Come con cienciaLluís Serra

Algunas reflexiones alimentarias a propósito de la Covid-19

«La Covid-19 ha supuesto un verdadero reto para nuestro sistema sanitario y también para nuestro sistema alimentario», escribe el doctor Lluís Serra en su tercera entrega de la serie “Come con ciencia”, en la que enumera «algunas lecciones y reflexiones aprendidas y que confío hayan venido para quedarse o para consolidar un aprendizaje». [En PELLAGOFIO nº 85 (2ª época, junio 2020)].

Por LLUÍS SERRA MAJEM
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de G.C.) y portavoz del Comité Científico del Covid-19 que asesora al Gobierno de Canarias

Amí no me gusta cometer el desatino de mezclar agua con vino, pero cuando Yuri Millares anunció que la obligada cuarentena de PELLAGOFIO por culpa de la Covid-19 llegaba a su fin, me pareció oportuno dedicar este primer nuevo artículo de la nueva normalidad a lo que ha supuesto esta pandemia y el confinamiento en nuestra alimentación diaria.

Ante el crecimiento de los casos de la Covid-19 producido por la pandemia del SARS-CoV-2, el 14 de marzo, por un Real Decreto que declara el Estado de Alarma en España, se confina la población en sus domicilios con todas las actividades suspendidas (o adaptadas al teletrabajo), a excepción de un conjunto de trabajos esenciales.

En España, a finales de mayo, el número de fallecidos se acerca a los 30.000 y el número de personas afectadas por el virus se estima en unas 2.350.000 personas, de las cuales se diagnosticaron con PCR sólo un 10%, es decir 235.000. Algunas provincias, con solo el 7% de infectados, colapsaron sus sistemas sanitarios y funerarios, disparándose la letalidad hasta un 2%. ¿Qué hubiera pasado sin el confinamiento y con una tasa de infectados del 15, del 20 o del 30%? En Canarias, sufrieron la infección unos 40.000 canarios, de los cuales se diagnosticaron 2.322 (sólo el 5,6%) y han fallecido 157 personas (lo que representa una letalidad de menos del 0,4%).

Una vez más nos hemos dado cuenta de lo importante que es la conexión con el campo y con la naturaleza, bases de nuestra alimentación

Los casi dos meses y medio que ha supuesto el confinamiento y las primeras fases de la desescalada han supuesto un verdadero reto para los casi 19 millones de hogares españoles. En el mundo rural la vida ha transcurrido muy distintamente que en los polígonos de las grandes ciudades, y una vez más nos hemos dado cuenta de lo importante que es la conexión con el campo y con la naturaleza, bases de nuestra alimentación.

Me gustaría a modo de resumen enumerar algunas lecciones y reflexiones aprendidas y que confío hayan venido para quedarse o para consolidar un aprendizaje:

Ver tiendas vacías, devastadas por el consumidor, es un despropósito

1. Es importante reconocer que la crisis del Covid-19 empieza con una elección alimentaria. Consumir una especie como el pangolín en el mercado de Wuhan en China nos tiene que hacer reflexionar acerca de la necesidad de proteger las áreas y las especies naturales en el mundo. No todo vale para llevárselo a la boca y es necesario establecer estrictos programas de seguridad en el consumo de alimentos, extensivos a reptiles, peces, insectos o cualquier especie animal salvaje. Hay que establecer líneas sanitarias.

2. Ver tiendas vacías, devastadas por el consumidor, es un despropósito. El desabastecimiento alimentario es harto improbable en nuestro país, e incluso en unas islas como Canarias. Tenemos, a pesar de todo, un sistema de aprovisionamiento alimentario dependiente de las importaciones, pero robusto.

Por tanto, es absurdo y ridículo, además de tremendamente insolidario, atiborrarse de víveres no perecederos y de otros productos como papel higiénico o detergente. Ello tiene consecuencias inadecuadas para nuestra planificación de menús familiar, que se hace más bajo las prisas y el pánico que bajo la lógica y el equilibrio nutricional. Primar alimentos no perecederos (pasta, arroz, latas, procesados…) va en detrimento de los productos frescos o perecederos y es muy importante que el presupuesto alimentario se distribuya de forma equitativa y equilibrada entre los distintos grupos alimentarios.

El sistema alimentario tiene que haber aprendido esta lección e intentar aprovechar los mecanismos informales de distribución y acercamiento

3. Nuestro sistema alimentario es, a pesar de todo, frágil y vulnerable. La interrupción de la actividad turística supuso una reducción en las importaciones alimentarias en Canarias, y la dificultad en comercializar múltiples productos del sector primario habitualmente destinados al turismo. A efectos reales, supuso una caída de la población de hecho de más del 11 o 12 % de forma repentina.

Ello provocó serias dificultades iniciales en el sector primario para comercializar sus excedentes alimentarios, que se supieron contrarrestarse con iniciativas que acercaron el productor al consumidor, destacando por ejemplo el mercado on line “Gran Canaria Me Gusta” del Cabildo de Gran Canaria, o las campañas institucionales para consumir producto canario, además de múltiples iniciativas privadas o de cooperativas agrarias.

Igualmente, la interrupción del sector de la restauración, incluida la de los catering, supuso un verdadero golpe al sector terciario y también, por supuesto, al primario y en particular al producto de calidad o diferenciado. Y a ello hay que sumar el cierre por motivos sanitarios (de forma incomprensible y poco razonada) de los mercados agrícolas de nuestras islas, suplido una vez más por iniciativas telemáticas y por la mejor distribución del producto local en los comercios alimentarios.

