Bacterias beneficiosas en la alimentación, el eslabón perdido

«En un momento en que ignorábamos las propiedades de las bacterias se dio mucha importancia a su eliminación, pero hoy día ya conocemos sus beneficios», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 100 (2ª época, octubre 2021)].

Una alimentación a base de alimentos refinados y ultraprocesados puede provocar que el colon sea invadido por hongos y que nuestras bacterias no sean capaces de regular los mecanismos inmunológicos para las defensas del cuerpo

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Desde finales del siglo XIX, la medicina ha ido descubriendo que muchas enfermedades son causadas por bacterias y que el contagio se produce por su trasmisión de unas personas a otras. Se conocen con el nombre de patógenos y son responsables de algunas enfermedades infecciosas, procesos auto inmunes y trastornos funcionales. Sin embargo, la inmensa mayoría de estos microbios no son perjudiciales para la salud y, de hecho, los patógenos constituyen mucho menos del 1% de entre todas las especies microbianas que habitan en la Tierra. Y también en los alimentos naturales.

Un tema apasionante para mí, al cual me gustaría dirigir mi atención investigadora en el futuro es la microbiota, las bacterias que se alojan en el colon humano. Cuando nacemos nuestro colon es estéril y la leche materna contiene lactobacilos que empiezan a colonizar nuestro organismo. El tipo de alimentación es muy importante para mantener un tipo de bacterias u otras en nuestro contacto, pero también está el hecho de convivir con variedad de bacterias, en contacto con la naturaleza o no.

Si un niño recibe mucho antibiótico en la infancia, malo para las bacterias. Si está excesivamente protegido y no puede jugar en el suelo ni tocar animales (jugar con tierra y ‘meao’ que decimos en Canarias), malo para las bacterias también y, en definitiva, para el niño, para su inmunidad y su salud.

Las bacterias son necesarias y se modifican en función del ecosistema externo y del tipo de alimentación. Una alimentación sin residuos, a base de alimentos refinados y ultraprocesados, puede provocar que el colon sea invadido por hongos, por ejemplo. Así, se puede llegar a producir la incapacidad de nuestras bacterias para regular los mecanismos inmunológicos que rigen el sistema de defensas del cuerpo, o bien convertirse, en la pared misma del intestino, en la diana de nuestro mecanismo antiinflamatorio. Es entonces cuando se producen enfermedades anti inmunitarias nuevas muy graves que casi no existían antes de los años 50, como colitis o esclerosis, enfermedades de muy distinta índole pero que tienen un componente autoinmune: son producidas por las propias defensas del organismo.

Los alimentos fermentados tienen propiedades especialmente benéficas. Tenemos muchos ejemplos de alimentos fermentados en nuestra dieta. El buen pan, el queso de leche cruda, el yogur, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza o algunos embutidos son alimentos fermentados, pero en los últimos años hemos visto como se han añadido otros más exóticos como el kéfir, el chucrut, el miso o algún té. Quedémonos con el buen pan con masa madre, los quesos artesanos, los yogures y otros fermentados artesanos.

La pasteurización ha sido negativa para la no proliferación de las bacterias. La esterilización es excesiva, incluso en la alimentación

En cambio, la pasteurización ha sido negativa para la no proliferación de las bacterias. La esterilización es excesiva, incluso en la alimentación. En un momento en que ignorábamos las propiedades de las bacterias se dio mucha importancia a su eliminación, pero hoy día ya conocemos sus beneficios. Su importancia es tal que pueden salvarnos la vida. No hay que eliminarlas. Hay que saber elaborar los alimentos siguiendo los procedimientos adecuados aprovechando las ventajas de los microorganismos vivos que contienen.

Justin Sonnenburg, microbiólogo de la Universidad de Stanford, sugiere que deberíamos considerar el cuerpo humano como un recipiente optimizado para el crecimiento y difusión de más de 100 billones de microbios (bacterias y virus). Una pérdida de la diversidad de nuestras bacterias intestinales o una proliferación excesiva de las bacterias malas nos predispondría a la obesidad y a la diabetes y a un conjunto de enfermedades con ella relacionadas e incluso mermaría nuestra inmunidad.

