Sales marinas para sazonar, un patrimonio canario exclusivo

Francisco Belín relata su experiencia catando sales marinas para la primera edición del concurso Agrocanarias (y primer certamen de estas características en España) en su columna mensual “Chip de morena”… «No sin la preocupación de mi madre, por eso del número de referencias a probar y la supuesta hipertensión ante tal prueba para afinar el paladar», dice. [En PELLAGOFIO nº 69 (2ª época, noviembre 2018)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Hace muchos años de esto un servidor se quedaba literalmente perplejo ante la invitación: “¡Cristiano, véngase a una cata de aceite!” Ya digo que ha llovido desde entonces y ahora este envite no parece tan raro. Mucho más atrás, y me remonto hasta entonces, quien les escribe se esforzaba con ejercicios de cata de vinos y cervezas. Algún destilado, aguas…
También rememoro aquella curiosidad cuando me ficharon para el grupo de catadores del concurso Agrocanarias de Gofio. Toda una experiencia, sobre todo por las sensaciones y la mecánica, que constituye valorar unas cuantas (cuando digo esto es que son unas 40) de la elaboración vernácula.

Por cierto, un grupo humano que, dirigido y coordinado por los técnicos del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, va formando piña y precisando convicciones en torno a la rigurosidad de la valoración de productos como son los vinos, el queso, las mieles, el gofio y el aceite, a los que se han sumado días pasados las sales marinas.

Cuando desde el ICCA me movilizaron para estar en el test singular de una cata de sales marinas, en Lanzarote, no me lo pensé dos veces, ¡ahí quiero estar! No sin la preocupación de mi madre, por eso del número de referencias a probar y la supuesta hipertensión ante tal prueba para afinar el paladar.

La fase previa, en este caso desarrollada en el Arrecife Gran Hotel, funcionaba algo así como un ajuste de engranajes, probando las muestras de flor de sal y de sal marina virgen

La fase previa, en este caso desarrollada en el Arrecife Gran Hotel, funcionaba algo así como un ajuste de engranajes, tanto en la valoración de elementos a puntuar dentro la ficha, como en las consideraciones de los catadores a medida que iban probando las muestras de flor de sal y de sal marina virgen.

Créanme. Me encantó todo el despliegue, teniendo en cuenta también todo el caudal de motivaciones históricas de una actividad que, allá por los años 1920 en adelante, llegó a contar con unos 60 ingenios funcionando en las Islas, asociados a aquella relevante industria de las salazones de pescado. Imaginen, visualicen: hoy apenas llegan a cinco.

Así que se trata de revitalizar un patrimonio que está ahí, con ganas de volver al tajo. Un reto continuo (el de estas deliberaciones) que tuvieron su momento cumbre en la final propiamente dicha en el Castillo de San José. Una fase decisiva a la que acudieron salineros, expertas de la Península, catadores de todas las islas, estando todo dispuesto a partir del “pistoletazo de salida” de Narvay Quintero, consejero del sector primario del Gobierno de Canarias, y José Díaz Flores, director del ICCA.

Te ves ante 15 tarros con la materia prima allí dispuesta para un análisis sensorial intenso (en mi caso, quedo sumido en una concentración máxima)

Te ves ante 15 tarros con la materia prima allí dispuesta para un análisis sensorial intenso (en mi caso, quedo sumido en una concentración máxima). Los útiles, incluyendo un palillo de brochetas para examinar, sobre fondo negro, la conformación de los cristalitos. Agua y limonada para hacer descansar el paladar, incluso la habitual manzana, presente en otras catas. Las fichas que tenemos ante nosotros son el resultado de un sesudo trabajo de gente muy experimentada. Incluso, originalmente, ya se había hecho algo allá por 2010.

Se abre el tarro y se buscan olores, matices aromáticos (prácticamente imposible, claro que por las cantidades; probablemente habría que perfeccionar esta particularidad con mayores cantidades, algo que seguro se subsanará en una próxima cita).

Teníamos que cuadrar visualmente y según unos baremos la puntuación para cada faceta: visual (intensidad de blanco, intensidad de brillo; tamaño del grano, tipología si era más o menos cúbico). El grado de comportamiento de rotura con el dedo, sensación de humedad o sequedad, solubilidad en boca (rápida, media, lenta), así como si en textura no quedan granos o queda algo, incluso grandes). En cada clasificación (flor de sal, sal virgen), la intensidad era tenida en cuenta con diferente puntuación (intenso, medio, suave) y si el rastro de amargos era equilibrado o desequilibrado. Regusto y persistencia cerraban cada una de esas fichas que completaron casi una veintena de catadores.

La experiencia ha sido del todo enriquecedora y ahora no veo de la misma forma la sal que nos colocan en el servicio del restaurante junto al aceite

Corrillos en los descansos, historias personales, recuerdos de charcos en Buenavista, de recogidas de sal para consumo propio con toda la familia; vivencias en las salinas del Janubio.

El día 15 habrá un acto agradable de todos los premios Agrocanarias y entonces sabremos quiénes se llevan medalla. Mientras tanto, me he venido a casa con la sensación de que esos lazos del grupo humano se afianzan, que la experiencia ha sido del todo enriquecedora y que ahora no veo de la misma forma la sal que nos colocan en el servicio del restaurante junto al aceite. Esta sal de nuestro mar, como siempre se ha dicho, es sin duda la sal de la vida.