Viaje al centro de El Duende y del producto palmero

Esteban, agricultor ecológico en Breña Alta, le había comentado: «Es que Pedro hace con la pitaya una mousse y otras texturas espectaculares». «Lo sé», pensaba Fran Belín, que dedica su columna “Chip de morena” de este mes a Pedro Hernández Castillo/El Duende del Fuego. [En PELLAGOFIO nº 92 (2ª época, enero 2021)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

“Este café tempranero en Tenerife Norte me está sentando de perlas”. Pensaba en el salto a La Palma días pasados para visitar a Pedro Hernández del Castillo, el polivalente jefe de cocina de El Duende del Fuego. Estas visitas requieren su liturgia, la de saborear el antes también. Y es que después del encuentro en el aeropuerto todo sucede como en el travelling de un filme trepidante; a la vuelta sabe a poco lo vivido. “Me está bien empleado por no hacer noche”, es el reproche en el avión de retorno. Precisamente llegué coincidiendo con el cierre del local de El Duende original. El primero que, hace algunos años, fue conformando el concepto de cocina de otro duende que es Pedro (que asemeja a un fornido leñador andorrano) por lo que es capaz de hacer con cuatro géneros (ecológicos) en su cocina.

Andorra y sus tiempos profesionales allí es tema de conversación mientras en la furgonetilla de batalla nos dirigimos a la finca El Sombrero La Mendoza, en Breña Baja. En aquel ámbito precioso espera Esteban Lorenzo. Sale a la palestra el modus operandi de Pedro, “¿qué tienes por aquí Esteban?”. Ambos se conocen de memoria. El cocinero va acopiando un poquito de todo: papaya, carambola, aguacate y, claro, pitaya, que es el fuerte de este enclave de cultivos ecológicos. Maravillosas plataneras también.

Mientras el chef va acomodando el cofre de las maravillas, Esteban ejerce de anfitrión (“En mis tiempos venía a trabajar duro a estos cultivos y hace unos cinco años fue la producción ecológica la que cambió mi mentalidad: ahora hago lo mismo, pero me divierto”) y confirma que se va a meter en un cambio estructural del cultivo porque una planta de pitaya puede pesar hasta 400 kilos y “si viene dos o tres veces el viento de la cumbre, todo esto se puede venir abajo y perderse”.

Vamos después rumbo a Los Llanos. Antes del túnel atravesamos una densa niebla que viene a nuestro encuentro. Me quedo con la matraquilla que me dejó Esteban (“Es que Pedro hace con la pitaya una mousse y otras texturas espectaculares”). Lo sé.

¿Recuerdan el modus operandi? Adaptado a cada particularidad del productor se repite lo de “¿qué tienes hoy por aquí?” y ahora toca visita a Wolfgang, germano afincado en tierra palmera a quien conocen por Wolfi. Aquí la conversa es diferente y entretenida. Yo atiendo, hago fotos y observo todo el entorno. Más materia prima que va al coche.

Después iremos a El Duende (por duplicado, al original y al que acaba de estrenar), pero estamos en territorio de hadas, yo diría. La finca de Martina Rossi, ahora está cerrada; Pedro me enseña unos vídeos. Ya quisieran en Hollywood para localizaciones de ensueño. Podemos observar perfectamente, ya con un repentino solajero, el revoloteo majestuoso de algunas mariposas monarcas que se encargan de la polinización. El cocinero sigue su ronda con otros productores locales.

El nuevo Duende me ha sobrecogido; imponente; espacios regios, cocina amplia, terraza central magnífica, atmósfera especial

Tenemos que pasar un momento por el recién cerrado Duende, en la calle Teniente General González del Yerro. Otro café en el feudo al que se pone candado y allí, a la vista, todo apilado y clasificado para el traslado. Incluidos algunos marcos con reportajes de colegas que por allí pasaron y plasmaron sus impresiones. ¡Qué buenos momentos!

Y al nuevo Duende. Desde que entramos en la casona antigua que se levanta en los aledaños de la plaza Elías Santos Abreu, la placita chica al lado de la iglesia, me he sobrecogido. Imponente; madera en los dos niveles y esa balaustrada magnífica. Espacios regios, cocina amplia, terraza central magnífica. Atmósfera especial. Pedro ordena todo el género traído del campo y empieza a disfrutar con esta preinauguración a dos bandas. Un privilegio, créanme. Anteriormente ya tenía todo preparado para su mítico ossobuco, además de su propio micuit de foie que escoltaría con detalles de la jugosa carambola ecológica; manzana, la pequeñita de la zona… Ya saben: cero intolerancias en cualquier despliegue culinario de Pedro Hernández. Secuencia de jugosas carrilleras de novillas del país y, antes, el quesito habitual de Garafía. Y del atún, ¿qué más escribir…?

Dos copas en la mesa de madera de la terraza presagian el blanco de la bodeguera Victoria Torres Pecis. Charla distendida en el espacio que, en ese momento, se preparaba para la apertura en escasos días y que ahora, ya, se encuentra avante toda de actividad. El pan, artesanal, de sus propias manos, es demasiado goloso para dejarlo al margen.

Hablamos de 2020, de horizontes para la restauración, de producto de cercanía, del de verdad, y con la confianza de no desmayar frente a proyectos audaces en tiempos de pandemia. Vuelvo a Tenerife con esa sensación que dejan las cosas buenas, auténticas y sencillas (incluido el sabor de las galletas, como la tan peculiar de comino). Firme también la convicción de volver a Los Llanos. Eso sí, para pasar noche en tierra palmera.