Prueba los sabores y texturas de este atún y (luego) te diré cuál es

«La Iª Feria del Atún de Mogán, una muestra profesional que incluía cata de túnidos e interpretación culinaria, es una muestra que promete afianzarse», dice Francisco Belín. Décima entrega de su columna “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 56 (2ª época, septiembre 2017)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Nos recibió el muelle de Arguineguín, que albergaba la primera Feria del Atún de Mogán, con un sábado espléndido de agosto. Mis expectativas, con la jornada de sábado dedicada a una muestra profesional que incluía cata de túnidos y la interpretación culinaria de los mismos, no podían situarse más arriba y la verdad es que se cumplieron con creces. En las carpas habilitadas para las distintas acciones de una cita que promete afianzarse, las mesas (dispuestas para una cata de distintos tipos de atunes que surcan las aguas canarias) estaban ya dispuestas, para la puesta en escena de un formato que aclaró y mucho sobre texturas y sabores de uno de los pescados más sorprendentes, en variedad de recursos, en la cocina. Y que se lo digan al chef Joaquín Felipe.

Jorge Muñoz, jefe de cocina del restaurante Pakta, de los hermanos Adriá; Nicola Poltronieri, presentador de Canal Cocina; Juan Santiago, chef asesor de Rational; Thomas Leeb, chef del hotel Santa Catalina y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Gran Canaria (Acyre); Davidoff Lugo Cabrera, del restaurante Maroa Anfi del Mar; y Pau Bermejo, de El Rincón del Arroz, ya trasegaban en lo que después sería un desfile de platos de autor, cuando comenzó el ejercicio de concentrarse en el aroma, sabor y texturas de seis muestras no identificadas hasta ese momento, para luego llevarnos las sorpresas con cada correspondencia y las puntuaciones que daríamos cada uno de los comensales.

En la mesa a mi lado se encontraban los periodistas especializados Elena Barrios y Xavier Agulló, profesionales de la comunicación gastronómica que afinaron su memoria gustativa ante esta cata poco usual y que fue capitaneada por los profesores José A. González (Pepe Solea) y Rafael Ginés, de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Solea detalló que en este tipo de pruebas que se realizan generalmente con pescado blanco, las piezas son cocinadas al vapor para procurar el punto idóneo de degustación. Sin embargo, ambos biólogos marinos expresaron que, quizá, en el caso concreto de los túnidos dicho tipo de cocción no fuera el más idóneo. Los cierto es que a los colegas antes nombrados y a un servidor no nos hubiera importado nada haber probado las muestras… en crudo.

Pero allí que nos dispusimos a dar lo máximo, además percibiendo el spray marino del muelle. Me he visto en todo tipo de catas, créanme: vinos, cervezas, aceites, quesos, gofio… Me entretuve mucho con ésta: comentarios, indicaciones, expresiones de sorpresa…

Color, jugosidad, sabor, carácter graso… realmente cada uno de los frutos del mar dispuestos para nuestra percepción aportaban su diferenciación

Color, jugosidad, sabor, carácter graso… realmente cada uno de los frutos del mar dispuestos para nuestra percepción aportaban su diferenciación y, realmente, de la fórmula dispuesta para catar cada uno (hecha por sorteo) salieron unos mejor parados que otros, en la línea jerárquica de los gustos.
Subrayemos que eso fue a bote pronto, a golpe de cocción, luego serían los chefs invitados los que se encargarían de variar las primeras impresiones. Porque de ahí nace la grandeza de la cocina como arte, ciencia y método, para hacer ricos los géneros, independientemente de su singularidad original.

Todos los presentes probamos el barrilote (bonito del norte, albacore), la tuna (atún, bigeye tuna), el atún rojo (patudo, bluefin tuna), rabil (atún de aleta amarilla), bonito listado (rayado) y el peto (wahoo). Todos y cada uno con lo que aportan y con esa inmensidad del extracto marino que dejan en boca y que, luego, tomaron esos otros derroteros sápidos por la interpretación de los cocineros. Por ejemplo, el cocinero peruano Jorge Muñoz, que probó por primera vez el atún de Mogán, se refirió al “sabor intenso y de mucha personalidad” del género marino, que utilizó para elaborar su temaki caramelizado en forma de corneto con ventresca (la parte más grasa del atún), marinado con una mayonesa acevichada y acompañado de quinoa.

Thomas Leeb puso de realce el producto marino –fusión Gran Canaria-Asia– con un tataki que incorporaba aguacate de Mogán y cebolla encurtida de Gáldar

Nicola Poltronieri sirvió una curiosa crema de pistacho con un tartar de atún braseado con limonchello y un pequeño vaporizado de salsa de soja, mientras que Davidoff Lugo, coordinador de la jornada profesional, preparó el patudo (atún rojo) con mango de Mogán y varias especias.

Thomas Leeb puso de realce el producto marino –fusión Gran Canaria-Asia– con un tataki que incorporaba aguacate de Mogán y cebolla encurtida de Gáldar. El postre, electrizante y con presencia del ingrediente protagonista, correspondió al jefe de cocina Pau Bermejo.