Come con cienciaLluís Serra

Castañas en los Finaos y déjense de saraos

«En Canarias la expansión del cultivo de castaños se produjo hacia el siglo XVI con el doble objetivo de producir fruto (mediante el injerto) y madera», escribe el doctor Serra, que describe las propiedades de este fruto y su aprovechamiento en Canarias en esta entrega de la serie “Come con ciencia” [En PELLAGOFIO nº 112 (2ª época, noviembre 2022)].

La mayoría de las castañas que se consumen estos días en Canarias son de importación, escenificando el perpetuo drama de nuestro sector primario en el que muchos frutos ni siquiera se recogen

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Las castañas se recogen a finales de octubre y en noviembre, y se puede disfrutar de su sabor y de su potencial culinario sobre todo durante el invierno, que es cuando más apetecen. Bien es cierto que cuando más se consumen es durante unos pocos días de otoño, en torno a la festividad de Todos los Santos, los Finaos. Y es una lástima, porque la castaña es un fruto suficientemente interesante, a nivel nutricional, como para merecer estar presente en nuestra dieta de forma más permanente durante todo el año.

La castaña es probablemente el fruto seco más rico en hidratos de carbono y, al mismo tiempo, uno de los menos calóricos, pues 100 gramos de castañas aportan apenas 185 kcal. No en vano el 50% de su peso es agua. Supone un porcentaje relativamente bajo en grasas, de perfil saludable en más de un 90%. Es también muy significativo su contenido en fibra (6-7 gramos), en vitaminas del grupo B y en sales minerales, en especial calcio, potasio y magnesio.

El castaño o castañero (Castanea sativa) es un árbol que, en cuanto a su utilización como especie cultivada, parece ser que proviene de la Antigua Grecia y, posteriormente, se extendió al entorno mediterráneo. Es un árbol de crecimiento rápido, que puede llegar a alcanzar 25 o 30 metros de altura, aunque generalmente los ejemplares que vemos en Canarias tienen un porte algo menor, entre 8-12 metros. Su copa es amplia y su tronco es grueso y, en ocasiones, hueco en los ejemplares más viejos. Entre los ejemplares históricos que aún perviven en la isla de Tenerife se encuentra el Castaño de Las Siete Pernadas, con una altura de 11 metros y un perímetro, tomado a 1,30 m del suelo, de 12,40 metros, al que se le atribuye una edad aproximada de 500 años.

&El castaño se encuentra en Canarias tanto en zonas de medianías como en áreas de cumbre, generalmente entre 600 y 1.500 metros de altitud, en zonas del dominio del monteverde y, en algunos casos, asociado al pinar húmedo. En las Islas la expansión del cultivo de castaños se produjo hacia el siglo XVI con el doble objetivo de producir fruto (mediante el injerto) y madera. En El Hierro, La Palma, La Gomera, Gran Canaria y Tenerife existen zonas de castaño silvestre, que parecen responder al abandono de las plantaciones injertadas.

Suele darse en las medianías altas de las Islas, en Gran Canaria muy especialmente en los municipios de Teror, San Mateo, Valleseco, los altos de Firgas y Moya, Valsequillo, Tejeda y Artenara. En Gran Canaria hay 380 hectáreas de castañares (menos de la mitad que en Tenerife), con aproximadamente unos 76.000 castaños, si se tiene en cuenta que en cada hectárea puede haber unos 200. En todo el archipiélago puede haber, fácilmente, 200.000 castaños. Muchas de las castañas, alrededor del 80 %, no se recogen y se pierden. Una buena parte son para alimentar a los animales. De hecho, la mayoría de las castañas que se consumen estos días en Canarias son de importación, escenificando el perpetuo drama de nuestro sector primario en el que muchos frutos ni siquiera se recogen. Es frecuente también ver ciudadanos urbanos que suben a medianías a recoger castañas ajenas, para autoconsumo o para venderlas: es una mala costumbre que poco ayuda al desarrollo de nuestro sector primario.

La castaña era parte esencial de las comidas de algunas fiestas, que se caracterizaban por una gran participación de la comunidad, debido a las pocas ocasiones en las que podían divertirse. Entre estas fiestas destacaban la de Todos los Santos (Los Finaos o difuntos), en la que se tostaban las castañas que se obtenían más temprano y se tomaban con el recién hecho aguapié, donde las castañas se comían junto con el vino nuevo en la apertura de las bodegas, y los niños seguían la tradición de “correr lo cacharros” por las calles de los pueblos; o las fiestas de la Pascua, donde la castaña se trataba como un símbolo de Navidad como los turrones o las almendras, y en algunos pueblos se regalaba un cestito con castañas a los niños.

Antiguamente, durante la víspera de los Finaos, amigos y familiares se reunían para velar a los difuntos mientras contaban historias sobre los mismos, cuentos y chascarrillos. La cháchara se alargaba en la noche mientras comían los frutos típicos de la época: castañas, nueces, manzanas del país y dulces; acompañando tales viandas con anís o ron miel.

El consumo de castañas en crudo es y era escaso, sólo realizándose cuando estaban muy tiernas. La alternativa era la cocción y se hacían bien asadas o guisadas para consumirlas tal cual, o como componente de una receta acompañando platos de carne con salsas especiales, e incluso guisos de pescado salado o sardinas asadas aliñadas, aportando un toque de dulzor. O se amasaba hasta formar un puré, que también podía acompañar asados, o servir de relleno de piezas al horno, combinando con frutos secos como los piñones y almendras molidas, hierbas y especies, e incluso carajacas y otros menudillos previamente fritos y molidos. En algunas ocasiones se usaban para elaborar las famosas morcillas dulces canarias. Las castañas se consumían también en potajes, que recibían el nombre de caldo de castañas, o se cocinaban junto con las papas o las batatas.

En los postres, las castañas hervidas con vainilla y/o con canela una vez peladas y sin piel, se mezclaban con almíbar. Se podían comer así directamente o utilizarlas molidas, como relleno, por ejemplo, de las truchas de repostería. La sabiduría popular, que en épocas pasadas en las que se carecía de los métodos de conservación moderna usaba todo tipo de recursos para prolongar la utilidad gastronómica de los productos de temporada, utilizaba las castañas como ingredientes también de compotas.

Otro aspecto a considerar en el castañero es su interés melífero. Estudios realizados sobre las características de las mieles canarias determinan que Castanea sativa, junto a otro grupo de especies con pólenes de pequeño tamaño, se encuentran en porcentajes elevados, siendo por tanto mieles ricas en polen.

No hay que olvidar el uso de algunas partes del árbol en la medicina popular de las islas. Las hojas y, sobre todo, la corteza y el leño son astringentes debido a su composición en taninos y se han utilizado para combatir las diarreas y en gargarismos contra inflamaciones de la garganta y fortalecimiento de las encías.

Y recuerden el refrán: castañas en cocción, en otoño e invierno: buena alimentación.

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