Sabores de Tenerife en San Sebastián Gastronomika

«Un excelente sabor de boca y la vocación inequívoca de que esto, a pesar del techo que se ha tocado, va a seguir a más», concluye Fran Belín sobre los sabores de Tenerife en su columna “Chip de morena”, tras hacer balance de lo acontecido en el Kursaal donostiarra en lo que a la propuesta culinaria tinerfeña se refiera. [En PELLAGOFIO nº 102 (2ª época, diciembre 2021)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

No erraban las expectativas cuando, en la rueda de prensa en la que se detallaba que el despliegue de Tenerife en el Congreso San Sebastián Gastronomika iba a llamar la atención (por continente y contenido en un espacio de 200 m2), finalmente se reveló como uno de los más señalados impactos durante las tres jornadas de desarrollo en el Kursaal donostiarra.

Los precedentes hacían presagiar que el Cabildo tinerfeño (Turismo y Agricultura) podían escalar un peldaño más hacia la excelencia de la propuesta y diseños y así se cumplió. Un equipo ya muy experimentado de organizadores-ejecutores que, efectivamente, funcionan como una maquinaria precisa y bien engrasada y que, en esta edición de la cumbre de la gastronomía mundial, atrapó con argumentos (destino turístico, destino gastronómico) a unos congresistas ávidos de experiencias novedosas.

De aquellos años en los que apenas existía atisbo de presencia de Canarias, a lo que se vivió en este encuentro internacional, ha habido un trecho largo

Podría afirmarse que, de aquellos años en los que apenas existía atisbo de presencia de Canarias, a lo que se vivió en este encuentro internacional, ha habido un trecho largo, pero, también, la certeza de una voluntad hacia la evolución decidida del concepto de producto local y su interpretación por nuestros cocineros.

Elegante cubo negro
Remarco ciertamente lo de continente (un elegante cubo negro dispuesto a modo de restaurante con el pequeño escenario para los despliegues, cada día, de desayunos, almuerzos y meriendas, además de catas con vinos volcánicos y atlánticos). Lo de contenido ya no es sólo conocido, sino reconocido: papas antiguas, frutas tropicales, pescados, carnes frescas, quesos…

Al contenido quería yo referirme, precisamente, en este “Chip de morena”. ¿Cuántas veces hemos acudido a congresos y hemos probado muestras de identidades culinarias, géneros inusitados y materia prima asombrosa sin que, en realidad, nos llame vivamente la atención? No es por nada, pero muchas veces la invitación, que siempre se agradece de todo corazón, no es que lleve implícito todo el mimo del mundo.

El equipo comandado por Juan Carlos Clemente asombró, dicho esto sin ninguna inclinación a cualquier sesgo de exageración

Tenerife dio que hablar y, además, los comensales seguían con atención las explicaciones de nuestros representantes (lo afirmo como presentador de algunas de las minutas presentadas en el restaurante de Somos Tenerife “Tenerife Despierta Emociones”). Asentían, también, con lo que iban probando. Claro está, aquí radicó una de las claves de ese renombre basado en la calidad y la sostenibilidad, en franco progreso.

El equipo de Clemente
Señas canarias de identidad. De Canarias porque la embajada tinerfeña en el auditorio donostiarra recibió a no pocos canarios de los ámbitos de la restauración. El equipo comandado por Juan Carlos Clemente asombró, dicho esto sin ninguna inclinación a cualquier sesgo de exageración. Fue así y aquí sostengo que lo que pudieron probar los afortunados que lograron apuntarse en las degustaciones volverán a Tenerife, a Canarias, para deleitarse con el destino gastronómico.

Allí estaba el desayuno de costa (con los avistamientos de cetáceos) y cómo presagiar la delicadeza y untuosidad de unos aguacates con jareas frescales de vieja… La cuadrilla de cocineros armaba, en el backstage, bocados sublimes de sardina y tomate con su pan artesano, además de huevo duro, atún y mayomojo.

Acompañó, cómo no, el plátano en texturas y, para certificar el momento de placidez, tanto espumosos como jugos de frutas exóticas. El desayuno inspirado en la vendimia dejó un regusto formidable entre los comensales abriendo con ese pan de vino, cremoso de queso y pasas. Excepcionales, en sabor y emplatado, los polines con pescado salado así como el condumio de conejo, mientras que en la parte dulce brillaba el borrachito de malvasía y poleo. Genial. Incluso el barraquito no faltó a la cita.

Yo, particularmente, pude probar un delicado y a la vez gustosísimo pan, mantequilla de cabra y castañas; el gofio, miel y frutos secos nos acercaba a esos momentos de escapada por nuestros montes, la gasolina para practicar el senderismo que pide, por ejemplo, una tortilla de calabaza y chayote, que bordó el equipo de Clemente con toda mesura.

Unanimidad en las delicias con el cochino negro y es que desfilaron chicharrones, tartar de lomo con la piel crujiente, carrilleras con judías manteca… Qué bueno. Esto fue el lunes de inauguración y el miércoles de clausura lució nuestro pescadito (cabrillas, viejas, morena); también nuestros camarones, lapas y burgados.

Colorista despedida
Hubo más. Chocolate a la taza, vinos, brindis por todos los canarios y canarias… Hubo agüitas guisadas y juguito de guayaba y queso, dulce de tomate y orégano de monte. Por eso me refería al producto, pero también a cómo queda embellecido en todos los sentidos por los autores que son nuestros chefs. Tostones de papas negras con tomate y especias; azucena blanca con mojo queso; borralla roja en cazuela con higos picos… Por eso quería llamar la atención en este humilde artículo que no sólo es el continente sino el contenido y Tenerife, Canarias, ofreció unas pinceladas coquinarias de un contrastado nivel en uno de los templos del buen comer en el planeta como es Euskadi.

La delegación tinerfeña preparó una colorista despedida gastronómica de Carnaval basada en arepitas de cabra despechada, hamburguesa de cochino negro, pinchitos morunos, buñuelos de manzana y torrija de autor. Todo ello amenizado con disfraces, comparsas y música que pusieron la guinda final a la clausura de San Sebastián Gastronomika. En definitiva, un excelente sabor de boca y la vocación inequívoca de que esto, a pesar del techo que se ha tocado, va a seguir a más.