Pucheros canarios y otros cocidos memorables de olla

Debido a las numerosas variantes regionales de los pucheros, el nombre del cocido suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico: madrileño, maragato, lebaniego, gallego, la escudella, etc., escribe Fran Belín en su columna «Chip de morena». [En PELLAGOFIO nº 77 (2ª época, julio/agosto 2019)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Como la mayoría de los cocidos, el puchero canario es, por sí mismo, un menú completo. Y si añadimos la potencia nutritiva del escaldón de gofio, ¡para qué decir! Sirvamos la cuarta de vino y disfrutemos plenamente de esa autoría anónima, con sentido colectivo, como es ese buen ejemplo del recetario de aprovechamiento de las Islas.

Es una fórmula tan antigua como pletórica en su sencillez, se precisó del dominio del fuego y un cacharro donde cocer lo comestible.

Gastrónomos e historiadores coinciden en que es una de las ollas más completas de la culinaria nacional, sin duda por su apabullante contenido de hortalizas y exóticos productos vegetales, aunque las fórmulas varían, claro está, en consonancia con los entornos de las distintas islas del archipiélago y los géneros de que disponga el cocinero o el ama de casa en cada instante.

Adaptado al clima y la despensa
Hay que tener en cuenta que el puchero canario se adapta al clima y a lo que ofrece la despensa más próxima. Hay diferencias, si no de concepto, sí de ingredientes entre el puchero canario, un cocido maragato o la conocida como “olla podrida”, por ejemplo. En cualquier caso, son comidas completas desde todos los puntos de vista, incluido el nutricional. Es una fórmula tan antigua como pletórica en su sencillez, por lo que sería buscarle las tres patas al gato darle ribetes complicados. Para conseguirlo se precisó del dominio del fuego y un cacharro donde cocer lo comestible.

La evolución fue evidente. Verduras, leguminosas, carnes frescas, salazones, curadas y aves de corral…

Luego, más fácil imposible: olla, agua, sal y verde… La evolución fue evidente. Verduras, leguminosas, carnes frescas, salazones, curadas y aves de corral… Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, la escudella, etc.).

¿Qué les parece si sentamos a la mesa a un canario y se toma su puchero, pero al modo del cocido maragato, y lo mismo hacemos con el leonés, en plan isleño? Va a estar simpática la cosa.

Verán. El comensal de las Islas daría cuenta del supuesto puchero de la comarca de la Maragatería, en León, que consta básicamente de los elementos del campo (sopa, berza, garbanzos y carnes) con una característica muy peculiar: los tres vuelcos se sirven al revés, así que el primero es el condumio cárnico del cocido; luego las verduras y, finalmente, la sopa.

Según los historiadores, los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía, a la que se fueron añadiendo tajos de marrano

El maragato encontraría en su cocido elementos sorprendentes: desde batata a la piña de millo. Habría que verle la expresión ya no sólo con los aditamentos de calabaza o bubango, sino el de una… ¡pera!

Puchero Canario de las Siete Carnes
Hay que tener en cuenta que el puchero se adapta a nuestros microclimas y a lo que ofrece la despensa más próxima.

Entre las vertientes, Mario Hernández Bueno ha defendido, incluso con una cofradía creada hace muchísimos años al efecto, el Puchero Canario de las Siete Carnes, el de las grandes ocasiones (como el banquete de bodas), que comienza con la sopa Reina, un caldo muy sustancioso con el jugo de todas las carnes, que recoge “lo mejor del puchero, la esencia de todos los sabores”. A continuación, se sirven las verduras, el tocino y los garbanzos con las carnes: cabra, ternera, paloma, cerdo, conejo, pollo y gallina.

Según los historiadores, los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía, a la que se fueron añadiendo tajos de marrano. Un ejemplo primigenio del que vamos a partir es el de la olla podrida, un guiso de la cocina medieval con origen en la región burgalesa. La denominación “podrida” se toma en sentido del poder (se llamaba originalmente olla poderida, “de los poderosos”) y es que los ingredientes eran ya poderosos, entendiendo que sólo los pudientes podían acercarse a estos guisotes, cuando el pueblo sólo aspiraba a hierbas del campo y verduras.