaltar una línea de cocina directa y sin enrevesamientos

Es desde aquí, en las faldas de la montaña de Escanfraga (el cono volcánico más alto de la isla), en el municipio de La Oliva, donde se decidió replantear el funcionamiento productivo de las parcelas que hoy dan calabazas, judías, limones, berenjenas o papayas. Todo se aprovecha para el restaurante, que se encuentra a unos 20 kilómetros y si preguntamos a la cocinera qué especiales no podemos dejar de probar dirá que son obligados los buñuelos de berenjena, savia de palma y queso ahumado.

Basado en la sostenibilidad —dicho este término sin remilgos— y desde el referido género de cercanía, podemos resaltar una línea de cocina directa y sin enrevesamientos con otro imprescindible, la ensaladilla de calabaza, mayonesa de guindilla y tartar de pez sierra con coulant de queso de cabra y confitura de tomate majorero.

La materia prima ante sus ojos. Yareli Pérez se instaló en el espacio donde antaño sus padres despachaban el queso. Fundamental en el relato. «Cada día, antes de partir al restaurante, recojo espinaca, lechuga, hierbabuena fresquita… Nada compite con esto», asevera. «Es, de verdad, lo que inspira la carta, cada propuesta, porque es un lujo utilizar la materia prima en cada instante, tenerla a mano y que apenas sufra alteraciones para que llegue en su mejor versión al comensal».

Quien visite la isla alargada y se encuentre con horizontes áridos seguro que se pregunta: ¿es posible cultivar algo aquí? El sí es categórico y a la vista está con fuerza en alternativas ecológicas de frutales y cultivos de hortalizas

Así se puede percibir en la ensalada templada de brotes con plátano frito y vinagreta de maní o el ceviche de cherne local con arepita venezolana. ¿Vino para maridar? Con unas 300 parras en la finca, Edilia y Yareli no creen descabellado contar con su propia elaboración vitícola en el futuro.

Se defiende en La Puipana, por tanto, la entidad e identidad de verduras y frutas que se producen en la actualidad en parcelas que abarcan unos 6.000 m2. Quien visite la isla alargada y se encuentre con horizontes áridos seguro que se pregunta: ¿es posible cultivar algo aquí? El sí es categórico y a la vista está la evolución en un enclave que se sumió en la inactividad y ahora late con fuerza en alternativas ecológicas de frutales y cultivos de hortalizas, encaminados a revitalizar una propiedad que Yareli y Edilia Pérez habían aprendido a valorar desde la infancia.

Las croquetas en La Puipana son de variedades como tomate seco con aceitunas negras; calabaza de la huerta con queso de pimentón; de pollo del corral; o de chipirones en su tinta y de atún, entre otras. | FOTO ARCHIVO

La croqueta, el guiño elemental. La cocinera también sostiene su célebre gama de croquetas diferentes, que fortaleció durante los momentos duros de la pandemia. La sección de la finca que antaño ubicaba la ordeñadora está preparada hoy como departamento artesanal para su confección y que también surte a La Puipana Restaurante de variedades como las de tomate seco con aceitunas negras; calabaza de la huerta con queso de pimentón; de pollo del corral; o de chipirones en su tinta y de atún, entre otras.

Mientras ustedes, lectores, vuelven a repasar entre párrafos anteriores acerca de la inmensidad de esta hazaña majorera, un servidor saboreará de antemano la albóndiga de cabra en mole rojo y toque de maní. Qué mejor que degustar alimentos que da el sector primario majorero, como también el pescado marinado durante cuatro horas en lima y remolacha, acompañado de una crema de aguacate, cilantro y una picada de manzana fresca.

Las hermanas Pérez ofrecen a diario las credenciales de estos milagros frente a las exigencias de un hábitat agrícola que, a pesar de la rudeza, da respuesta con pura excelencia a la confianza y tanto esfuerzo.

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