Vermuts de Tenerife, fórmulas con matices muy nuestros
«La ‘Artemisa canariensis’ aporta ese aroma diferenciado, además del amargor definitorio en boca», explica Fran Belín en su columna “Chip de morena”, después de varios años de ensayos en la bodega experimental del Cabildo de Tenerife. [En PELLAGOFIO nº 93 (2ª época, febrero 2021)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
“A mal tiempo buena cara”, reza el dicho popular. ¿Y por qué no cambiar lo de “buena cara” por “buen vermut de Tenerife”? Cada vez con más adeptos de este icono del aperitivo, la bebida con base de vino e incorporación de elementos de la naturaleza que la hacen singular, toma sendas de inmejorables expectativas, teniendo en cuenta las líneas que aguardan a partir de nuestra uva autóctona y el botánico obligatorio: el incienso canario o Artemisa canariensis.
Desde la idea de la diversificación de los productos vitivinícolas y, de ahí, a la investigación en la Unidad de Enología del Servicio Técnico de Calidad y Valorización Agroalimentaria de Araya, varios enólogos han propiciado una puesta en escena de tres producciones muy particulares, que fueron presentadas a finales de 2020. Lo que es mejor: parece haber prendido la mecha en otras bodegas de la isla (por de pronto Tajinaste y La Suertita).
El resultado procede de cada filosofía de elaboración en la Comarcal del Valle de Güímar, con Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares de Tenerife, con Humboldt y LaCasmi-Sociedad Cooperativa Agrícola San Miguel, con Malvillo. Sin duda, un propósito audaz que ha contado con el respaldo del Cabildo de la isla. De esta última de las bodegas, LaCasmi, su enólogo José Luis Hernández se muestra convencido de que el logro en los distintos vermuts de la isla no tiene nada que envidiar a lo que se hace en lugares donde esta bebida es tradicional, caso de Madrid o Tarragona, por mencionar dos ejemplos.
A raíz de los ensayos en la bodega experimental del Cabildo, en 2016 se elaboró el vermut Cuatro Fincas
Hay que remontarse a 2014 para situar los ensayos con unas cuarenta variedades de botánicos –como así se denominan los componentes vegetales que se emplean en la maceración– y, de las sucesivas etapas, ya se puede constatar la excelencia de los productos (blanco, el de Brumas, y rojos los de Humboldt y LaCasmi).
A la pregunta de si esta especialización puede constituir una interesante vía de comercialización en el futuro, José Luis Hernández considera que, “a pesar de no existir tradición, las fórmulas magistrales que se han perfeccionado constituyen un interesante reclamo para segmentos de mercado y tipologías de consumidores que disfrutan con esta bebida tan especial”.
La Unidad de Enología del Servicio Técnico de Calidad y Valorización Agroalimentaria comenzó a dar apoyo, de la mano del enólogo Francisco Calixto, a las bodegas interesadas
Cabe recordar que, a raíz de los ensayos en la bodega experimental del Cabildo, en 2016 se elaboró el vermut Cuatro Fincas, que se presentó en la Feria GastroCanarias de 2017 con una gran aceptación del público asistente, siempre con el lema del consumo responsable. La Unidad de Enología del Servicio Técnico de Calidad y Valorización Agroalimentaria comenzó a dar apoyo, de la mano del enólogo Francisco Calixto, a las bodegas interesadas y desde ese momento Hernández se marcó rumbo para redondear el Malvillo, con base de vino de listán negro.
El incienso canario es el que aporta ese aroma característico y diferenciado, además del amargor definitorio en boca y, para ello, se ha jugado con los mencionados botánicos (cardamomo, canela, anís estrellado, vainilla) y variaciones en los tiempos de maceración. Hernández puntualiza que “lo que aportan también estos vermuts tinerfeños es su indudable matiz artesanal” y la diferenciación con esos elementos que no son, por así decirlo, los habituales de un kit estándar, sino que se recogen en los enclaves naturales de Tenerife.
Asimismo, indica que las bodegas no se han visto obligadas a emprender complicadas obras o incorporación de accesorios especializados para esta línea productiva que ya se puede adquirir (según ritmo de ventas) en la Casa del Vino de El Sauzal, en algunos lineales de supermercados y, paulatinamente, en la restauración. En definitiva, excelentes expectativas al tratarse de un producto propio, de aquí, en el que cada uno nada tiene que ver con el otro, por esa referida riqueza de componentes que enriquecen aromas y sabores.
