¿Sibaritismo vegano? Pasen, vean y prueben
«Por concepto personal y/o convicción pruebo de todo. Además de la lógica curiosidad y respeto por las elecciones de otros, también por no renunciar a la experimentación de la paleta de propuestas gastronómicas», dice Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 87 (2ª época, agosto 2020)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
El simple hecho de zamparse una maxi hamburguesa vegana, animado por un hijo que cuida su dieta –y no es vegano–, da que pensar, no crean. Eso sí, rellena a reventar de aguacate canario, tiras de col fermentada y una crema ligera de hummus que acompaña al sustituto de la carne (insípido, con perdón).
Por concepto personal y/o convicción pruebo de todo. Además de la lógica curiosidad y respeto por las elecciones de otros, también por no renunciar a la experimentación de la paleta de propuestas gastronómicas veganas y, también, vegetarianas, en el caso que nos ocupa. Confieso, eso sí, que es más por invitación (casi siempre) que por propia iniciativa. Intuyo que la principal excusa de la gente para contemplar o no las alternativas de abrazar la alimentación vegana es esa antropológica preponderancia de la carne en la dieta omnívora. Aunque, sustituyendo ésta por otros ingredientes y condimentándolos adecuadamente, hay que reconocer que podemos obtener sabores igual de potentes, y marcarnos unas albóndigas o hamburguesas con un ingrediente al alcance de todos y económico como las lentejas. Voilá.
Me queda perenne en la memoria una sencilla pero contundente receta con batata de jable de la Isla de los Volcanes. ¡Chas, producto local! Es que me encantó
“Lo definiría como una pasión por el producto de cercanía”, me comentaba la cocinera lanzaroteña Beatriz del Mar (Mitrix) durante una degustación. Caramba me suena; y suena óptimo eso que me transmitía con profunda convicción. “Se trata de una manera de vivir, una ética, una forma de afrontar la vida; una ética que no es dietética pura y dura, de erradicar de la dieta carne, pescado, huevos o lácteos: es procurar cerrar el círculo de formar parte del planeta; por cierto, con recursos limitados, finitos…”. Incontestable. Bueno, mejor explicado: que no fui capaz de encontrar argumentos en contra.
Entre pruebas con algunas especialidades veganas, algunas de alta cocina, aún me queda perenne en la memoria una sencilla pero contundente receta con batata de jable de la Isla de los Volcanes. ¡Chas, producto local! Es que me encantó. Beatriz Mitrix, volcada en su pequeño establecimiento de Arrecife, insiste: “No te quedes embostado o aboyado. De un restaurante no tienes por qué salir rodando”.
Antes de entrar en más disquisiciones con el tofu o las leguminosas, he de citar necesariamente a Juan Manuel Bertolín (hotel Bohemia, Maspalomas) que, dentro del laboratorio de experiencias gastronómicas (LaBoh), desplegó en su día junto a la nórdica Tora Olsen una secuencia de armonías coquinarias –veganas oiga, que no hemos dejado la temática en busca desesperada de carne o pescado–. Extraordinarias (que suceden rara vez, vamos).
Sopa cremosa de guisantes verdes servida con gotas de trufa, hierbas frescas y vino espumoso. ¿Suena bien? Aseguro que sabía mejor
Delicadezas de la Madre Tierra –recitaba la invitada de Bertolín– pero no exentas de expresividad gustativa; de lo más gourmet, puedo afirmar, caso de una sopa cremosa de guisantes verdes servida con gotas de trufa, hierbas frescas y vino espumoso. ¿Suena bien? Aseguro que sabía mejor.
Otro botón de muestra: Erupción volcánica. Composición culinaria con queso cremoso vegano aromatizado con tomillo y servido con remolacha marinada y peras. Rematado el conjunto con nueces tostadas. Esa remolacha dedicaba una textura aterciopelada y una punta de sabor de una composición de lo más vistosa. “El veganismo es una vía personal y colectiva, en el apartado gastronómico, de ser conscientes de la idoneidad de consumir buenos alimentos y, por ende, los que tenemos más cerca”, subrayaba Beatriz. “Claro que es indispensable la continuidad en la filosofía; eso te lo va a ir pidiendo el cuerpo si le das confianza digamos que… durante un par de semanas”.
El que quiera convencerse podría esforzarse con esferificaciones, chocolate y wasabi (Flores en la tierra, de la aludida Tora Olsen) con la galleta de avellanas y perlas del propio picante del rábano japonés. O La tierra, bola energética de lima y menta servida con una bebida espumosa de fresa.
El cuerpo demanda combustible… La alimentación, entonces, sirve para nutrirse, para estar vivo con una determinada calidad y lo solemos olvidar. El organismo percibe lo que se le aporta y, siendo vegetariano o siendo vegano, te puedes convertir en un sibarita… ¡sibarita de la cocina sana!