Por todo ello, podemos decir que el consumidor canario se ha acercado a su producto local y de proximidad durante esta crisis por el incremento del reparto domiciliario y por un efecto de beneficio mutuo. El sistema alimentario tiene que haber aprendido esta lección e intentar aprovechar estos mecanismos informales de distribución y acercamiento y fidelización con los hogares.

Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, durante el confinamiento hemos incrementado el consumo de frutas, hortalizas, leguminosas, huevos, pescado, vinos y cerveza y chocolate

4. Desde un punto de vista cuantitativo se han descrito, según un estudio de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, incrementos en el consumo de frutas, hortalizas, leguminosas, huevos, pescado, vinos y cerveza y chocolate durante el confinamiento, y una disminución en el consumo de snacks, bollería, carnes procesadas, bebidas azucaradas y comidas procesadas. La actividad física se ha visto mermada y también se han descrito alteraciones en el sueño.

5. Desde un punto de vista cualitativo se ha dedicado más tiempo a la alimentación del hogar. El sector de la restauración ha protagonizado iniciativas de promoción de la cocina en casa, con cursos de recetas y platos tradicionales on line y la población en general ha mejorado sus habilidades y destrezas en la cocina. Algo por lo que llevábamos luchando desde hacía décadas parece que se ha conseguido, en parte, con este confinamiento, revalorizándose el valor cultural de la alimentación o la gastronomía. Y potenciándose el acto alimentario como punto de encuentro.

Esta crisis sanitaria ha abierto la antesala de una crisis económica sin precedentes, obligando a las corporaciones locales, ONGs y cabildos a desarrollar programas de provisión de alimentos

6. Ante la recesión mundial, el sistema alimentario debería estar bien posicionado, pues representa un valor en alza e indispensable. Es cierto que esta crisis sanitaria ha abierto la antesala de una crisis económica sin precedentes, que ya se ha manifestado incluso durante el confinamiento, obligando a las corporaciones locales, ONGs y cabildos a desarrollar programas de provisión de alimentos a familias desfavorecidas.

El porcentaje de familias por debajo del umbral de la pobreza ha aumentado de forma alarmante en España hasta el 27% de pobreza infantil. No obstante, los programas sociales y de mantenimiento del empleo, junto a la reducción del gasto (menos oportunidades de gasto) por parte de las familias hizo que se incrementara el ahorro medio (forzado) al menos durante marzo y abril en gran parte de las familias españolas que, paradójicamente y de acuerdo con las encuestas del CIS, vieron su futuro económico con menos preocupación e incertidumbre monetaria durante el mes de abril de 2020 que en meses precedentes del mismo año.

El sistema sanitario se ha polarizado en torno al Covid-19 descuidándose otros aspectos fundamentales como son la lucha contra la obesidad, la diabetes o la enfermedad cardiovascular

7. Es importante no dejar de mencionar que el confinamiento ha podido incrementar el peso medio en 3 kilos, según un estudio de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad y la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Este aumento se achaca tanto a un descenso de los pasos diarios, de 8.900 a 2.400, como al aumento de la ingesta de alimentos calóricos: alcohol, snacks, chocolate y comida envasada y a domicilio.

El sistema sanitario se ha polarizado en torno al Covid-19 descuidándose otros aspectos fundamentales como son la lucha contra la obesidad, la diabetes o la enfermedad cardiovascular. Es importante reorganizar la atención sanitaria hacia aspectos más determinantes de nuestra salud pública o ello podría ocasionar retrasos en la esperanza y calidad de vida de la población.

La lucha contra los plásticos se ha visto prácticamente anulada con la eclosión de guantes de plástico, mascarillas desechables y envoltorios plásticos para proteger los alimentos perecederos

8. Por último, es necesario puntualizar que, apenas semanas antes del confinamiento sanitario, una de las mayores prioridades de nuestro mundo era la agenda contra el cambio climático.

Personalidades como Greta Thunberg protagonizaban el activismo adolescente ante la emergencia climática. Esta crisis del coronavirus ha supuesto una interrupción de la actividad económica y del transporte, y ello se ha reflejado en una caída de las emisiones con efecto invernadero y una recuperación de ecosistemas terrestres y marinos.

Sin embargo, la lucha contra los plásticos que representaba en febrero una lucha prioritaria sin cuartel, con avances significativos en los compromisos internacionales, desde la pandemia de la Covid-19 se ha visto prácticamente anulada con la eclosión de guantes de plástico, mascarillas desechables y envoltorios plásticos para proteger los alimentos perecederos. Un retroceso sin precedentes y poco justificado desde el punto de vista sanitario. Igualmente, las costosas desinfecciones, sin ningún sentido, de espacios cerrados durante meses revierten al medio ambiente sustancias químicas con efectos más que probables sobre la biodiversidad y otras variables biológicas y botánicas.

La Covid-19 ha supuesto un verdadero reto para nuestro sistema sanitario y también para nuestro sistema alimentario. Es vital que seamos capaces de conservar aquellos cambios que han supuesto un impacto positivo en nuestro entorno, nuestra salud y nuestra cultura y calidad de vida. Y es también crucial que seamos capaces de desterrar aquellos aspectos negativos y retrocesos que la lucha contra este virus nos ha conllevado. Nunca habían convivido tan estrechamente en un ecosistema tan frágil la alimentación, la salud, la economía y el medio ambiente. Bienvenidos a la nueva fase.

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