A falta de «batatas de risa», truchas de garbanzos

Un día especial en las fiestas navideñas era el de la puesta a punto de las truchas… ¡con lo que había en Lanzarote! Fefo Nieves se lo cuenta a Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”, porque no siempre había batata, pero se podía recurrir a las “batatas de risa”, aquellas que se quedaban en la tierra y retoñaban con las lluvias. [En PELLAGOFIO nº 113 (2ª época, diciembre 2022)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Un más que elocuente artículo de «Chip de morena» de hace casi un año se titulaba «Erizo crudo, gofio amasado y aguapata… en mermelada», vinculado a sabores ricos e igualmente inéditos de Lanzarote detallados por el elaborador Fefo Nieves, a la sazón guardián de recetarios antiguos de la Isla de los Volcanes. Un legado no sólo gastronómico y de identidad en el mes de la celebración de la Navidad que, «además de no perderse —remacha Fefo—, debe entenderse también como referencia de la riqueza de una cocina a pesar de los escasos recursos de no hace tanto tiempo atrás».

El reconocido elaborador de mermeladas y mojos con materia prima de cercanía subraya que Lanzarote destaca por una enorme riqueza de platos y postres en comparación con lo que daba el campo, en un territorio tan seco y con evidentes carencias de todo tipo. A pesar de la impactante evolución que ha experimentado la isla, recetas como la del tollo asado (cazón) ponen a las claras lo que había antaño y cómo esta tradición puede abrir puertas a jóvenes cocineros para revisar, actualizar y reinterpretar esas indicaciones que tienen tanto valor para generaciones de lanzaroteños.

Antes de meternos de lleno en cómo es la referida preparación del animalito marino, tollo, marrajo o tiburoncillo, Fefo Nieves nos da unas pinceladas de cómo se preparaban en muchas casas las fiestas navideñas, por supuesto poniéndose a la faena con las mistelas que luego se guardaban para los días grandes.

Con un callao (que Fefo heredó de su madre) y el cacho de una piedra de molino, procedía a machacar (deshilachar) el tollo que luego maceraba en aceite y vinagre macho

Arroz, garbanzos, calabaza. «Un día especial era el de la puesta a punto de las truchas… ¡con lo que había! Si había batata, que no siempre había, pues estupendo; si a priori se puede pensar que en Lanzarote abundaba el tubérculo, no era exactamente así y se podía recurrir a las “batatas de risa”». Lo explica así nuestro relator: «Es un término que yo creo que se ha difuminado o perdido y se refiere a aquellas que se quedaban en la tierra y retoñaban con las lluvias de esta época del año. Yo mismo llegué a identificar esas ramitas que delataban el botín y luego iban a las sabrosas truchas».

El relato de Fefo Nieves sigue jalonado por la dureza de la tierra lanzaroteña y es que la imaginación iba irremisiblemente al poder con rellenos de arroz o garbanzos, además del de calabaza, que precisaba mucho fuego y en algún momento podía ser un lujo. Entre los dulces, evidentemente habría que extenderse en mimos, mantecados, crocantes de gofio, velete. De éstos, Fefo Nieves guarda verdaderas maravillas.

Un apunte curioso en el aspecto goloso que cuenta el narrador. «Mi padre, que era costero, traía de África los pilones de azúcar. Cuando se troceaban para la confección de la mistela, a la que también se añadía hierbaluisa, algunos fragmentos llegaban a nosotros impregnados del ron».

En la línea salada hablamos también en el contexto de una flota pesquera potentísima, además de las conserveras, y también de la práctica inexistencia o escaso uso del aceite de oliva. «Se cocinaba con manteca —rememora Nieves de la década de los 60—, como el baifo, siempre el machito. El animalito era delicioso frito y las familias más pudientes que podían permitirse almendras de Tenerife o de La Palma lo servían con una salsa muy gustosa combinada con las asaduras».

Remarcaba Fefo dimensiones gustativas de aquellos sabores de antaño y en este sentido encumbra al cazón o tollo asado. El descriptor de estas recetas valiosísimas defiende que el género marino conserve la característica piel de lija. Luego, desecado y salado convenientemente, se asa a fuego vivo, llama directa, hasta que por aspecto queda prácticamente quemado.

Con un callao (que Fefo heredó de su madre) y el cacho de una piedra de molina, herramientas primigenias (no sin antes poner un trapito para que no se desperdiciara nada), procedía a machacar (deshilachar) el tollo que luego maceraba en aceite y vinagre macho.

Fefo Nieves lo considera una verdadera exquisitez, acompañada, además, por el correspondiente bizcocho que le aportaba el crunch a tan rotundo conjunto.