Dieta mediterránea, el modelo de vida y cultural más saludable

«Vehiculizado por un turismo de masas, la dieta occidental o fast-food ha erosionado en Canarias el modelo alimentario, afectando gravemente los indicadores de salud pública», dice el doctor Lluís Serra en su segunda entrega de la serie “Come con ciencia”. Incluye el cuestionario Predimed para conocer el grado de adherencia de cada uno al patrón alimentario de la dieta mediterránea. [En PELLAGOFIO nº 84 (2ª época, marzo 2020)].

Por LLUÍS SERRA MAJEM
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública. Director del Instituto de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria).

La dieta mediterránea goza de un momento histórico óptimo, por el reconocimiento por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y por el excelente nivel de la investigación científica que se está desarrollando en distintos países, muy particularmente en España. De hecho, indiscutiblemente es la dieta más saludable en el mundo (elegida número uno según distintos rankings y estudios, comparando más de 40 tipos de dieta o modelos alimentarios distintos, entre ellas la dieta vegetariana, la nórdica o atlántica, la paleolítica o la del ayuno intermitente). Sin embargo, también hay que decir que la dieta mediterránea se encuentra seriamente amenazada por la dieta occidental o fast-food que, en Canarias, ha erosionado nuestro modelo alimentario mediterráneo tradicional, vehiculizado por un turismo de masas, afectando gravemente a los indicadores de nuestra salud pública.

La dieta mediterránea es un sistema de producción alimentaria y de recetas, no sólo de ingredientes

La dieta mediterránea, descrita por el investigador estadounidense Ancel Keys en los años cincuenta, es una forma de alimentarse que, circunscrita a un estilo de vida y entorno cultural, proporciona a los que la consumen un elevado nivel de salud y calidad de vida. La dieta mediterránea se sustenta en tres elementos básicos: trigo, olivo y vid, y los alimentos que la definen son los derivados del trigo (pan, pasta, gofio…) y otros cereales como el arroz o el millo, el aceite de oliva (virgen extra), las frutas, verduras y hortalizas, el pescado, la carne (en muy poca cantidad y, a veces, procesada para su mejor conservación), los derivados de la leche (yogur y queso, sobre todo de caprino y ovino), el vino (y, a veces, la cerveza o la sidra), las legumbres y los frutos secos.

La dieta mediterránea no debe entenderse sólo como un conjunto de alimentos, sino también como un modelo cultural que implica la manera en que se seleccionan, producen, procesan, distribuyen y consumen dichos alimentos. Hablamos de sistema de producción alimentaria y de recetas, no sólo de ingredientes, y de la importancia de sentarse en la mesa para comer juntos, no solo a comer, como ya decía Plutarco.

Dado que entre los países mediterráneos existen diferencias culturales y religiosas, hoy en día más que de dieta mediterránea se habla de ‘dietas mediterráneas’

Además, dado que entre los países mediterráneos existen diferencias culturales y religiosas, que condicionan cambios en los patrones de consumo alimentario (los países del norte de África no consumen, por ejemplo, ni vino ni derivados del cerdo), hoy en día más que de dieta mediterránea se habla de dietas mediterráneas. Por otro lado, en muchos países o regiones alejadas del mediterráneo, cuyos gobiernos desarrollan políticas de promoción de esta dieta, es necesario adaptar la misma, en la medida de lo posible, a los alimentos disponibles a nivel local, en vez de estar importando productos foráneos.

Sin duda, el elemento que de forma constante caracteriza la dieta mediterránea es el aceite de oliva virgen extra, cuyos beneficios sobre la salud se han puesto sobradamente de manifiesto en los últimos años. Los efectos protectores del aceite de oliva frente a la arteriosclerosis, las enfermedades cardiovasculares, algunos cánceres, las enfermedades cognitivas (como el Alzheimer), entre otras, se explica por dos componentes fundamentales del mismo: los ácidos grasos monoinsaturados y las sustancias antioxidantes.

Las funciones más importantes de los fenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra son: antioxidantes, reducen la agregación plaquetaria, antiinflamatorios y vasodilatadores

El aceite de oliva es muy rico en ácido oleico (de un 55 a un 85 % de los ácidos grasos), que es monoinsaturado, y en antioxidantes, como la vitamina E y diversos compuestos fenólicos. Estos pueden ser: simples: hidroxitirosol, tirosol, y complejos: oleuropeína y ligstrósido, entre otros. Los compuestos fenólicos se encuentran, sobre todo, en el aceite de oliva virgen extra, y su concentración cambia según las variedades de unas regiones a otras y según la forma de elaborar el aceite.

Las funciones más importantes de los fenoles son: antioxidantes, reducen la agregación plaquetaria, antiinflamatorios y vasodilatadores (formación de óxido nítrico). Estos compuestos hacen del aceite de oliva virgen extra el mejor aceite para utilizar tanto en crudo como en la cocción de los alimentos. No tiene parangón con ningún otro. En Canarias tenemos excelentes aceites de oliva en Gran Canaria, Fuerteventura y Tenerife, y ahora también se está impulsando en La Palma.

El efecto de la dieta en Canarias está amplificado por el sedentarismo o la falta de ejercicio físico, serio problema de salud pública

¿Como sabemos el grado de seguimiento de una persona a la dieta mediterránea? Existen distintos instrumentos y metodologías y, en el marco del estudio Predimed, desarrollamos un cuestionario de 14 puntos, que adecuadamente validado, permite conocer el grado de adherencia de cada uno a este patrón alimentario [ver tabla cuestionario]. Cuanto más alto sea el resultado, mejor, pero a título orientativo de 0 a 6 sería bajo y muy bajo; de 7 a 9, medio; y de 10 a 14, alto y muy alto. Mantenerse en niveles de 10 a 14 es una de las mejores acciones que podemos hacer por nuestra salud.

Sedentarismo y obesidad
En Canarias el seguimiento de la dieta mediterránea es inferior al de otras partes de España. Este bajo seguimiento se asocia con mayores cifras de obesidad abdominal y de sus consecuencias (diabetes, enfermedad cardiovascular). El efecto de la dieta en Canarias está amplificado por el sedentarismo o la falta de ejercicio físico, serio problema de salud pública, particularmente en mujeres y niñas, según distintas encuestas efectuadas por nuestro grupo de investigación los últimos años.

Los beneficios de este patrón alimentario se multiplican, más allá de las enfermedades metabólicas y el cáncer, y llegan a esferas del conocimiento como la inmunidad, las enfermedades alérgicas, la psique y la salud mental o la misma calidad de vida. Ello le da una máxima proyección internacional y la refuerza como el patrón alimentario más sano y sostenible del planeta y como el protagonista fundamental en la nutrición y la salud pública a nivel no sólo mediterráneo sino mundial. Representa además un legado cultural milenario sin precedentes que debemos preservar y promover desde distintos ámbitos de la agenda política, agrícola y ganadera, medioambiental y económica, además de la sanitaria. También, e incluso más, si cabe, en Canarias.