Los trasplantes de heces de personas sanas y delgadas a individuos obesos y enfermos tienen sorprendentes efectos frente a infecciones resistentes a determinados antibióticos o sobre el metabolismo de la glucemia y el riesgo cardiovascular. De hecho, el microbioma de personas de una misma familia es muy similar, lo que se explicaría por exposición a una dieta parecida y a un mismo ecosistema.

Todo se inicia con la lactancia materna, a través de la cual se empieza a colonizar el tubo digestivo estéril de un recién nacido con bifidobacterias y lactobacilos de la leche materna

Todo se inicia con la lactancia materna, a través de la cual se empieza a colonizar el tubo digestivo estéril de un recién nacido con bifidobacterias y lactobacilos de la leche materna. Y se continúa con estilos de vida que empiezan en la primera infancia y que pueden condicionar la supremacía de distintas bacterias capaces de aprovechar la energía y por ello favorecer un balance energético positivo. Las grasas animales y las grasas trans y algunos aditivos (sacarina, emulsionantes) favorecen las bacterias negativas del intestino; en cambio, los probióticos (presentes en yogures y otros productos lácteos a base de leche cruda) y los prebióticos (presentes en cereales integrales y legumbres), así como algunos polifenoles (en vino tinto, aceite de oliva virgen extra y determinadas frutas y hortalizas) aumentan las bacterias que son beneficiosas para nuestro organismo.

Se sabe que la composición de la microbiota intestinal varía mucho de una persona a otra. Alteraciones del balance y contenido de este microbioma pueden afectar la producción de algunas moléculas, como determinados neurotransmisores (como el ácido aminobutirato) y ciertos productos de la fermentación como ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato y acetato) que, a su vez, influencian positivamente la homeostasis (o equilibrio) energética y de la glucosa, regulan las respuestas inmunes, el crecimiento de células epiteliales y también el adecuado funcionamiento del sistema nervioso central. ¡Ahí es nada!

Este dato cobra gran importancia cuando existen diferencias entre la dieta de distintas poblaciones humanas. En estudios realizados en la etnia hazda, en Tanzania, este pueblo de cazadores y recolectores, con una dieta rica en fibra (frutas, raíces y tubérculos) y muy baja en grasas, presenta una microbiota mucho más diversa y rica en la que predomina el género Prevotella (modelo de bacterias adaptadas a recuperar la energía y nutrientes de alimentos ricos en fibra vegetal). Estudios similares se han observado en etnias amazónicas de Brasil y Perú.

En cambio, las sociedades industrializadas tienen un predominio de Bacteroides, por el consumo de alimentos proteicos y grasa, que presentan un elevado contenido energético. Di Filippo y colaboradores compararon la microbiota de niños africanos (de Burkina Faso) con la de niños europeos (de Italia). Los primeros tienen mayor presencia de especies del género Prevotella, menor abundancia de especies de Bacteroides, mayor diversidad microbiana y mayor producción de ácidos grasos de cadena corta. Es razonable especular que la dieta agraria de Burkina Faso (rica en carbohidratos complejos, fibra y proteína no animal) en comparación con la dieta occidental (rica en proteínas y grasas animales, azúcares, almidones y pobre en fibra) tiene un papel determinante en las diferencias observadas.

La transición alimentaria experimentada en Canarias en las últimas cuatro décadas, de un modelo de dieta tradicional, vegetal y con muchos residuos, a una dieta moderna de predominio animal, pero higienizada, con mucho azúcar y muy procesada e industrializada, ha conllevado unos cambios en la flora intestinal responsables de las enfermedades que nos achacan: obesidad, diabetes, enfermedades intestinales, metabólicas y un largo etcétera.

Y terminamos con alguno de nuestros refranes: lo amargo es provechoso y lo dulce, dañoso.